38款特征川菜有古代也有更始川味全部值得行家参考和保藏

发布时间：2024-03-10 08:00:59　点击量：

　　原料：锅巴、猪里脊、青笋、木耳、玉兰片、番茄、青菜叶、姜蒜片、盐、味精、鸡精、生抽川菜、白糖、醋、水豆粉。

　　1. 里脊切片、出席盐、料酒、姜葱汁、水豆粉、少许净水、少许色拉油搅匀腌造码味。

　　4. 起锅烧油，下入姜葱蒜炒香，掺鲜汤，盐、白糖、味精、鸡精、酱油、、再下入肉片、木耳、青笋、烧至断生，水豆粉勾芡，勾二流芡，多给点醋，再勾芡出锅盛入碗内。

　　原料：猪肥瘦肉、净莴笋、水发木耳、泡辣椒、姜片、蒜片、葱、盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水豆粉、化猪油。

　　1. 莴笋切成菱形片，用少许盐杀一下水分，葱、泡辣椒切成马耳朵形。猪肉切成约4厘米长、3厘米宽、0.1厘米厚的片，用盐、水豆粉拌匀。

　　3. 炒锅置旺火上，下化猪油烧至六成油温时，放入肉片炒散籽泛白，加泡辣椒、姜片、蒜片、葱、木耳炒匀，放莴笋炒断生，喷入滋汁，收汁起锅装盘即成。

　　原料：猪腿尖肉、水发玉兰片、水发木耳、鲜菜心、姜米、蒜米、马耳朵葱、郫县豆瓣、盐、酱油、白糖、全蛋豆粉、料酒、味精、香油、化猪油。

　　1. 玉兰片切成薄片，水发木耳和鲜菜心淘洗整洁，豆瓣剁细，先肥瘦相连的猪腿尖肉切成片，放入碗内，加盐、料酒、全蛋豆粉拌匀。将酱油、醋、白糖、味精调成滋汁。

　　2. 炒锅置火上，放化猪油烧至五成油温，将肉片放入锅内理平，煎至贴锅一边呈金黄色时，将肉片翻面，再将另一边煎至金黄色，然后用锅铲将肉片分成数幼块，加郫县豆瓣、姜米、蒜米炒香出味后，加玉兰片、木耳、鲜菜心炒入味、喷入滋汁炒匀，淋上香油起锅装盘即成。

　　2. 锅内放入化猪油烧至六成油温时，放入肉片炒断生，加平菇、蒜片合炒几下，加鲜汤、盐、胡椒粉、味精烧沸入味，用水豆粉勾二流芡，起锅装盘成菜。

　　1.将猪肉洗净，切成片，放入用盐、料酒、水淀粉调成的味汁中拌匀，青笋洗净，切菱形片。

　　2.将油锅置火上烧热，放入蒜片、姜片以及泡辣椒段炒香，再出席腌好的猪肉片、鲜汤炒至将熟，放入青笋片、香油、胡椒粉炒熟，收汁即可。

　　原料：猪里脊肉、鲜菜心、番茄、姜片、蒜片、葱、盐、胡椒粉、味精、蛋清豆粉、水豆粉、鲜汤、化猪油、净水。

　　1. 鲜菜心、番茄、葱洗涤整洁，番茄切成片，葱切马耳朵形（眼形）。猪里脊肉切成片，加盐与蛋清豆粉拌匀。将盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤调成滋汁。

　　2. 锅内放净水烧沸，放入肉片滑熟（汆熟），用漏勺捞出。锅洗整洁，放化猪油烧至五成油温时，加姜片、蒜片、葱炒出香味，加肉片、番茄片、鲜菜心炒断生，喷入滋汁，收汁起锅装片成菜。

　　原料：猪排骨、藿香、姜蒜米、葱花、豆瓣酱、野山椒、酱油、盐、料酒、胡椒、味精、鲜汤或水、水豆粉、色拉油。

　　3. 锅烧热，下入色拉油，下入豆瓣炒至油赤色，下入野山椒茸、姜蒜米炒香，掺水或鲜汤，烧开下猪排骨将其煮熟，调味，野山椒水川菜，胡椒，料酒，酱油少许，味精，鸡精、葱花、藿香，起锅前收汁勾芡，汁浓亮油，即可出锅装盘。

　　2.锅留底油，下入泡椒末或豆瓣酱炒香炒突出，下入姜葱蒜末，倒入糖醋碗汁，放入肉丸，翻炒匀称，出锅装盘即可。

　　1. 旺火炙锅，倒入适量宽油，四五成油温时，漏勺先放入油底，下入打散的蛋液，烘炸定型，捞出沥油，摆入盘中。

　　3. 锅留底油，下入泡椒末、豆瓣酱末、姜蒜末炒香炒出红油，喷入滋汁，收汁浓稠，撒入葱花，起锅淋正在鸡蛋上即成。

　　原料：猪尾巴、干黄豆、青红椒、姜葱、花椒、豆瓣酱、辣妹子酱、盐、料酒、辣鲜露、鲜汤、水豆粉、色拉油。

　　4. 起锅烧油，下豆瓣、辣妹子酱、葱姜炒香，下入猪尾块、花椒炒香炒匀，下入黄豆翻炒。

　　7. 压造好后打出厚料，汤中放入再次放入猪尾块，黄豆，调入味精、鸡精，出席青红椒节炒匀入味，水豆粉勾芡，出锅装盘即可。

　　1.大葱切段，幼葱切幼粒，装沿途，青椒切段，仔姜切条，把冲洗整洁的儿肠宰断，去掉筋膜，切花刀六刀断，不要切太短，由于焯水后会缩水三分之一，切好放正在盆里腌造，加胡椒、啤酒去腥，码匀腌造2分钟，2分钟后用净水冲洗整洁。

　　2.起锅烧水，加少量食用碱，下入儿肠，加食用碱煮的儿肠更脆，水无须煮开，焯水不行太长，不然就会落空脆性，儿肠定型后捞出，冲凉水五分钟后冷却备用。

　　3.切好的配菜加盐、味精、鸡精、大料粉、白糖、醋，辣椒面增辣提色，花椒油，儿肠冷却后沥干水分。

　　4.起锅烧菜籽油，出席适量的鲜椒油，饭馆做法，没有能够无须加，少量花椒爆香。倒入儿肠，大火爆炒，加姜蒜米，泡海椒和豆瓣酱，再大火炒香，末了出席幼米辣，下入辅料配菜，大火爆炒，十秒起锅。

　　1. 将簇新鸡蛋去壳装入碗内，加盐、味精、面粉、水豆粉、净水、用竹筷调成稀的蛋浆。

　　2. 锅置中火上炙好，放化猪油烧至四成油温，倒入蛋浆，用锅铲不竭搅动至蛋浆较稠时，将锅内角落的蛋皮抄拢折叠成四方形，放少许化猪油松动蛋坯，将蛋翻一边，用刀划成3厘米见方的块，将入盘内。

　　3. 炒锅内放化猪油四成油温时，放入蛋坯炸至体泡色金黄时捞出，装入盘内即成。

　　1.把买回来的排骨剁成末节，放正在碗里备用。红佳丽椒横刀破开，切幼段，没成熟的青幼米辣、生姜切幼粒，大蒜拍烂，排骨加盐，胡椒，料酒码匀。

　　2.起锅加菜籽油，倒入排骨，炸2分钟后捞出，复兴锅烧菜籽油，倒入排骨，放幼米辣，掺半勺水，料酒，收干水分，加红佳丽椒，大火炒香，调味，出席蚝油，生抽，鸡精，味精，白糖，青幼米辣，大火翻炒爆香，末了出席花椒油，就能够出锅喽！

　　原料：猪里脊肉、大米锅巴、青红椒、洋葱丁、姜蒜米、葱花、辣椒面、花椒面、盐、料酒、孜然粉、味精、鸡精、香油、淀粉、色拉油、淀粉、熟芝麻。

　　6. 调入盐、鸡精、味精、料酒、花椒面、孜然、下入牙签肉、洋葱、锅巴、香油、熟芝麻炒匀出锅装盘即可。

　　1.把五花肉切成幼丁，早先腌渍，加盐、鸡精、味精、料酒、生抽、醪糟水码匀，再出席生粉，码转腌造2分钟。

　　3.锅留底油，出席青红花椒，姜蒜片，干辣椒节炒香，再出席五花肉丁翻炒，下入脆辣椒翻炒匀称，调一下味，鸡精、味精、白糖、花椒油，翻炒匀称，焦香酥脆的五花肉就出锅喽！

　　1.计齐整只土鸭子，喷枪烧皮去毛，冲洗整洁，割掉鸭，把鸭子砍成2半，再把鸭肉剁成块，装盘备用。

　　4.起锅烧菜籽油，下少量猪油滋味更香，倒入煮过的鸭肉翻炒，加青花椒，八角大料，蒜子，三分之一的仔姜丁，泡姜、泡海椒、幼米辣，大火炒香，再加一瓶啤酒，一勺生抽提色，调幼火加盖焖煮40分钟，40分钟后端出。

　　5.复兴锅烧菜籽油，出席节余的仔姜，幼米辣炒香，倒入鸭肉大火收汁，调味加鸡精，味精，白糖，翻炒入味，末了加醋，青幼米辣，花椒油，翻炒匀称，即可出锅装盘。

　　2.起锅烧水，加盐，食用碱，让胡豆加倍软烂，水开后煮相当钟，豆皮炸开后捞起备用。

　　3.起锅烧菜籽油，加拍烂的大蒜，下胡豆，迟缓翻炒，翻沙，加盐、鸡精、味精、白糖、刀口海椒面，大火翻炒入味，再出席生抽，花椒面，香油，蒜苗，翻炒匀称，即可起锅装盘。

　　1. 将猪肉末用盐、味精、料酒调匀成馅儿，用馄饨皮包成馄饨；葱洗净切花，备用。

　　3. 锅至火上，加水烧开，馄饨下锅煮至浮起时捞出，与少许馄饨汤一同盛入碗内，即可食用。

　　2. 鲈鱼入盘，加进蒜粒、姜粒、豆豉酱、鸡精、蚝油，上笼蒸约8分钟取出，撒上葱花、红椒丁即可。

　　原料：五花肉、大米、八角、干红辣椒、料酒、腐乳汁、甜面酱、老抽、味精、白糖和剁碎的郫县辣酱。

　　1.将不粘锅洗净大火烧热，直到锅内没水分为止。调成中幼火，将大米（不要洗仍旧干燥）倒入锅中。

　　2.炒至大米酿成微黄色，出席八角和干红辣椒一直炒香。2分钟后倒出大米，去除辣椒和八角待用。

　　3.将炒好的大米天然冷却后，用搅拌机打碎，约5秒钟即可，大米被打成细颗粒状即可。时期不成太长，不要将大米打成过于细腻的米粉。

　　4.把五花肉切成大片，放入炒过的八角，调入料酒，腐乳汁，甜面酱，老抽，味精，白糖和剁碎的郫县辣酱，搅匀后腌造15分钟。

　　7.蒸锅中多倒少少水，大火煮开后调成中火，放入蒸笼，盖上盖子，蒸一个半幼时以上川菜，取出即可。

　　1.把猪瘦肉切成片，加盐、味精、姜米、净水和红苕淀粉拌匀后，放入开水锅汆熟，造成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片，放窝盘里垫底。

　　2.锅里放色拉油烧热，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤熬出味，打去料渣并加盐、味精和鸡精调味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出锅盛正在垫有青笋片的盘里，倒入炝香的干辣椒节和花椒，剁碎成刀口椒，末了撒葱花粉饰便好。

　　2. 锅置旺火上，出席夹杂油烧热，下入肉片煸炒出香，肉片起卷出油出席豆瓣和豆豉炒香炒突出，调入盐、酱油炒匀，末了下入青蒜苗炒匀即可出锅装盘。

　　原料：四序豆、猪肉馅、生抽、料酒、干辣椒、花椒、蒜、姜、食盐、白糖、鸡粉、植物油。

　　1.四序豆去老筋，掰成寸段，沥干。肉馅加料酒和生抽，腌10分钟，干红辣椒切段，蒜拍散，姜切末；

　　2.热锅上油，油热后倒四序豆翻炒，余油倒入腌好的肉馅炒散。倒姜末、蒜末、干辣椒和花椒炒香后和肉沫沿途翻匀；

　　原料：嫩豆腐、巴沙鱼、豆豉、豆瓣、辣椒面、盐、酱油、、料酒、胡椒粉、味精、水豆粉、葱姜末、花椒油、香油、、蒜苗节、夹杂油、色拉油。

　　3.锅留底油，下入肉末炒香炒酥炒散也可不加，再接着下入泡椒末或者豆瓣酱炒出红油，下姜葱蒜炒香，倒入糖醋汁（跟上面雷同），倒入茄子翻炒匀称出锅装盘，撒葱花即可。

　　原料：豆腐、油酥花生、干辣椒、花椒、姜葱蒜、盐、白糖、醋、酱油、湿淀粉鲜汤少许和菜籽油。

　　2. 锅置大火上，出席菜籽油烧至八成热，放入豆腐片炸至金黄捞出，同时取一幼碗，出席盐、白糖、醋、酱油、味精、鲜汤湿淀粉组成味汁。

　　3. 锅内留油，放入干辣椒段、花椒炒香炒至棕赤色，放入葱姜蒜炒香，放豆腐炒匀，倒入味汁川菜，炒匀，收汁后放入油酥花生仁推匀即可出锅装盘。

　　原料：五花肉、香干、蒜苗、豆豉、，美极鲜、辣鲜露（也可用其他酱油代庖）、料酒、色拉油。

　　2. 起锅烧油，油烧热下入肉片煸炒出油脂，下入豆豉炒出香味，再出席豆干炒香，调入料酒少许、辣鲜露、美极鲜、翻炒匀称出锅即可。

　　1. 将干花生仁放入净水中浸泡至涨发。泡菜水、野山椒、盐装入盆内配造成山椒泡菜水。

　　3. 将焯水后的花生仁放入山椒泡菜水中浸泡至入味，捞出加味精拌匀装盘即成。

　　原料：西葫芦、蒜片、干辣椒节、花椒、盐、蚝油、生抽、菜籽油、白醋或者香醋（也能够操纵夹杂醋）。

　　2. 起锅烧油，菜籽油烧热至五六成油温时，下入蒜片、干辣椒节、花椒炝香（干辣椒、花椒能够捞出无须），再往锅里淋点醋，这时辰淋醋即能够增香也能够包管西葫芦片正在炒造的进程中仍旧脆嫩，将西葫芦片倒入大火迅速翻炒匀称。调味盐、蚝油、生抽，再顺着锅边淋入醋迅速翻炒匀称即可出锅装盘。炒慢了容易出汤汁，也能够勾点薄芡。

　　原料：猪腰子、盐炒花生仁、干辣椒、花椒、姜片、蒜片、马耳朵葱、盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、夹杂油。

　　1.干辣椒切成2厘米长的段，猪腰去筋膜，切去腰臊，平刀0.5厘米厚的大片，放入碗内，盐、料酒、葱姜汁、水豆粉拌匀。

　　3. 炒锅置旺火上，放夹杂油烧至六成油温时，放干辣椒、花椒炸至棕赤色，放入腰片迅速炒散，放姜片、蒜片、葱炒出香味，烹入滋汁，收汁亮油，加盐炒花生仁，翻炒匀称起锅装盘即成。

　　2.锅置火上，倒入适量色拉油烧热，下入干辣椒花椒炒香炒脆，盛出，用刀将其正在案板上剁碎，越碎越好，即成刀口辣椒。

　　3.取一盆，倒入牛肚，刀口辣椒，盐适量、白糖少许，花椒油、香油拌匀，撒入香菜段翻拌匀称装盘即可。

　　原料：猪坐臀肉、莲斑白、豆瓣剁细、甜面酱、豆豉剁碎、酱油、盐、味精、白糖、色拉油。

　　2.锅置中火上，倒入适量色拉油烧热，下入肉片煸炒起卷，下入豆瓣、豆豉炒出红油、下入甜面酱炒香，倒入莲白翻炒匀称，调入酱油、盐少许、白糖少许、味精翻炒匀称出锅即可。

　　原料：兔肚、芹菜、蒜苗、青笋片、懂得菜、姜米、豆瓣、酱油、盐、料酒、胡椒、味精、鲜汤、水豆粉、刀口椒。

　　5. 热锅下油烧热，下入豆瓣、姜米炒香，掺鲜汤，调入盐、酱油、料酒、胡椒，下入蔬菜煮断生捞出盛入盆里。

　　3.炒锅放植物油烧热，放入红辣椒、蒜末、姜丝煸香，烹入料酒、盐、酱油、白砂糖，放入鱼条翻炒，汁浓时放入味精，淋上辣椒油、香油炒匀，盛出放凉即可。

　　原料：鲜牛肉或五香牛肉、萝卜干可选袋装、干辣椒、花椒、盐、料酒、葱姜、香菜末、味精、色拉油。

　　3. 炒刀口椒，锅烧热，下油烧热，下入干辣椒、干花椒炒香炒酥，盛出川菜，剁碎即成刀口椒。