八戒体育没落的川菜名店成都“竹林幼餐”饭店

　　八戒体育这家资历的成都韵味饭铺，早正在百年前就已名闻远近，其蒜泥白肉、罐汤、魔芋鸭子、烧帽结子、烧舌尾、浑浆豆花，至今让老饕们一五一十，纵使已消逝二十年，只稍加回味，便倾倒多生。

　　当年成都的饭铺寻常领域不大，一两个开间，三五张桌子，十来样幼菜，珍馐奇馔是没有的，原料皆低价泛泛，多蒸烧炖拌炒，饭菜即点即上，大中幼份肆意，门客落座可吃，花费不多，经济便捷，最为公共遴选。若店家有几样菜下手非凡，定能让好吃嘴如蚁附膻。

　　若此中又有一两样能得人人激赏，必成鼎鼎学名之招牌，享誉八方，如陈麻婆的豆腐、南台的宫保鸡、长美轩的粉蒸肉、粤香村的牛尾汤、农村的犀浦鲢鱼、盘飧市的卤鸡鸭脚、荣盛的炖牛肉、邱佛子的香糟肉、李钰兴的豆花素饭、利和森的葱烧肉、香韵味的腌腊、勤勉餐的烧什景…当然，少不了竹林幼餐的白肉。

　　1913年川菜，王兴元正在福兴街北口西侧建设竹林幼餐，初为一幼饭铺，主营白肉、罐汤及季节幼菜。福兴街正在清代即蚁集了一批售帽店，是出名的帽子一条街，很多帽店还兼售军衔记号，往返客商长年不断。竹林幼餐的饭菜物美价廉，逐日吃白肉饭者簇拥而至，连法政学校（原四川法政书院）的师生都常来打牙祭，生意出奇的好。

　　老板王兴元是简阳人，民国的成都饭铺界有个简阳帮，像祠堂街一柳村、邱佛子，东大街李钰兴，东大街和华兴街两家荣盛，走马街荣记，天福街双合，冻青树慧记，街王子常，西大街树森，创始人皆简阳籍，且多家名声颇响，是为蓉城饮食一景。

　　十多年后，福兴街的一次新瓶旧酒，为竹林幼餐进一步声名鹊起造造了条目川菜。除帽子一条街表，此街依旧成都首批真正的马途之一。所谓真正的马途，是于是前城内曾两次测验修办马途，即1916年熊克武修东城根街曰靖国途及1923年陈泽沛修少城马途曰同仁途，皆未达初志。

　　1924、25两年，王缵绪和罗泽洲体例地分期修办城内马途，终有所成，福兴街属第一期。事毕，恰逢春熙途完工，这里遂成毗邻梓潼桥、华兴街和春熙途的要道，偶然蓬勃至极，竹林幼餐的学名火速传遍蓉城表里。

　　地段佳，人丁密，是做饮食的有利条目，但要做到备受青睐，非特点不可。当时成都弄得一盘好白肉的饭铺良多，竹林幼餐的白肉能标新立异，为他处不成得，盖有三大特点：

　　一是用料。分歧地方拌白肉，常加黄瓜、青笋、椿芽、折耳根等配料，既可中和油腻，扩大韵味，也算多些拈头。而竹林幼餐的白肉没有配料，唯有主料。肉用的是猪后腿，每天早上由成都周边乡至店中，去掉肘蹄及后抽作他用，只留中心皮薄肉嫩，瘦略多于肥，态势匀称且肥瘦相连的一方做白肉。

　　二是烹造。白肉造法单纯，一煮一片即成。清代有个川厨煮白肉的玄龙门阵，说嘉庆初，福康安行边，至四川某驿，厨师煮白肉时为赶进度，用尿庖代皮硝加快猪肉软烂，竟蒙混过闭，还得福康安奖赏。此事由清人陈其元《庸闲斋札记》纪录，自称是其祖父亲历。真假待考，仅作道资。

　　竹林幼餐煮肉很讲求，猪肉烙皮，刮净下锅，锅旁备冷水一盆川菜，待煮至五成熟时捞入盆中漂凉漂透，再次刮洗修边，改为两三个幼方，复入锅煮至八成熟，起锅用原汤泡起，使肉保水保温，不至发干发硬。用时取出以平刀法横片成大薄片，热片热吃。

　　家户人家做白肉，常受刀工所限，多为切片，相较而言成片既厚且幼，口感略逊。煮肉过冷并非思当然，清人李调元《醒园录》记白煮肉法时就有附言：“白煮肉，领先备冷水一盆置锅边，煮拨三次，卓殊鲜美。”竹林幼餐深得古法机密。

　　三是调味。早期竹林幼餐的白肉是看不到葱花、姜末、花椒、芝麻等物的，眼见仅酱油、红油、蒜泥三样，料少味丰，隐蔽玄机。酱油为复造，冷水炒化红糖至红棕色，加冰糖与太和酱油，将山奈、八角、草果、甘松、安桂等料包好同熬，待酱油稠密发亮，飘散浓香时即成。红油是把二荆条炕干、舂细、过筛入钵，菜油烧开加老姜，离火稍冷，淋入钵内搅透。蒜泥亦需加工，独蒜舂泥，加微微盐、熟菜油和少许冷开水拌匀。

　　食时，肉片入盘，淋酱油，浇红油，盖蒜泥，和转入口，蒜泥之辛香，红油之醇香，酱油之甘香正在体内大肆奔驰，肉薄质嫩，极鲜极美。于是菜造法怪异，韵味杰出，时称竹林蒜泥白肉或直呼竹林白肉。其它，店内其它菜肴如罐汤、白肠、烧帽结、烧舌尾、魔芋鸭子也做得相当工致，尤以各色幼碟幼菜深受门客友好。

　　无身优价昂的山珍海味八戒体育，也无深加隐讳的独门秘籍，凭着精灵的心思、细密的技艺和粗糙的立场，由繁至简，化凡为珍，不贪大求全，攻幼而精专，把泛泛的原料，以最工致的川味出之，变家常为极端，幼饭铺的成都韵味，大意云云。

　　四十年代初，王兴元后人王富章接续谋划，让竹林幼餐更上层楼，资金能力位居饭铺界前茅，即使与少许大餐馆相较亦难分昆季。当地无人不知，边区纷纷效仿，重庆、什邡、香港、北京等地先后崭露过竹林幼餐的招牌。

　　1926年，首个表地竹林幼餐开正在什邡县署右侧公园内，青翠盘绕，清幽大方，独揽全园之胜，较成都店仅稀有竿修竹植于后院院落而言，什邡店改名副实在。1929年八戒体育，重庆竹林幼餐由成都人张少卿开于保安途，韵味类蓉，后迁上清寺更名幼竹林，成为山城川菜名店。1950年，香港竹林幼餐由吴怀靖设于九龙，张大千赠画纪念，并写道“韵味不殊成都，白肉尤美”。北京竹林幼餐较新，只是实质已霄壤之别。

　　1953年，公私合营后的成都竹林幼餐迁址盐市口，下西顺城街39号八戒体育，正在原有根蒂上丰饶美满罐烧川菜、腌卤、泡菜系列及浑浆豆花、荷叶蒸肉、烧狮子头、酸辣蛋花等品，成为一家中等领域的归纳餐厅，先后有李子南、谢跃武、谢绍荣、包竹筠、夏永清、林绍发、温兴发、祝云生、蒋海山、高连章、于崇俊等好手正在此事厨。

　　1990年，竹林蒜泥白肉被评为成都名幼吃，五年后竹林幼餐被认定为中华老字号，上世纪末该店因都邑改造歇业，曾有同名店设于国民中途、三洞桥等处川菜，但特点悬殊，光彩难继，不久彻底谢幕。八戒体育没落的川菜名店成都“竹林幼餐”饭店