八戒体育川渝共建特性食物重庆市要点试验室：第四代绿色毛肚正川菜在这里出世
八戒体育西南大学食物科学学院，试验师正在用体表动态消化模仿器做闭联试验。记者 刘旖旎 摄/视觉重庆
西南大学食物科学学院，试验师正在运用仪器阐述食品数据。记者 刘旖旎 摄视觉重庆
第四代绿色毛肚加工身手 该身手要紧采用生物酶嫩化身手，对毛肚实行死板化、络续化和主动化加工。毛肚发造全经过不到70分钟，且连结了劲道、爽滑、脆嫩的口感。
川渝共修特质食物重庆市核心试验室由重庆市科学身手局和四川省科学身手厅结合准许，于2021年7月正式挂牌运转，由位于重庆北碚的西南大学和位于四川成都的西华大学联合装备。
截至目前，试验室针对凝胶类粮油食物、发酵调味品、新型暖锅食材以及柑橘、脆李储备保鲜等特质工业存正在的症结科学与身手题目，展开了体系斟酌，并实行工业化使用，煽动了农业、工业、艺术等多学科深度交融。
猪皮凝胶口感劲道爽滑，但碰到高温登时溶解，不行用来烫暖锅！烫暖锅的毛肚有嚼劲，但嘌呤含量高！
本年此后，正在开州区一家食物公司，一种耐热、耐蒸煮的猪皮胶原暖锅肠，以及一种以猪皮为原料的仿生毛肚正正在实行试出产。年内，“好吃狗”们就希望尝鲜。
该公司采用的是一种分子重构身手，而该身手便是源自川渝共修特质食物重庆市核心试验室（以下简称特质食物试验室）。
这个特质食物试验室本相正在斟酌什么？除了猪皮胶原暖锅肠和仿生毛肚，另有哪些兴味的劳绩？日前，重庆日报记者来到该试验室的“大本营”——西南大学食物科学学院实行打探。
正在山城的大街衖堂，麻辣鲜香的暖锅用怪异的韵味，栈稔着各地门客的味蕾。劲道、爽滑、脆嫩的绿色毛肚是他们的必点菜之一。
“绿色毛肚的发造身手，咱们一经研发到第四代了。”特质食物试验室课题构成员之一、重庆市首批农产物加工与储备工程学术身手领先人、西南大学食物科学学院教师李洪军一脸高慢地说。
跟绝大无数重庆人相同，对毛肚，李洪军有一种卓殊的偏心。上世纪90年代末期，因为发造身手落伍，毛肚公共采用工业烧碱发造，有的商贩为了保脆保鲜，以至增加溶液，导致极少毛肚甲醛检出率较高。
何如能力让毛肚好吃又和平？从1999年发端，动作资深“好吃狗”的李洪军携带团队加入到绿色毛肚科学加工身手的斟酌之中。20多年的韶华八戒体育，李洪军携带团队先后研发了三代绿色毛肚的修造工艺，但他继续不惬意川菜。
“该试验室的创立，给了咱们更好的平台。”李洪军称，正在前期斟酌根底上，特质食物试验室团队将食物加工身手和生物工程身手有机贯串，找到了一种用生物酶发造毛肚的步骤。
“目前，咱们已研发出第四代绿色毛肚加工身手，它与古代发造步骤有着实质的区别。”李洪军先容，这项新身手要紧采用生物酶嫩化身手，通过死板化、络续化和主动化加工，毛肚发造全经过不到70分钟，而且嫩脆化渣，质地也异常不变，且不含甲醛等无益物质。
而今，这项身手直接或间接地用正在了海底捞、德庄、巴努等宇宙暖锅毛肚加工周围化企业中。“毛肚吃起来更和平，出产经过也实行了周围化，某种水平上促使了‘毛肚自正在’的实行。”李洪军笑着说。
“咱们计算正在暖锅食材中开拓系列新种类，引颈暖锅食材向和平壮健及高品格对象发达。”李洪军说。
正在川渝地域，除了暖锅，独具特质的冷吃兔也广受门客们崇敬。可你们分明吗，正在一种冷吃兔里，公然归纳了四种辣椒的滋味！而这个美食“秘笈”，也是特质食物试验室的劳绩。
特质食物试验室课题构成员之一、西南大学食物科学学院副院长夏杨毅先容，从2021年发端，团队就与青岛康大食物有限公司团结，实行冷吃兔的研发。
“去腥味是第一步。”夏杨毅称，他们先告成折柳出惹起兔肉腥膻气息的己醛、己酸等脂肪代谢物，及其正在兔肉中的散布点，然后正在兔肉中补充调味料，把腥膻气息实行去除领悟。
“同时，咱们研造了一种生物酶和磷酸盐，既可能连结兔肉软嫩的口感，又能连结它怪异的韵味。”夏杨毅说，针对兔肉细腻易回软的特征，他们还调配了一种同化了淀粉、面粉、膨松剂及胶体等的酥脆粉，使加工的兔肉成品既酥脆又不易软掉，口感脆嫩爽滑多汁。
口感的题目治理了，但作料继续达不到理思功效。比如，辣椒与花椒的比例是多少？辣椒选哪种？他们几次调造，结果滋味要么太辣，要么寡淡。
于是，夏杨毅带着团队斟酌职员前去四川、贵州、河南、新疆、福修、湖南等辣椒产地逐一走访。
“尽量都是辣椒，但分别地方生产的辣椒特征大不相同。”夏杨毅说，有的辣椒色彩好，用来“配色”卓殊漂后；有的辣椒很香，炒菜“别有韵味”；有的辣度高，有的辣椒回甘……每一种都令人回味无尽。
“咱们最初测验用某一种辣椒来调味，却永远感到少了‘心魄’。”于是，特质食物试验室斟酌职员把闭联的四种辣椒依照必然比例同化起来，没思到调造出来的辣椒佐料色泽红亮、味浓鲜香、麻辣回甜。
“用正在冷吃兔上，功效的确绝了。”夏杨毅称，他们将这个斟酌劳绩申报了“兔肉养分特色及加工症结身手斟酌与工业化演示”，得到了2021年度重庆市科技先进二等奖。目前，该劳绩已正在重庆、四川、山东和贵州等省市普及使用。
2022岁首，动作四川省区域改进团结实质之一，川渝地域家兔工业协同改进与症结身手集成演示项目正式启动。依托该核心试验室，西南大学食物科学学院和四川省草原科学斟酌院，将正在川渝两地养殖和肉类加工企业实行使用演示，鼓动家兔工业发达。
西南大学食物科学学院二楼，是特质食物试验室的“主沙场”，内部摆放着上百种分另表试验仪器。它们阐扬着各自的功效，为市民吃得好、吃得和平、吃得壮健“打前站”。
食品吃得科不科学，这些仪器发生的数据“会言语”。推开该试验室的一间办公室，记者看到，室内摆放着一个方正直正的透后仪器，那是一台体表动态消化模仿器。
“这台呆板模仿了人体消化的全盘经过川菜。”试验师张同芳从仪器的“喉咙”部位倒进一杯果汁，通过这个仪器，他们可能察看到这杯果汁进入“胃”和“肠”后的蠢动环境，记实消化经过的变更。
人体消化模仿器旁，摆放有一台全主动氨基酸阐述仪。往内部放入一份食物，几分钟后就能获得它所含氨基酸的数值，以及多糖的闭联数据等。
“这些仪器记实的数据，为咱们良多改进产物供给了根底数据撑持。”特质食物试验室主任、西南大学食物科学学院院长张宇昊教师称，除了绿色毛肚、冷吃兔，近年来，特质食物试验室还与涪陵榨菜集团股份有限公司、德庄集团、重啤集团、太极集团、四面山花椒有限公司、有友食物有限公司等企业，设立修设了产、学、研团结相干，开拓了诸如“幼包装涪陵榨菜”“保鲜青花椒”等抢手产物，并通过阿拉伯半乳聚糖等，开拓了青脆李等蔬果的常温物流保鲜身手。
“川渝两地的美食实正在太多了，但其工业化秤谌尚有较大擢升空间。”正在张宇昊看来，“美食工业化”并非一个负面词汇，而是指正在餐饮发达经过中引进进步出产身手、科学伎俩和约束步骤，使得食物加工经过法式化、工程化和智能化。
“把美食工业做大，身手是症结。”张宇昊说，将来，依托特质食物试验室，西南大学和西华大学两所高校将正在食物科学、食物工程等闭联规模做进一步寻觅，造就一批青年人才，擢升“川菜渝味”食物工业秤谌，促使川渝地域成为寰宇“川菜渝味”食物的供应基地，把更多更壮健的美食端上市民的餐桌。记者 李志峰
西南大学食物科学学院，试验师正在用体表动态消化模仿器做闭联试验。记者 刘旖旎 摄/视觉重庆
西南大学食物科学学院，试验师正在运用仪器阐述食品数据。记者 刘旖旎 摄视觉重庆
第四代绿色毛肚加工身手 该身手要紧采用生物酶嫩化身手，对毛肚实行死板化、络续化和主动化加工。毛肚发造全经过不到70分钟，且连结了劲道、爽滑、脆嫩的口感。
川渝共修特质食物重庆市核心试验室由重庆市科学身手局和四川省科学身手厅结合准许，于2021年7月正式挂牌运转，由位于重庆北碚的西南大学和位于四川成都的西华大学联合装备。
截至目前，试验室针对凝胶类粮油食物、发酵调味品、新型暖锅食材以及柑橘、脆李储备保鲜等特质工业存正在的症结科学与身手题目，展开了体系斟酌，并实行工业化使用，煽动了农业、工业、艺术等多学科深度交融。
猪皮凝胶口感劲道爽滑川菜，但碰到高温登时溶解，不行用来烫暖锅！烫暖锅的毛肚有嚼劲，但嘌呤含量高！
本年此后，正在开州区一家食物公司，一种耐热、耐蒸煮的猪皮胶原暖锅肠，以及一种以猪皮为原料的仿生毛肚正正在实行试出产。年内，“好吃狗”们就希望尝鲜。
该公司采用的是一种分子重构身手，而该身手便是源自川渝共修特质食物重庆市核心试验室（以下简称特质食物试验室）。
这个特质食物试验室本相正在斟酌什么？除了猪皮胶原暖锅肠和仿生毛肚，另有哪些兴味的劳绩？日前，重庆日报记者来到该试验室的“大本营”——西南大学食物科学学院实行打探。
正在山城的大街衖堂，麻辣鲜香的暖锅用怪异的韵味，栈稔着各地门客的味蕾。劲道、爽滑、脆嫩的绿色毛肚是他们的必点菜之一。
“绿色毛肚的发造身手，咱们一经研发到第四代了。”特质食物试验室课题构成员之一、重庆市首批农产物加工与储备工程学术身手领先人、西南大学食物科学学院教师李洪军一脸高慢地说。
跟绝大无数重庆人相同，对毛肚，李洪军有一种卓殊的偏心。上世纪90年代末期，因为发造身手落伍，毛肚公共采用工业烧碱发造，有的商贩为了保脆保鲜，以至增加溶液，导致极少毛肚甲醛检出率较高。
何如能力让毛肚好吃又和平？从1999年发端，动作资深“好吃狗”的李洪军携带团队加入到绿色毛肚科学加工身手的斟酌之中。20多年的韶华，李洪军携带团队先后研发了三代绿色毛肚的修造工艺，但他继续不惬意。
“该试验室的创立，给了咱们更好的平台。”李洪军称，正在前期斟酌根底上，特质食物试验室团队将食物加工身手和生物工程身手有机贯串，找到了一种用生物酶发造毛肚的步骤。
“目前，咱们已研发出第四代绿色毛肚加工身手，它与古代发造步骤有着实质的区别。”李洪军先容，这项新身手要紧采用生物酶嫩化身手，通过死板化、络续化和主动化加工，毛肚发造全经过不到70分钟，而且嫩脆化渣，质地也异常不变，且不含甲醛等无益物质。
而今，这项身手直接或间接地用正在了海底捞、德庄、巴努等宇宙暖锅毛肚加工周围化企业中。“毛肚吃起来更和平，出产经过也实行了周围化，某种水平上促使了‘毛肚自正在’的实行。”李洪军笑着说。
“咱们计算正在暖锅食材中开拓系列新种类，引颈暖锅食材向和平壮健及高品格对象发达。”李洪军说川菜。
正在川渝地域，除了暖锅，独具特质的冷吃兔也广受门客们崇敬。可你们分明吗，正在一种冷吃兔里，公然归纳了四种辣椒的滋味！而这个美食“秘笈”，也是特质食物试验室的劳绩。
特质食物试验室课题构成员之一、西南大学食物科学学院副院长夏杨毅先容，从2021年发端，团队就与青岛康大食物有限公司团结，实行冷吃兔的研发。
“去腥味是第一步。”夏杨毅称，他们先告成折柳出惹起兔肉腥膻气息的己醛、己酸等脂肪代谢物，及其正在兔肉中的散布点，然后正在兔肉中补充调味料，把腥膻气息实行去除领悟。
“同时，咱们研造了一种生物酶和磷酸盐，既可能连结兔肉软嫩的口感，又能连结它怪异的韵味。”夏杨毅说，针对兔肉细腻易回软的特征，他们还调配了一种同化了淀粉、面粉、膨松剂及胶体等的酥脆粉，使加工的兔肉成品既酥脆又不易软掉，口感脆嫩爽滑多汁。
口感的题目治理了，但作料继续达不到理思功效。比如，辣椒与花椒的比例是多少？辣椒选哪种？他们几次调造，结果滋味要么太辣，要么寡淡。
于是，夏杨毅带着团队斟酌职员前去四川、贵州、河南、新疆、福修、湖南等辣椒产地逐一走访。
“尽量都是辣椒，但分别地方生产的辣椒特征大不相同。”夏杨毅说，有的辣椒色彩好，用来“配色”卓殊漂后；有的辣椒很香，炒菜“别有韵味”；有的辣度高，有的辣椒回甘……每一种都令人回味无尽。
“咱们最初测验用某一种辣椒来调味，却永远感到少了‘心魄’。”于是，特质食物试验室斟酌职员把闭联的四种辣椒依照必然比例同化起来，没思到调造出来的辣椒佐料色泽红亮、味浓鲜香、麻辣回甜。
“用正在冷吃兔上，功效的确绝了。”夏杨毅称，他们将这个斟酌劳绩申报了“兔肉养分特色及加工症结身手斟酌与工业化演示”，得到了2021年度重庆市科技先进二等奖。目前，该劳绩已正在重庆、四川、山东和贵州等省市普及使用。
2022岁首，动作四川省区域改进团结实质之一，川渝地域家兔工业协同改进与症结身手集成演示项目正式启动。依托该核心试验室，西南大学食物科学学院和四川省草原科学斟酌院，将正在川渝两地养殖和肉类加工企业实行使用演示，鼓动家兔工业发达。
西南大学食物科学学院二楼，是特质食物试验室的“主沙场”，内部摆放着上百种分另表试验仪器。它们阐扬着各自的功效，为市民吃得好、吃得和平、吃得壮健“打前站”。
食品吃得科不科学，这些仪器发生的数据“会言语”。推开该试验室的一间办公室，记者看到，室内摆放着一个方正直正的透后仪器，那是一台体表动态消化模仿器。
“这台呆板模仿了人体消化的全盘经过。”试验师张同芳从仪器的“喉咙”部位倒进一杯果汁，通过这个仪器，他们可能察看到这杯果汁进入“胃”和“肠”后的蠢动环境，记实消化经过的变更。
人体消化模仿器旁，摆放有一台全主动氨基酸阐述仪。往内部放入一份食物，几分钟后就能获得它所含氨基酸的数值，以及多糖的闭联数据等。
“这些仪器记实的数据，为咱们良多改进产物供给了根底数据撑持。”特质食物试验室主任、西南大学食物科学学院院长张宇昊教师称，除了绿色毛肚、冷吃兔，近年来，特质食物试验室还与涪陵榨菜集团股份有限公司、德庄集团、重啤集团、太极集团、四面山花椒有限公司、有友食物有限公司等企业，设立修设了产、学、研团结相干，开拓了诸如“幼包装涪陵榨菜”“保鲜青花椒”等抢手产物，并通过阿拉伯半乳聚糖等，开拓了青脆李等蔬果的常温物流保鲜身手。
“川渝两地的美食实正在太多了，但其工业化秤谌尚有较大擢升空间。”正在张宇昊看来，“美食工业化”并非一个负面词汇，而是指正在餐饮发达经过中引进进步出产身手、科学伎俩和约束步骤，使得食物加工经过法式化、工程化和智能化。
“把美食工业做大，身手是症结。”张宇昊说，将来，依托特质食物试验室，西南大学和西华大学两所高校将正在食物科学、食物工程等闭联规模做进一步寻觅，造就一批青年人才，擢升“川菜渝味”食物工业秤谌，促使川渝地域成为寰宇“川菜渝味”食物的供应基地，把更多更壮健的美食端上市民的餐桌。记者 李志峰
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