八戒体育最新最全川菜菜谱大全(带图片)

　　八戒体育一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫协森茂，1931年起初挂出了荔枝巷钟水饺的招牌。钟水饺与北方水饺的紧要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特造的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风韵怪异。钟水饺拥有皮薄（10个水饺才50克）、料精（高等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩

　　筑造豆花必要选用高等黄豆，用井水或河水浸泡饱满后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆乳，静置让其凝成豆花。酸辣豆花是豆花的一个种类，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上豆芽末、

　　四、叶儿粑叶儿粑又叫艾馍，原是川西农户清明节的守旧食物。1940年，新都天斋幼食店将艾馍谨慎改造，改名为叶儿粑。筑造叶儿粑选料讲求，工艺精巧，拥有色绿形美、细软爽口的特征，为四川名幼吃之一。用糯米粉

　　六、甜水面甜水面的造法：用高等面粉加盐、水揉匀静置半幼时，切成0.6厘米宽的面条，然后两手捉住面条两端(每次5-6根)，使劲扯长，待面条变为0.4厘米粗细时放入开水锅中煮熟，捞出抖散晾冷，洒熟菜油少许

　　七、鸳侣肺片成都区域人人皆知的一款风韵名菜。相传正在30年代，成都少城相近，有一男人名郭朝华，与其妻一道以造售凉拌牛肺片为业，他们鸳侣俩亲身操作，走街串巷，提篮叫卖。因为他们筹办的凉拌肺片筑造精巧，

　　风韵怪异，深受人们友好。为区别寻常肺片摊店，人们称他们为鸳侣肺片。设店筹办后，正在用料上更为讲求，以牛肉、心八戒体育、舌、肚、头皮等代替最初简单的肺，质地日益升高。为了保留此菜的原有风韵，鸳侣肺片之名连续沿用至今。

　　八、龙抄手龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城幼吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伴计正在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“生气勃勃”、生意兴“隆”

　　骨优等以及多种佐料熬造而成。红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。做法：先将泡好的红薯放进欣喜的肥肠汤锅里来回荡几下，捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里，

　　十二、水煮肉片教科书上写：水煮的特质是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的筑造大致就能明白：先打算蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青笋，切片。再将肉片加少量淀粉，和匀旺火，下少许油，加豆瓣，炒至油成血色，加少量汤，待

　　十三,冰粉“冰粉”是用一种植物的种子(玄色的象芝麻巨细)用纱布包好，放正在洁净的水内里一直地搓揉，搓揉历程中会形成出黏液混正在水里，然后加上一点点的薄荷，取出纱布包裹的冰粉籽。过不久这些同化物就酿成透

　　明的浅褐色的凝结物，晶颤颤的诱人。正在碗里放入些冰块，再用稍大些的勺子盛起一块冰粉，看它颤颤巍巍的正在勺子上摇荡，相似稍许的震颤不稳就会跌落正在地而决裂，赶疾的幼心呵护着放到有冰块的碗中，列入炒造的花生粉、通过熬造的红砂糖水。

　　这时的角儿才真正的退场了，如统一幕戏中的大腕儿寻常淡定出彩。即是这么纯粹不起眼的两样东西，让一出中等的戏目倏得的英华起来。用幼勺将碗中的东西一搅和，入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷滋味、冰粉正在口中柔滑的四窜

　　鸡丝凉面的造法：机造的面条入开水中煮熟。煮时不行煮得太软，捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许，抖散神速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。凉面服法多样：(1)绿芽菜凉面，绿芽菜正在开水中煮断生，保留脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒

　　十六,豆腐脑豆腐脑的紧要次序是点豆花：将豆乳滤好，列入适量的石膏或卤水后，凝结入缸，焖数幼时，便成了一缸软的豆花。这时，用一把又薄又圆的锅铲，一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的开水中，再划切成

　　幼片，让它们装点正在半透后较浓稠的汤汁中。食用时，将一幼撮发胀的薯粉捞入竹造漏勺，放入开水中烫一下捞起，放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、豆芽末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中，再把煮沸的豆腐脑盛

　　正在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝即是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬造的牛肉汤汁即是牛肉豆腐脑。

　　十七,韩包子韩包子由韩映斗造造于1914年，是当时成都“玉隆园”确当家种类。当时该店的“南虾包子”用料讲求、筑造精巧、皮薄松泡、馅心丰满、入口化渣，被称之为“成都幼吃之上品”。其后其子韩文华承袭父业，

　　造法：用嫩豆腐、牛肉末烧造而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特质。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉川菜、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆

　　筑造原料：圆细面条500克，辣椒油、酱油、葱各50克，芝麻酱35克，味精2.5克，川东菜100克，化猪油、香油各20克。方式：将川东菜稍洗，将其和葱辨别切细末，分装5个碗内，再把其它调料分装正在每个碗中待用；锅中

　　放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。面中最著名的又要数陈包包的担担面了八戒体育，它是自贡市一位名叫陈包包的幼贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄

　　入馅心，搓圆，按成圆饼状，安置约15分钟，待饼坯变硬，用刀片于饼坯边沿平均地齐截圈至馅心处。4.成熟：平锅置幼火上，下精辟油，烧至约60度，依序下入饼坯、炸至起层，浮面，成熟即可。5.装盘：生果装点，辨别撤上胭脂糖。

　　二十二,醪糟醪糟色白汁清，甜浓鲜香。有补气、生血、圆活、通经、润肺之功，夏季更兼清热解暑影响。正在四川，人们把醪糟与锅魁（一种白面饼）、油条、糯米粉子、鸡蛋等一同煮食；正在夏季将其兑净水烧沸加糖，晾凉

　　二十三,奶汤面和钵钵鸡奶汤面因面汤如奶而得名。店家正在头天傍晚将猪骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮，连续熬到清晨，汤由清变白咸了奶状。此时，一掀锅盖，那缕缕的香气就会扑鼻而来。用这种奶汤煮面，加上鸡丝、酸菜肉丝等

　　臊子，吃起来极度适口。邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装正在锥形的土钵里叫卖，人们习俗地称之为钵钵鸡。它是选用表地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用疾刀片成平均的薄片，整井然齐

　　地摆正在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人垂涎欲滴。因为调料的配方分别，钵钵鸡的滋味也有很大差别。听表地人讲，有些仍然家传秘方哩。

　　泸州猪儿粑，选料讲求，筑造精巧，质地良好，以其糍和而味香糯软而不粘牙的怪异派头，成为泸州名幼吃之一。泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种。咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料；甜馅以白糖、化边油、桔红、木樨糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。包馅的原料，则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后

　　二十五,黄粑泸州黄粑色泽金黄、香气浓重、味甜糍和。其独到之处正在于包料拣选的是良姜叶，黄粑的香味恰是来自良姜叶内所含的清香油。刚蒸熟的黄粑香气扑鼻，冷却后，可切片油煎，或放入醮槽水内煮沸食用，别有一

　　二十六,白糕泸州白糕选用上熟大米、白糖、木樨、猪油为原料，另一种美食叫白糕，是白糖米糕。状貌巨细如水杯口，体式象飞碟，中心还会点上一个幼红点。街上卖簇新的白糕，热气腾腾的白糕披发着米香，老是装正在一个

　　簇新的竹篮里，于视觉、嗅觉、味觉都是享用。泸州白糕，以风韵幼吃著称的泸州白糕，始产于1920年代的“三义园”白糕店，以其美、嫩、香、甜、爽口的特征着名巴蜀，成为一种老少皆宜的早点佳品，有的还正在筵席上作“过中”点心。白糕之名，久盛

　　不衰。泸州白糕选用高等大米、白糖、木樨糖、猪油为原料，用提糖方式精造而成，故全称木樨猪油提糖白糕。泸州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特征着名全川。刚出笼的白糕，皎皎润泽，香气袭人，诱人食欲。

　　二十七,龙眼包子明净的特等精面，发酵后加上白糖和猪油揉匀，造成用手摸起来就象绸缎滑腻细软的包子皮；选购了猪肉的前夹后腿，剁成不带一丝巾巾掉掉的肉沫，列入各样调料，并浇进煨炖的浓醇的鸡汁；搅拌成香气四溢

　　二十八,跷脚牛肉相传，正在30年代初，老苍生民不聊生，贫病交加。笑山有位善长中草药，精晓歧典之术的罗老中医。此老怀着济世救人之心，正在笑山苏稽镇河滨，悬锅烹药，施舍过往行人。罗老中医看互到，此汤药防病止渴，

　　以至有些人还连喝几碗冲饥，于是，罗老医师便把大户人家丢掉的牛肠、牛肚洗净后放入汤锅中，列入少许香料。熬出来的滋味极端鲜美，特地来饮者骆驿不断，河滨汤锅依然提供不遐。其后，子弟们便沿着罗医师的烹熬方式去集市上摆摊叫卖。刚起初，筹办者摆一张桌子还没有凳子，便正在桌脚上拴一根绳子来卖

　　料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。筑造方式：1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入开水中氽去血水，然后捞升引净水冲刷洁净。锅中掺水烧到70摄氏

　　度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋正在鸡

　　案边，用面杖敲压面皮边沿，使之成为荷叶状的裙边；幼白菜用开水略煮，压干水份，切成碎粒，猪瘦肉切碎，肥肉煮熟后切粒，以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心；取皮于手上，中心放入馅心，渐渐地将面皮的裙边向上抄起，捏成白菜体式，其馅心置于底部，放入蒸笼顶用大气蒸之，蒸至三分

　　三十二,锅魁四川堪称锅魁王国，各地城乡到处可见，不分雅俗人人都吃。八味别上看，四川锅魁种类繁多，有甜、咸、白味、五香等；从用料上看，则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等；从筑造方式看，又有包酥、抓酥

　　三十三,蛋烘糕相传清道光年间，成都文庙街石室书院旁一位姓师的老夫从幼孩办“姑姑筵”中获得引导，遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，正在平锅上烘煎而成。因号起来酥嫩爽口，口感非常好，遂成为名幼吃。现正在

　　1.将糯米洗净，浸泡12幼时，再淘洗后，倒入蒸笼中，用大火蒸熟，中心洒1-2次水，再蒸后翻出倒正在木桶内，掺开水适量，用盖盖上，待水分进入米内后，用木棒舂茸（或用绞拌机绞成茸），即成糍粑坯料。2.将红糖放入净水300克，熬开成糖汁。辨别把芝麻、黄豆炒熟，磨成细粉。

　　【筑造历程】(1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面

　　猪肘刮洗洁净，顺骨缝划全部，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒正在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖苛，移微火上煨炖约3幼时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

　　【原料】活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约60克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤30克，熟菜油50克（约耗150克）

　　【筑造历程】1、将鱼治净，正在鱼身两面各剞两刀（深度亲昵鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈血色，放鱼、肉汤，移至

　　【筑造历程】将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，此中上锅放入开水50克、加食用碱保留微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），

　　将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入净水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用净水再漂。将炸泡好的豆腐再正在开水中过一次，并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜

　　正途川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出滋味后盛入盆中，再大火将盈利的汤烧开，列入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。终末正在面上列入少许香油。

　　【筑造历程】将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成50克重的块；将牛肉、牛杂放入开水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，列入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加净水，用旺火烧沸约30分钟后，改用

　　幼火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片同化正在一同，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，辨别撒上芝麻粉和花生仁末即成

　　【筑造历程】(1)用旺火炬炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。(2)葱、姜、蒜均切末。(3)炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。

　　【筑造历程】开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身表里，腌渍入味。猪肉。豆芽、泡辣椒（去蒂、籽）辨别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料

　　酒，列入豆芽、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两头即成。

　　【原料】：鲜鱼肉40克。番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。盐5克、料酒30克、菜油50克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10

　　鱼肉洗净，揩于水分，横切成连刀片，加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。猪肉、茨菰、冬菇辨别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。将码好味的鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成巨细相仿的卷，然后抹上一层蛋清糊，并逐一放入干豆粉

　　炒锅置火上，下菜油烧热，先用温油炸至定形捞出，待油温升高，再放入鱼卷炸呈金黄色捞起，沥干油幼倒出锅中氽油，另放净菜油烧热，下番茄酱炒至油呈血色时，下葱蒜炒出香味，加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓汁，下鱼卷翻炒匀，起锅即成。

　　肥瘦猪肉剁成绿豆巨细的细粒。炒锅置火上，下化猪油烧至六成热（约132℃）时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油，锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依序下盐、酱油：白糖、味精，每下相似煸

　　水魔芋切成条，铺开水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂正在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅，再将锅洗净列入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，列入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。

　　将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀，一片片放正在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。将炒锅正在火上把锅方圆炕热，下油浪匀后，将锅提离火口滗去油，将肥膘鱼片一一贴正在锅上（先锅边，后锅底，肥膘一边贴正在锅上），然后将锅放正在火上炕（随时挪动锅，使火候平均），炕至肥膘呈鸭黄色时，

　　【原料】：鲜嫩茄子50克。猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油50克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克。

　　剁成约2厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味（约30分钟）。干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2厘米长的节。锅置旺火上，下素油烧热（约180-20℃），将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟（鸡丁微带

　　【原料】：南豆腐2块，瘦牛肉10克，青蒜50克。调料植物油10克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆胀20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克

　　豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。(2)炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆胀下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用幼火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。

　　【原料】：鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)60克，净葱50克，干辣椒10个。调料植物油80克(实耗约120克)，香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克八戒体育，汤260克，白糖少许。

　　冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状罗列摆正在碗底，浇洒料酒、酱油，列入盐，再放入5粒安排豆豉和2～3节辣椒以

　　1.取簇新、体大的猪耳洗净，放入开水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，天然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中列入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。八戒体育最新最全川菜菜谱大全(带图片)