川菜24种味型特性及配料步骤详解（倡导保藏）

　　第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

　　第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味川菜、酱香味、五香味、糟香味等。

　　第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸美味川菜、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

　　配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量。

　　调料的比例：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、味精适量。

　　调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料搀杂。色红味甜、酸、辣平衡，都不算太浓。

　　做一道平常份量的“鱼香”味，必要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。

　　配料：盐川菜、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。 （加鲜椒是宜宾的口胃）

　　配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。

　　调料的比例： 花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜川菜、蒜、酒、酱油、味精适量。

　　调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。

　　配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。

　　配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。

　　调料的比例：四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。

　　调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上全部作料调拦匀称而成。

　　配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。

　　调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一同剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。

　　配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。

　　调料的比例：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。

　　调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可正在烹饪近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。

　　配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。

　　配料：蒜泥米、 （蒜水、蒜末）香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。

　　配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。

　　配料：蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精川菜、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。

　　配料：醋、 （大红渐醋、柠檬酸）白糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜蒜米、料酒、淀粉、葱。

　　配料：白糖、醋、 （大红浙醋、柠檬酸）、盐、酱油、味糈、鸡精、鲜｜／u、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。

　　二十四、酸辣味型： 配料：乳酸（臼醉丨、醋）胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱

　　调料的比例：辣味有效于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。造法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再折衷其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。川菜24种味型特性及配料步骤详解（倡导保藏）