四川味道养成川菜史

　　，图、文：魏水华，原文题目：《宇宙美食之都成都，为什么会被四川人整体鄙夷》，头图来自：视觉中国

　　举动四川的省会，成都很早以前就被纠合国授予“宇宙美食之都”的金字招牌，它是边疆人进川打卡的第一站，也是明白四川的窗口。

　　不过正在大一面四川人眼里，所谓的成都美食，都邑被鄙夷为“这什么玩意”。道起川菜，川人会多口一词地解答：成都哪有笑山、自贡、内江、达州，以至重庆好？

　　省会都市的修立，最初思量的是本地对全豹省份，特别是经济昌盛区域的交通辐射才略。

　　经济昌盛，才有更多的闲情逸致研讨美食；交通便当，才具吸引更多人才带着优越的饮食风气和本事来此假寓。

　　因而省会都市往往是全豹省美食的代表。譬喻广州、长沙、福州，无可规避是粤菜、湘菜、闽菜集大成的都市；济南正在鲁菜里的位子不算最高，但也算是鲁西片区饮食的扛把子；即使是被江苏人嘲笑成“徽京”的南京，其淮扬菜、苏帮菜、徽州菜的交融与共生，也降生出了特殊的、不行庖代的饮食派系。

　　反观成都，自古以还便是四川盆地最中心、最昌盛的区域。“天府之国”四个字，刻画了成都平原的富甲一方，也隐含了古代川人对来此假寓的仰慕。

　　但为什么如许一个既有地利，又有人和的地方，会被视作川菜凹地？这与四川文明的南北极分解有莫大闭联。

　　西汉四川人扬雄《蜀都赋》里说：“调夫五味，甜蜜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”。可见最晚到西汉暮年，“江东鲐鲍，陇西牛羊”各地美食，依然通过水道运输被送到成都，正在“五味和谐”的烹调下，成为成都上层饮食的基调。

　　到了三国期间，举动蜀汉首都的成都，依然是“既丽且崇”的多半邑。昭烈帝刘备带进四川的华夏勋贵、荆襄士族，把昌盛地域的本事和饮食带进成都。遵循左思《三都赋》的纪录，当时成都基修程度和物产繁荣水准，以至不输于华夏的长安、洛阳。比拟当时开采掉队的川东、川南地域，用“两个宇宙”描绘也不为过。看待饮食的贯通，成都表里，是以存正在极大的偏向。

　　再其后，成都平素举动四川盆地的政事中央，迎泉源朝历代官员、士大夫的驻跸。正在文人审美主导中国饮食文明的古代，成都菜川菜，被引入了洪量只能领略、不行言传的微弱味道。它们没有激烈的味觉攻击力，需求静下心来慢酌细品食材历来的滋味，至今活动正在川菜餐桌上的芙蓉鸡片、鸡豆花、开水白菜、肝膏汤、老妈蹄花、清油暖锅，都是典范例子。

　　正在川菜谱系中，成都平原的菜肴被分类为“上河帮”，这与四川民间“上成都、下重庆”的谚语彼此照应。一个“上”字，秘密了它庙堂之高的身份平安常庶民并不买账的本相。

　　分明，它与川菜珍视调味、充满张力的主旨是不适宜的。成都之因而不行进入川菜的主流谱系，正在文明的底子上，早已决心川菜。

　　固然成都平原是无可规避的四川盆地中心冲要，但“四川”两字，依然注清楚这是一个多中心的区域。

　　举动中国地形最为繁杂的省份，四川处于青藏高原和长江中游平原的地舆过渡带，海拔落差强大，西高东低、北干南湿的特质显然。繁杂的地缘组织，出现了各具特质的地方景物和饮食习俗。按照《华阳国志》纪录，秦军入川之前，四川盆地永恒存正在着巴、蜀、充三个有完备传承系统的政权，这正在“分久必合，合久必分”的华夏河洛，简直是不行设念的。

　　粉碎的地缘，客观上推动了四川人看待差异口胃的包涵。无论南面黔滇山区的酸香、北面秦川的油香和面香、东面长江船埠的江湖气，以及西面青藏高原饮食的高热量，都能正在四川找到影迹。

　　这些滋味和睦共生，显示正在统一桌菜、以至统一道菜里。譬喻知名的蒜泥白肉，便是用四川人的凉拌调味了满族人的白肉；夫妇肺片，原是成都皇城坝特造的幼吃；宫保鸡丁，是贵州籍四川总督丁宝桢让家里厨师按山东爆炒之法改造的贵州辣椒鸡丁，彻头彻尾的流官创作，跟四川人历来没相闭联。但末了，它们都成了川菜。

　　不要诧异，看似不行横跨的青藏高原，本来有浩繁水流冲积而成的山口可供穿行。很早以前，南亚次大陆川菜、藏区内地和四川平原就竣工了交通生意。四川的笑山、资阳，重庆的大足等地，聚会存储了很多藏传释教遗存。

　　特别正在唐代，空前绝后的雪域帝国吐蕃，囊括霸占了洪量四川西部和印度北部的土地。换言之，四川和印度的逐一面地域，也曾是统一个国度。此日，那些四川餐馆百店百味的蘸碟、底汤，对照印度餐馆秘不过传的咖喱配方。两种由香辛料配比和谐组成的饮食宇宙观，可能真的存正在某种内正在闭联。

　　到了宋朝，“四川”举动地名，初步寻常显示正在诗词文件中。举动偏安政权的两大基础盘之一，赵宋当局对四川盆地的策划与整协力度是空前的，基修、哺育突飞大进，人丁也获得火速增进。唐宋八专家中宋朝的六位，四川人占到此中四席。

　　但即使如斯，当时的四川仍然是一个疏松的合座，重庆地域的夔州道、成都地域的益州道、绵阳地域的梓州道、广元地域的利州道，协同组成了“四川”这一观念。四个地域的风气差异、发言差异、食俗也不尽相通。

　　差异的文明系统下，应运而生笑山的甜皮鸭、跷脚牛肉；绵阳的米粉、冒菜、香酥锅盔；重庆的牛油暖锅、辣子鸡、水煮鱼；广元的面鱼儿、剑门火腿、火烧馍馍；内江的牛肉面、油炸粑……每个地域的庶民，都对当地饮食有着极强的向心力。

　　比拟之下，口胃并不锐利、以至偏于寡淡的成都饮食，天然入不了许多川人的法眼。

　　明朝暮年，一种来悔改大陆的调味料跟着大帆海传入中国。正在缺盐的贵州最初获得寻常烹调之后，它逆流而上，来到了邻省四川。

　　辣味当然不是川菜的独一标签，但自古重视“五味和谐”的四川人，诧异地发明，这种表来的“海椒”，能与当地时髦的胡椒、花椒、豆瓣酱等香辛料无缝贯串，以差异的配比，化出麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各样味型。

　　比拟之下，粤菜以“少放、不放调料”为荣，经历足够的专家们，往往会正在做完一桌菜后，挤眉弄眼地问你“我只放了盐哦，有没有喝出汤里的鲜甜”。即使你解答：“嗯，真的有甜味”，大厨会很快意地接话：“我没加糖，都是食材里历来的滋味”。

　　川菜则恰巧相反，正在上齐了大菜之后川菜，还会典礼感全体地请出蘸碟、底汤。当你对师傅工夫击节称赏的工夫，对方会高超莫测地告诉你：“这是全四川惟有我能调出来的滋味，是我爷爷的爷爷传下来的秘方。”

　　两种对吃的立场不行说孰优孰劣，但确实灵活地表达了地区特质较着的饮食审美。

　　与辣椒传入简直同时，四川通过了一场大难：正在明清政权迭代时刻，满清、大顺、大西和南明的攻伐争斗，最胶着的地域恰是正在四川。看待当地文明来说，这是一次极大的捣鬼和倒退，按照顺治年间的统计，四川人丁从万积年间的780万人，锐减到亏欠9万。

　　幸存者约等于1%。此中多半，仍然生计正在成都，对统治阶层来说有行使和护卫价格的士绅阶级。

　　正在其后的湖广填川中，洪量布衣被移民到四川。看待安土重迁的古代中国人来说，背井离乡多半环境下意味着阶级属性上的赤贫。

　　这一汗青过程，进一步压缩了成都为代表的精英文明正在四川的空间，却缔造了川菜自下而上，根植于布衣韵味和江湖烟火气的习尚。川菜中的多个紧急家常菜，如麻婆豆腐、回锅肉、夫妇肺片、粉蒸肉、烧白，以至有“川菜之魂”美誉的郫县豆瓣，都由民间厨师创设出来。

　　农耕文雅永恒以还少食的牛肉、不列入五畜的兔肉，正在川菜中有着大边界的时髦也是典范表征。而辣椒这种充满刺激感的调味品正在川菜中的位子，正在此晚进一步提拔。

　　但同时候的成都菜，仍然对峙着浓重的文人气，正在清乾隆年间四川进士李化楠的著述《醒园录》里，精细纪录了他眼里“新鲜醇厚”的川菜。譬喻用黄酒、猪板油腌造的醉鱼；加了绿豆粉、花椒、鸡蛋清的肉丸汤；蒸烂后蘸着醋和蒜泥吃的猪头肉……没有繁杂的调味，更没有辣椒插足。平淡俊雅的风格，比拟粤菜和淮扬菜，也有过之而无不足。

　　即使到了此日，物流昌盛交通便当，四川各地的饮食都能正在成都找到的期间，人们也仍然感应差了点笑趣。本来差的多半不是滋味，而是成都的都市性格让商人江湖气所打的扣头。

　　更蓄志思的是，这种心灵上的瓜分，不但呈现正在饮食上。阴柔、软绵绵、没有须眉汉派头，是很多四川人对蓉城的印象。“天腐之国”等听起来充满戏谑颜色的混名，秘密的恰是川人对成都的不认同。

　　潮汕人蔡澜也曾对四川红油暖锅大放厥词，报复“这是最应当被毁灭的食品”；但一回头，蔡生又正在劝专家“不要健忘老祖宗传下来的精品川菜”，对肝膏汤、灯影牛肉和开水白菜击节称赏。

　　有人说，这是白叟家年纪大了的胡言乱语。但从饮食的源流来看，这又何尝不是粤语文明区的美食家，对成都为代表的古典道理上的川菜的心灵仰慕。四川味道养成川菜史