八戒体育官网网站四川古板川菜十八款规范菜式系列（下）

　　八戒体育导读：要说到守旧川菜的特性。那么，务必说到守旧川菜的精华部门，川菜，最守旧的本事步骤是看重幼煎、幼炒。万分是擅长干烧、干煸等。川菜的烹调步骤许多，有人做过统计约莫二十多种，看待这一点自己并纷歧律答应。

　　寰宇各大菜系都有些联合的烹造步骤，但也有分歧种其它其他特殊的烹造步骤。川菜之是以发扬神速，除了川菜厨师更擅长因地造宜的施展圆活灵巧的要素表，还擅长行使特殊的烹造步骤。创造出特殊的川菜菜品。如正宗的川菜的守旧菜品“白油肝片”（炒猪肝），就与其他菜系的烹造步骤有很大的区别，一是然而油，二是要兑汁（守旧叫法为打碗芡），三是配料要加泡辣椒。且烹造功夫极短，考究火候与速率并重一锅成菜急火短炒。这即是人们常说的猪肝十八炒，烹滋汁后即可起锅成菜，这是其他菜系没有的一种烹造步骤。

　　干烧类菜品也不是不加水不加汁的烧，也更不是烧干的烧而是收汁入味不加水淀粉的烧。干烧类菜品与其他菜系的干煎也天差地别，他随原料质地转折可用油煸也可能用油炸。但成菜后都条件干香、化渣，或脆嫩鲜香，或咸鲜或麻辣。每一道守旧的川菜菜式都有一个基础的次序，这不行不说是川菜烹饪步骤的独到之处，

　　本期实质幼编将从守旧的川菜菜式中抉择18道拥有必然代表性子的菜式，做烹调本事中常见的但须要留心的事项做一一申明，因为我的程度所限文字讲明中照旧会崭露失误，恳请雄壮的烹调专家以及美食酷爱读者诤友们批判郢政，为发扬和宣扬川菜的烹调本事与文明艺术多人做到联合的发愤。

　　辅料：糯米150克，蜜饯（樱桃、橘红、瓜片）各50克，苡仁25克，百合25克，糯米20克，芡实10克，白糖200克，猪网油1张。

　　1、白糖加水，熬成水晶之待用，鲜藕孔内放入带有糯米和部门涨发的干货和白糖搀和的馅，然后用刀拍口，使之封住藕口，再放入滚水锅中煮透捞出；

　　3、蒸碗放猪网油，正在网油上放入种种蜜饯和涨发的干料颗粒垫底，（可加少量白糖和糯米）再将藕片码放摆入，正在笼内蒸翻盘，再去掉网油，淋水晶糖汁即成。

　　留苦衷项：糯米装入藕孔时要拍紧，煮至糯米有粘连时即可捞出，刮去粗皮，也可先摆碗内造型，水晶糖汁务必浓稠。

　　锅内放化猪油少许，倒入蚕豆泥用中火炒至水分刚干吐油，蚕豆泥呈淡黄色（此经过用油可渐渐到场，切不行一次加够）时，放白糖、玫瑰待糖化后蚕豆泥变稀时，勾水淀粉适量即可起锅造型装盘。

　　留苦衷项：炒蚕豆泥要边炒边加油，云云才华将水分炒干，火力不宜过大，川菜不行有焦煳味，如用嫩豌豆称豌豆泥，用扁豆称扁豆泥。

　　辅料：白凉粉500克，猪网油1张，芹菜50克，姜25克，花椒面0.25克，葱50克，豆芽10克，香菜5克，菜油50克。

　　调料：豆豉15克，大蒜10克，香油15克，油酥豆瓣15克，红油10克，酱油25克，盐10克，味精2克，料酒15克，胡椒粉5克，花椒粉2克。

　　2、大蒜，豆豉，永诀剁成粒状，豆芽切碎，葱切葱花，凉粉切1.5厘米见方的块；

　　2、凉粉入滚水锅内汆透，捞出收汗，碗内放油酥豆瓣、花椒面、豆豉、蒜泥、酱油、盐、味精、芹菜、豆芽调成干浆糊状的味汁；

　　3、将味汁拌好收汗的凉粉，将鱼取出放盘内造品字形，再将拌好的凉粉参加鲫鱼上面，鲫鱼的头尾显示来，淋红油适量撒上香菜即成。

　　调料：泡辣椒25克，蒜15克，姜10克，葱25克，酱油15克，盐5克，白糖12克，醋10克，水淀粉25克，味精2克，料酒少许。

　　1、猪肉切6厘米长的二粗丝，青笋切0.5厘米的二粗丝，泡辣椒剁细，用油完结，姜、蒜切粒；

　　1、炙锅放油，油温6成时，放入腌码盐、酱油和水淀粉的肉丝炒散子烹料酒，稍后放姜、蒜粒出香味后放泡辣椒炒出红油时放入配料，段生烹入滋汁，收汁起锅装盘。

　　创造门径：泡辣椒要剁细，先放姜、蒜出香味，再放泡辣椒，水淀粉不宜过多，甜酸味不易过重。

　　注：鱼香味为四川民间烧鱼所爱行使的调味原辅料所创造的味型，采用此类为原料创造的菜品统称为鱼香味，它合键越过姜、蒜和泡辣椒的香味和辣味，守旧的鱼香味糖醋用量少之又少。

　　辅料：黄椒125克，泡红辣椒两根，姜5克，蒜10克，葱白30克，蛋清淀粉适量。

　　调料：酱油25克，醋15克，盐5克，白糖15克，味精1克，香油5克，水淀粉10克，鲜汤适量，化猪油300克，（实耗一百克）。

　　1、鱼肉去皮，切6厘米长的粗丝，黄椒去叶切4厘米长的丝（可斜刀切马耳朵样子的丝）；

　　2、泡红辣椒切韭菜叶状的丝，姜、蒜切细丝，葱切4厘米长的韭菜叶形似的丝；

　　1、炙锅放油，油温5成时，放入腌码盐和蛋清淀粉的鱼丝过油，待过油散子后沥去余油；

　　辅料：猪肥瘦肉150克，鲜笋50克，金钩10克，蛋清淀粉150克，菜油1000克，（实耗200克）。

　　调料：泡辣椒50克，酱油25克，盐5克，川菜白糖15克，醋15克，料酒40克，姜、蒜各15克，水淀粉30克，葱30克，味精适量，香油适量。

　　1、茄子去皮，呈圆柱形（直径四厘米），用刀切深度3厘米的火连夹。厚约0.5厘米的圆片，共24个；

　　2、姜、蒜切粒，葱切出葱花，泡辣椒剁细，碗内放酱油、盐、白糖、醋、味精、水淀粉、鲜汤兑成滋汁；

　　3、猪肉剁细加水、盐、料酒、味精绞成馅，（可加姜蒜葱末少许），终末再到场切碎的鲜笋粒、金钩。

　　1、将火连夹茄子，永诀酿入肉馅，锅内放菜油，油温6成时，永诀将茄饼平均上午裹一层蛋清淀粉，放入锅内炸至定型捞出，待油温7成时再完全参加茄饼，炸至金黄色时捞出，装入盘中，淋香油适量；

　　2、锅内留余油适量，放入姜、蒜粒炒出香味，放入辣椒茸炒出红油时，烹入滋汁撒入葱花，待汁呈浓二流芡时起锅，将鱼香汁淋入茄饼上面即成。

　　创造门径：茄饼不宜过大，蛋豆粉不宜过稀，先炸定型，然后再炸开展，馅心不宜过多，可用全蛋豆粉。

　　调料：酱油5克，盐5克，胡椒面2克，味精2克，料酒10克，水淀粉25克，搀和油100克，鲜汤适量。

　　1、八戒体育官网网站猪腰去掉腰骚，再用刀斜切成0.25厘米间隔，深约猪腰3/4的花刀，正在直切，三刀一断的长条（约六厘米支配）；

　　1、炙锅放油，油温7成时，放入腌码盐、水淀粉的腰花，爆炒散子后烹入料酒，稍后放入姜、蒜、葱、泡辣椒和青笋、木耳炒断生烹入滋汁，收汁起锅成菜。

　　创造门径：猪腰切造刀工步骤要精确，深度要够，码水淀粉宜干宜少，火候要旺作为要速，此菜守旧做法还要到场花椒面少许。

　　调料：豆瓣25克，花椒面1克，酱油10克，醋1克，料酒15克、盐1克，香油1克，味精2克，八戒体育官网网站菜油25克。

　　1、将锅置于旺火上放油，烧至6成热时，放入鳝鱼丝煸炒干水分至棕褐色，放入豆瓣将姜、蒜丝、料酒煸炒出香味；

　　2、再到场芹菜、酱油、盐炒平均，再加醋、香油、味精炒匀起锅装盘，撒上花椒面即成。

　　调料：酱油20克，盐3克，香油12克，味精1克，料酒10克，甜酱适量，化猪油500克，（实耗50克）。加工切配：

　　1、将锅置于旺火上，放油烧至7成热。参加四时豆，炸进皮捞出（炸时不要过久，免得影响色泽）滤干油，放入盘内。

　　3、锅中再放油40克和甜酱，把炸过的四时豆参加锅中煸炒，加盐、熟肉粒、料酒、豆芽末、酱油、味精煸出香味，加葱花、香油炒匀起锅装盘即成。八戒体育官网网站四川古板川菜十八款规范菜式系列（下）