八戒体育川菜0611215

　　八戒体育川菜菜谱大全 david233525 目次 1.鲜椒嫩仔鸡 2.香辣虾 3.爱情豆腐 4.欣喜羊肉 5.酸辣汤 6.辣椒蟹 7.幼葱烧财鱼 8.红烧牛腩 9.肥肠豆花 10.麻辣猪肝 11.正宗重庆辣子鸡 12.炖牛掌 13.糖醋脆皮鱼 14.红烧咕噜肉 15.红烧烤麸 16.虾须牛肉 17.生炒蒜苔肉 18.麻辣白菜 19.辣卷铺盖丝 第二页 20. 葱 辣 鱼 脯 21.开水白菜 22. 口水鸡 23. 四川家常酸辣汤 24. 红椒爆鲜虾 25. 八公山豆腐 26. 菠饺鱼肚 27. 白汁牛肉 28.猴蘑牛头方 29. 水煮牛肉 30.一品豆腐汤 31.炒面线. 月母子鸡 第三页 36.油淋笋鸡 37. 网油包烧鸡 38.碎米鸡丁 39.辣子鸡丁 40. 口蘑蒸鸡 41. 姜汁热窝鸡 42. 家常鸡块 43. 锅贴鸡片 44. 豆 苗 炒 鸡 片 45. 炒 鸡 杂 46. 烤扁担肉 47. 酿青椒 48. 冬菜肉末 49. 干煸鳝背 50.椒盐蹄膀 51.生爆盐煎肉 52.香酥鸭 53.芪蒸鹌鹑 54.鸡丝米粉 55. 虫草鸭舌 第四页 56.鱼香肉丝 57.烩鸭四宝 58.合川肉片 59.椒盐八宝鸡 60.鸡包鱼翅 61.仲景羊肉汤 62.乌发汤 63. 复元汤 64.清汤燕菜 65.叉烧鱼 66. 鱼香肉片 67.芪烧活鱼 68. 芹黄鱼丝 69.参麦甲鱼 70.鱼香牛肉丝 71.坛子肉 72.鲜花豆腐 73.成都蛋汤 74.家常海参 第五页 75.钱袋豆腐 76.炸珍珠虾 77.酱爆肉 78.红油耳片 79.酱酥桃仁 80. 冬菜扣肉 81.沙参心肺汤 82.钱袋鱿鱼 83.盐水肫花 84.火爆荔枝腰 85. 羊耳鸡塔 86. 原笼玉簪 87.绣球鱼翅 88.鱼香钱袋蛋 89.金钱鸡塔 90.爆炒腰花 91.一品海参 92.银杏蒸鸭 93.豆瓣鲫鱼 第六页 94.麻酱凤尾 95.炝黄瓜 96.酸辣臊子蹄筋 97. 雪花鸡淖 98.锅巴肉片 99.板栗红烧肉 100.鱼香肉丝 101.苦瓜酿肉 102.龙井鲍鱼 103.青椒牛肉丝 104.毛肚暖锅 105.干煸牛肉丝 106.麻油鸡 107.辣子鸡丁 108.竹笋香菇汤 109.七星鱼丸汤 110.白果烧鸡 111.菊花榨菜鱼卷 112.荷花豆腐大虾 113.红枣煨肘 第七页 114.五彩蟹盒 115.鹰扬虎视 116.双色玫瑰鱼 117.酥皮龙虾 118.干烧明虾球 119.红油抄手 120.三杯鸡 121.盐煎肉 122.鸭掌包 123.法门让你做好清蒸鱼 124.教你做粉蒸肉 125.啤酒鸭暖锅 126.鸡汁锅贴 127.糖醋脆皮鱼 128.炸虾球 129.皋比尖椒 130.毛血旺 131.麻婆豆腐 132.水煮牛肉 第 1 页 joyes 电子书组 david233525 创造 迎接光降捉鱼论坛 1）.鲜椒嫩仔鸡 质料：童仔鸡 1 只、鲜花椒 20 克、茨粉 50 克、黄瓜 100 克、米椒、杭椒、葱、姜各 10 克 造法： 1.将稚子鸡浸煮至熟； 2. 茨粉拌成酸辣口垫入盘底，将稚子鸡斩件入盘，用黄瓜切片 围边； 3.花椒、米椒、杭椒撒正在鸡上面，用热油淋正在上面即可。 2 ）.香辣虾 此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩适口。 质料：活虾（ 1 斤 2 两驾驭）土豆、冬笋、西芹、大葱调料：蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白 糖、干辣椒为食街 创造经过： 第一步：把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边 备用。 第二步：把活虾要洗刷整洁，然后正在每一只虾的背上开一刀，以便后期创造入味儿。 第三步：支炒锅，下适量蟹油，然后到场少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、 冬笋块、西芹条、大葱段沿道放入锅内，来回翻炒。 第四步：待炒上几番从此，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖， 赓续翻炒。 第五步：炒至虾身卷曲，色彩造成橙赤色，即虾已断生，即可出锅。 3 ）.爱情豆腐 表观微黄，辣香嫩烫 质料：酸汤豆腐 500 克，折耳根 150 克。煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、 花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。 豆腐先经碱水洗泡发酵，然后切生长方形幼块，用乏味的柏木锯面作燃料，烤至两面发黄， 食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开，添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等 调造而成的佐料， 趁热吃下， 咸辣爽滑、 满口喷香。 现规划豆腐果的摊子遍布贵阳大街衖堂， 在在可尝到。 创造设施： 烤。豆腐切成 5 厘米宽、 7 厘米长、 3 厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放正在竹 篮子里，用湿布盖起发酵 12 幼时以上。再将折耳根、苦蒜切碎，装入碗中加酱油、味精、 麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放正在独裁的柴炭 渣铁灶上烘烤， 烤至豆腐两面皮黄内嫩、 松泡饱胀后用竹片划破侧面成口， 舀入拌好的佐料 即成。 4 ）.欣喜羊肉 ,冬天里的羊肉汤锅 色泽黄亮，皮脆肉嫩，麻辣鲜香 质料：膘肥羊肉（ 5 斤驾驭）鸡蛋 6 个、生姜、洋葱、蒜、孜然、精盐、醋、花椒、少量淀 粉 创造经过： 1、将羊肉洗净切片； 2、用盐将羊肉腌造半幼时； 3、将鸡蛋打碎加淀粉搅造成糊，到场姜、葱等调料，满盈搅拌，再将调造好的蛋液均 匀涂抹正在羊肉上； 4、把老油（熟过的清油）煎沸后浇淋正在羊肉上即可 . 大厨点睛： 这道菜的症结正在于刀功， 切羊肉时必定要依照羊肉的经络下刀， 羊肉要切得薄才易熟易 入味。 好服法门： 吃完羊肉后，正在剩下的汤水中到场少许青菜，滋味绝对香浓沁脾，口齿留香。 教你一招： 吃羊肉有帮于连结健美体形， 羊肉是理念的肉碱由来， 这种和氨基酸犹如的物质能帮帮 细胞“烧”掉人体多余的脂肪。 5 ）.酸辣汤 酸辣鲜香，适口开胃。 质料：豆腐 1 ／2 块，水发黑木耳 5 朵，瘦肉 1 幼块，榨菜 1 ／2 块，葱 1 根，姜 1 片，鸡蛋 1 个，番茄 1 个，镇江香醋 2 匙，盐 1 幼匙，糖 1 匙，生抽 1 ／2 幼匙，豆瓣酱 1 大匙，粟 粉 1 大匙，胡椒粉、酒、油各少许。 做法 1、瘦肉洗净逆肉纹切细丝，加酒、盐略拌后到场少许粟粉醒 5 分钟备用。 2、水发黑木耳、榨菜、葱、姜洗净切成细丝。番茄用热水浸烫 1 分钟后剥皮去籽，也 切成丝。 3、豆腐切丝，鸡蛋打匀。把镇江香醋、糖、生抽、胡椒粉调成汁，粟粉调成水粉。 4、锅烧热加油入豆瓣酱炒香泛红，到场肉丝略炒至肉变白盛起。原锅中加 2 大杯水， 放入姜丝、黑木耳丝、水煮沸后加豆腐丝、榨菜丝、调味汁和肉丝。再煮起时入番茄丝，并 加水粉起糊。最终到场葱丝，滑入鸡蛋汁并轻轻搅拌使蛋汁成丝状即成。 6 ）.辣椒蟹 质料：蟹 600 克，青、红椒各 2 条，指天椒 3 条，姜粒 1 汤匙，蒜茸 1 茶匙，酱油、鱼露各 1 茶匙，盐半茶匙，麻油、胡椒粉各少许，净水半杯，淀粉半茶匙，净水 2 汤匙。 做法 1、把蟹洗整洁，斩成 4 至 6 块，蟹盖连结原状。青、红椒切粒。 2、烧油至大滚，将蟹块扑上少许淀粉，放下泡油，取出沥干油分。 3、下油 2 汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，到场调味料煮 滚，埋芡即可上碟。特性鲜香适口，能驱寒去湿和高昂心灵。 7 ）.幼葱烧财鱼 质料： 1.6 斤驾驭的鲜活财鱼（粤厨称为生鱼）一条。 苛重配料：当地藐幼香葱约 4 两。 料头：当地藐幼香葱切粒，泡水红辣椒切粒，姜粒，稀罕干葱头粒。为食街 苛重调料：稀罕猪油，草狐老抽，生抽，香辣红油，盐，味粉，鸡精粉，韩国烧肉汁，黑胡 椒，料酒 做法： 1、将鲜活财鱼宰杀后剁成块（如图中巨细） ，备用。 2 、炒锅洗净，烧整洁色拉油至 6 成油温，将备用的财鱼块放入急迅拉油后倒出备用。 3 、锅内留少许余油，放入泡水红辣椒切粒，姜粒，稀罕干葱头粒。 4 、当地藐幼香葱约 4 两 (留神是整条，烧好后便于取出 )炒香，到场适量上汤，再到场拉油 后的财鱼块，到场适量稀罕猪油，料酒，盖好锅盖用中火烧 5 分钟后，先用筷子取出幼葱， 再次第到场调味料：生抽、盐，韩国烧肉汁，老抽，味粉，鸡精粉，黑胡椒。 5 、尝好滋味后落少许芡水收汁， 最终浇入少许香辣红油起锅。 起锅时到场少许稀罕幼葱粒。 拌花卉，就搞定了。 . 财鱼我都没看到过 ,民多马虎把财鱼换本钱人嗜好的鱼就可能了 . joyes 电子书组 8 ）.红烧牛腩 鲜牛腩 200 克、冬茹 10 克、生姜 10 克、葱 10 克。 调味料：花生油 50 克、盐 10 克、味精 8 克、白糖 3 克、胡椒粉少许、麻油 5 克、湿生粉 20 克、清汤 50 克、老抽王。 做法： 1、牛腩切块、冬茹切片、姜切片、葱切段。 2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、牛腩煸炒至干水时待用。 3、再注入清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉，用幼火烧酥，汁浓时到场葱段，用湿 生粉勾芡，淋入麻油即可入碟。 9 ）.肥肠豆花 红白相间的豆花菜，肥肠鲜香厚重，质感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，开胃爽口 质料：猪肥肠、嫩豆花 ,郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食 用油、大葱、料酒、水豆粉 1、肥肠头洗净，锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头，煮熟后，捞出切生长条待用。 ２、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。 ３、锅内下油少许把肠头放进去煸炒，同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。 ４、锅内烧油下豆瓣、 泡椒、 炒出香味色彩后到场高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣， 放入豆花进 味，肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘， 上面撒上香葱花即成。留神： 煮肥肠时一是要洗 整洁去掉膻味， 二是要煮烂又不行偏激， 煸炒时要把水分煸干才香， 去掉豆瓣渣后， 成菜更 加整洁，烧造时必定要烧入味，味才厚重。 10） .麻辣猪肝 麻辣味浓，肝鲜嫩，花生米香脆。 质料：猪肝 200 克，炸花生米 75 克。 调料：混淆油 75 克，花椒 10 粒，干辣椒 8 克，盐 3 克，料酒 13 克，味精 3 克，酱油、湿 淀粉各 20 克，葱、姜、蒜、糖各 8 克，汤适量，醋少许。 (1) 肝、葱、姜切成片，干辣椒切节，葱切段。将肝用盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌些 油。 (2) 用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。 (3) 炒勺烧热往油，油热后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下猪肝片，待肝熟透即速注汁 入勺，汁开后稍翻炒，滴醋，并到场炸花生米即成。 11） .正宗重庆辣子鸡 质料：整鸡一只或鸡腿一盒， 花椒和干辣椒 (1:4), 葱， 熟芝麻， 盐， 味精， 料酒， 食 用油， 姜， 蒜， 白糖 做法： 1.将鸡切成幼块放盐和料酒拌匀后放入 8 层热的油锅中炸至表面变干成深黄色后捞起待 用。干辣椒和葱切成 3 厘米长的段，姜蒜切片。 2. 锅里烧油至 7 层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气息滥觞呛鼻， 油变黄后倒入炸好的鸡块， 炒至鸡块匀称地分散正在辣椒中后撒入葱段， 味精， 白糖，熟芝麻， 炒匀后起锅即可。 做正宗重庆辣子鸡要留神： 1.辣椒和花椒可能随本人的口胃增加，只是为了原汁原味的展现这道菜的特性，做好的 造品最好是辣椒能所有把鸡盖住，而不是鸡块中零琐屑星显现几个辣椒和花椒。 2. 炸鸡前去鸡肉里撒盐，必定要撒足，假设炒鸡的期间再加盐，盐味是进不了鸡肉的， 由于鸡肉的表壳一经被炸干，质地斗劲慎密，盐只可附着正在鸡肉的表观，影响滋味。 3. 炸鸡用的油必定要烧得很热，不然鸡肉下去很长光阴表面都不会炸干的，就算等了半 天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，统统没口感可言。以是火必定要大，表面 炸脆了，内部还相对较嫩。 12） .炖牛掌 色泽透亮，质地糯烂，味浓汁鲜。 质料：牛蹄 12 个，净膛母鸡 1 公斤，干贝 15 克，肘子 500 克，菜心 500 克，大葱 50 克， 精盐 10 克，生姜 25 克，炖酱 25 克，料酒 250 克，冰糖 15 克，芝麻油 75 克，味精 5 克， 豆油 50 克，胡椒面 2.5 克，鸡油 15 克，焙好芝麻 25 克。 【创造经过】 1、牛蹄砸去蹄壳，正在火上烧焦皮面，放正在水内泡软，刮洗净，用水加整葱，碎姜，入煮锅 将牛蹄煮到能拆骨时，捞正在凉水内拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去边缘边沿，再用 葱、姜、料酒，开水氽两遍，仍用凉水泡上 2 、油菜择用嫩心；母鸡肘子用开水氽熟，捞正在凉水内刮洗整洁，把鸡剁成 4 大块；干贝洗 净；大葱去皮切段，姜去皮切成片；冰糖砸成碎粒。 3 、用大砂锅垫上竹箅子， 将牛掌放正在箅子上， 放入鸡、 肘子、 干贝 （用净布包上）、葱、姜、 净水、盐、料酒 250 克、炖酱、胡椒粉，烧开撇尽沫子，用中等火力煨上。 4 、炒锅烧热，放入芝麻油，烧热，下入冰糖炒化，待炒到紫色时，放入煨牛掌的汤，再倒 回砂锅内，调呈浅黄色，盖上盖，到汁浓牛掌烂时，起出鸡、肘、干贝、葱、姜，将牛掌倒 入锅内，到场味精、鸡油，再把汁收浓，出锅，入盘。 5 、炒锅烧热放豆油，四成热时，放入油菜心，翻炒几下，加少许汤、盐、料酒、味精炒熟， 一律地码正在牛掌方圆，撒上焙好的芝麻，即可。 13） .糖醋脆皮鱼 金赤色、表脆里嫩，酸甜咸鲜。 质料：鲜鱼 1000 克，植物油 70 克，酱油 45 毫升，料酒 20 毫升，醋 50 毫升，胡椒粉 2.5 克，盐 6 克，味精 2 克，糖 100 克，葱花 10 克，姜米 5 克，蒜泥 15 克，淀粉 15 克 【创造经过】 1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎） 、盐、料 酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉挂糊，干淀粉拍好。 2 、油烧至 7 成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至 8 成时将鱼复炸至酥脆装盘。 3 、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥八戒体育、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时 勾芡，冲入沸油，将汁浇匀正在鱼身上即成。 14） .红烧咕噜肉 质料：五花肉 200 克、冬茹 10 克、姜、葱各 10 克、鸡蛋 1 个。 调味料：花生油 500 克（实耗油 80 克）、盐 10 克、味精 8 克、白糖 5 克、鸡汤 50 克、麻油 5 克、生粉 50 克、老抽王 10 克。 做法： 1、五花肉去皮切成块，用少许盐、味精、鸡蛋、生粉拌匀，冬茹切片，姜切片，葱切段。 2 、烧锅下油，油温 150 度时下入肉块炸至金黄至熟捞起待用。 3 、锅内下油，下入冬茹、生姜、炸肉块，注入鸡汤，用中火烧开，调入盐、味精、白糖、 老抽王烧至汁浓时，放入葱段，用湿生粉打芡入碟即成。 15） .红烧烤麸 质料：烤夫 12 个、笋 1 支、香菇数朵、木耳、芹菜各 4 两、胡萝卜 1/2 条。 调味料：酱油 3 大匙、糖 1 大匙、味精少许、麻油 2 大匙、香菇水 3/2 碗。 作法： 1、烤夫切成 4 片，入油锅中炸至金黄色。 2、香菇泡软、切片，笋煮熟、切片，木耳撕成片状，胡萝卜煮熟、切片，芹菜洗净、 切寸段。 3、起油锅，用 3 大匙油炒香香菇，再入笋片、木耳、烤夫及调味料沿道烧开，改以幼 火焖至汁液速干时，到场芹菜及胡萝卜片拌炒，淋下麻油拌匀。 16） .虾须牛肉 麻辣味浓，干香津润 质料：鲜牛肉、盐、曲酒、姜、葱、红油辣椒川菜、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。 造法： 1、牛肉洗净切成较大薄片，加盐、曲酒、姜、葱码味 6 幼时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕 成细丝。 2 、将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，到场白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘 即成。 17） .生炒蒜苔肉 五花肉 250 克、蒜苔 150 克、辣椒 2 个 调味料： （1）酒 1 大匙、酱油 1 大匙、糖半茶匙 （2 ）盐半茶匙、净水 4 大匙 作法： 1.五花肉洗净，切薄片，拌入调味料（ 1）略腌。 2.将 2 大匙油烧热，放入肉片大火爆炒，肉色变白时盛出。 3.蒜苔择除老梗八戒体育，洗净，切幼段；辣椒片开，去籽，切粗丝；用 2 大匙油炒蒜苔，并加调料 （2 ），放入辣椒丝同炒。 4.倒入肉片，炒至汤汁收干即盛出。 18） .麻辣白菜 咸香可口，麻辣有味。 质料：懂得菜芯和叶 750 克，干辣椒 10 克。调料：植物油 100 克，盐、味精各 5 克，料酒 25 克，酱油 30 克，花椒 25 粒 (我只憎恶花椒 ) 。 (1) 将懂得菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。 (2) 炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再到场白菜和盐翻 炒几下，随即到场料酒、酱油、味精，同时翻炒匀称即成。 19） .辣卷铺盖丝 鱿鱼脆嫩，色白味辣，增进食欲 质料：鱿鱼 300 克，醋 10 克，酱油 25 克，湿淀粉 75 克，花生油 100 克，大葱 10 克，干红 辣椒 3 克，料酒 25 克，鸡汤 300 毫升，芝麻油 5 克，精盐 1.5 克 1、取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成 6 厘米长， 2 厘米宽的丝，泡入净水中。 2 、炒锅旺火烧热，放入 25 克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和 150 毫升鸡汤，烧开，倒入 鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。 3 、干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝；大葱去皮，洗净，切碎 4 、净锅烧热，放入余下的 75 克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、 醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出 锅，入，即可。 joyes 电子书组 david233525 创造 第 2 页 joyes 电子书组 david233525 创造 20） .葱 辣 鱼 脯 葱辣是川菜百味中的一味，它是泡辣椒的香辣味与芳香的京葱香味溶为一体，用此味烧 鱼 鲜嫩适口。 质料：活草鱼 2000 克，泡辣椒 50 克，葱 500 克，姜 25 克，香菜 100 克，盐 15 克，味精 15 克，料酒 50 克，胡辣椒少许，醋 10 克，糖色 25 克，麻油 50 克，熟猪油 250 克，湿淀 粉 50 克，鸡汤 500 克。 造法 :将草鱼去鳞、鳃、缮，洗刷整洁，把鱼头 ( 由鳃后下刀 ) 、鱼尾 ( 尾前 3.3 厘米下刀 )切下， 鱼头自中央破开， 抠洗去内部的杂质， 鱼尾缮剁成叉形。 鱼中段剔去大骨， 切去两片肉的肚 皮，改刀生长 6.6 厘米、宽 3.3 厘米的长方条，即为鱼脯。香菜摘嫩叶，用净水洗净，再用 凉水泡上。用葱白 (150 克) 、泡辣椒 (10 克 )做葱节花。余下的葱 (350 克 )切 10 厘米长的段 ;泡 辣椒去蒂、 去籽 ;姜切片。 将鱼脯用盐 (7.5 克 ) 、料酒 (25 克 ) 、胡椒粉及湿淀粉 35 克拌掩入味。 然后将锅烧热，放入熟猪油 (150 克 )，将鱼脯分数次下锅煎成浅黄色。鱼头、鱼尾也要用热 油煎一下。炒锅上火，放入熟猪油 (100 克 ) 烧热，下人葱段、姜片、泡辣椒炒出香味，注入 鸡汤，鱼脯一律地码人锅内，鱼头、鱼尾放正在上面，锅开后到场盐 (7.5 克 ) 、味精、料酒 (25 克) 、胡椒粉、糖色、醋调好味，用中火烧 15 分钟。烧好后把鱼头、鱼尾操纵鱼盘的两头， 鱼脯摆中央，将锅中汁内的葱、姜、泡辣椒捞出，烧开后用湿淀粉 (15 克 ) 将汁勾浓，淋上麻 油，浇正在鱼脯上，将香菜、葱节花摆正在鱼脯的两侧即成。 21） .开水白菜 此菜为川菜象形类菜， 高汤汤清如水， 犹如鲜嫩白菜放入开水中， 汤清味鲜， 白菜鲜美适口。 质料：懂得菜 10 公斤 (是不是多了点儿 ?)，老母鸡 2500 克，盐 15 克，味精 15 克，料酒 10 克，胡椒粉少许，葱 50 克，姜 5 克。 原料 :造法 :懂得菜掰去老帮，选用嫩心。将白菜的根茎部削成圆锥形，削去帮上的筋膜，正在 圆锥形的顶部打十字花刀，冲刷整洁。烧锅开水，将白菜心下入烫透，捞出用凉水冲凉，理 顺切去多余的菜叶个人，分成 13.2 厘米的幼菜心，一律地码放正在汤盬子内。将老母鸡的鸡 脯，鸡芽子剔下，片去油脂，用刀背砸成茸状，放入幼盆子内加净水、葱、姜，料酒、胡椒 粉泻开，备用。将余下的老母鸡放入铝锅内，加净水烧开，撇去沫子，改幼火使其微开，煮 约五六幼时。 将煮好的汤过罗， 并撇去浮油， 烧开用泻开的鸡茸清汤， 把清澄如水的汤倒入 汤盬内，上屉旺火蒸透即成。 22） . 口水鸡 麻辣鲜香嫩爽 质料：乌皮土仔公鸡 1000 克，花椒油 10 克，白糖 10 克，芝麻酱 10 克，姜蒜汁 30 克，麻 油 30 克，葱花 10 克，料酒 30 克，熟白芝麻 20 克，熟油辣椒 50 克，红酱油 10 克，熟花生 末 25 克，醋 10 克，味精 25 克。 用料：创造设施： 1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入开水中氽去血水，然后捞升引净水冲刷整洁。锅中掺 水烧到 70 摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放 入冷汤中浸泡，待冷后捞起川菜，斩切成条形装入凹形盛器中。 2 、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中 对成汁淋正在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。 23） . 四川家常酸辣汤 四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮造而成。特性是酸、辣、咸、鲜、香。饭 后饮用，有醒酒去腻，帮消化的感化，深受迎接，正在天下广为散播。 根基质料：豆腐 30 克，熟鸡肉（或火腿） 、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各 15 克，鸡蛋 1 个，淀粉 25 克，葱花 3 克，酱油 10 克，猪油 30 克，味精、胡椒粉各 1 克，香 醋 6 克，精盐 5 克，鸡汤 750 克。 烹调设施： 1、将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼差别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、 味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改幼火加打散的鸡蛋； 2 、将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。正在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起， 冲入汤碗内即可。 川菜调味 川菜最大的特性正在于调味， 味型多样， 变更精妙。 川菜烹饪中擅长用辣椒、 胡椒、花椒、 豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间分歧的配比，变更出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔 枝、怪味等常用味型 23 种，此中与麻辣闭联的就有 13 种，全体这些滋味无一不厚实醇浓， 号称“一菜一味，百菜百味” 。 24） .红椒爆鲜虾 质料：中虾 1 斤、蒜茸 2 茶匙、葱 2 根切碎、川椒粉 1 茶匙。 盐 1/4 茶匙，麻油、古月粉 适量，鸡卵白 2 茶匙，生粉半汤匙。 生粉 1/4 茶匙，水 1 汤匙，盐 1/4 茶匙。 1、川椒放正在镬中，慢中炒香，舂碎，筛出粉末，便是川椒粉。 （炒川椒粉不落油） 2、中虾去壳去肠，只留回尾部之壳，洗净抹干水。 3、虾背切开，取去肠，加腌料腌相称钟，泡油。 4、下油二汤匙，爆香蒜茸、川椒粉，下虾，赞酒一茶匙炒匀，埋献，下葱兜匀上碟。 25） .八公山豆腐 质料：豆腐 250 克 ,熟笋 25 克,水发木二 50 克,虾籽 10 克 1.豆腐切块，下冷水锅中烧开捞起沥干。 2.笋切片，淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆，下 5 成热油中炸至黄金色。 3.虾籽、笋片、木耳下 5 成热油中煸炒，到场豆腐、调料和水，再放入淀粉浆勾芡，炒几下 即成。青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡，倒入虾炒均，出锅装正在燕窝内即成。 26） .菠饺鱼肚 质料： 鱼肚１００克。 配料： 熟鸡肉５０克， 火腿２５克， 味精１克， 姜１０克， 葱１０克， 酱油１克，绍酒２５克，肉汤５００克，奶汤５００克，白面粉１００克，鸡油２０克，猪 油１０００克（约号５０克） 1.鱼肚下猪油锅炸透，用水泡软，去尽油脂；切成３ . ５厘米见方，厚０ . ８厘米的片，下锅 用肉汤、绍酒煨一次捞起。火腿、鸡肉均片成３ . ５厘米长、１ . ６厘米宽的薄片。 2.猪肉洗净剁茸，加酱油及味精（０ . ５克）、姜（２克）取汁，葱粒（１克）拌匀成饺馅。 菠菜叶取汁入面粉内，揉面做成２４张饺子皮，包馅煮熟待用。 3.炒锅置中火上，下煮油，放姜、葱炒香到场奶汤烧沸，打去姜、葱，下味精、胡椒、川盐 后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约１分钟，舀入大圆盘，菠饺镶边，淋上鸡油即成。 27） . 白汁牛肉 质料： 牛肉 750 克、马铃薯 2 个、 沙拉油 3 大匙、 净水 6 饭碗、 老姜一片、 葱一根。 调味料： 盐一茶匙、酒一大匙、味精 1/2 茶匙。 1、牛肉洗净切方块用开水先汤煮一分钟，捞起冲刷整洁。 2 ．马铃薯去皮切方块用净水浸洗五分钟。 3 ．取炒锅入油放下葱姜炒香，次放牛肉翻炒 3 分钟后加进水和调味料，先用大火煮滚改中 幼火煮 30 分钟后加进马铃薯，续煮 30 分钟即可盛食。 （其间留神水份如太干时可酌加少许 水分，正在煮好的约有一幼半汤汁即可） 。 28） .猴蘑牛头方 色泽棕红，牛头糈糯，猴蘑脆嫩，滋汁浓稠，咸美味美 原料 :牛头皮 3 张（约重 1500 克） ,猴头蘑 400 克，火腿棒 400 克，鲜鸡 400 克，鸡骨 250 克，生鸡油 75 克，猪排 400 克，干贝 75 克，菜心 8 棵，精盐 10 克，料酒 50 克，老姜 40 克，葱段 40 克，胡椒粉，味精 2 克，熟猪油 40 克，芝麻油 75 克，清汤 500 克。 将牛头皮放明火上，烧至落一层皮，再放温水中屡屡浸泡，用刀刮洗整洁，使皮呈浅黄色， 改刀成 6 厘米见方的块， 入开水内煮两次， 使胶质零落， 再用净纱布包好。 猴蘑切成 3 厘米 直径的园托 12 个，人开水内煮 2 分钟，捞出。菜心用开水余一下，连结未色。用清汤、精 盐、胡椒粉、味精将猴蘑、菜心烧入味待用。将洗净的鸡、猪排骨、火腿骨、鸡鸭骨人开水 内煮， 除尽血水。 干贝用温水洗净。 炒锅置旺火上， 下猪油、 冰糖炒至金黄色， 下净水 3500 克，将上述加工过的原料加入，放老姜、葱段、生鸡油、料酒，移锅人幼火上炸 4 ～5 幼时， 待牛头方忆懦，汁浓稠加胡椒粉、味精。取去纱布包，将牛头方摆于圆盘中间成正方形，猴 蘑摆四边， ／中央成三角形， 菜心各边一根使其相对称， 原汁加芝麻油， 淋于牛头方上即成。 29） .水煮牛肉 特性 :麻辣鲜烫，适宜冬季食用 原料 :净牛腰柳肉，蒜苗，青笋尖，芹菜，姜米，蒜米，郫县豆瓣，干辣椒，花椒，川盐， 酱油，肉汤，湿淀粉，味精，混淆油。 将牛肉横筋切生长 4 厘米，宽 2.2 厘米，厚 0.2 厘米的片；蒜苗，芹菜切成 10 厘米长的段， 莴笋尖切成片； 正在热锅内放油少许， 把去籽的干辣椒和花椒正在锅内稍炸起锅， 铲起来正在菜板 上剁碎；炒锅置火上，加混淆油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底； 再将炒锅置旺火上，下混淆油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤 烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀；牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻 轻拨散，待牛肉蔓延熟透，汤汁浓稠后，起锅舀正在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒正在上面，再 淋上烧至七成热的混淆油即成。 30） .一品豆腐汤 味鲜嫩，色黄白 质料：嫩豆腐（２５０克） 、绿叶菜（少许） 、鸡肉（６０克） 、味精（少许） 、鸡蛋（３只） 、 精盐（少许） 、水发竹荪（４０克） 、胡椒粉（少许） 、鸡汤（１碗） 一、将豆腐搅烂成茸，用细筛滤过；鸡肉用刀背捶成鸡茸，放少许水使之化开，捞去鸡筋， 并入豆腐内；将鸡蛋除去卵白打散。二、将以上用料拌和，加盐，味精，胡椒粉，倒入盆内 摊平（盆上先抹些油，省得豆腐与鸡茸粘住） ，面上用些有颜色的荤素用料（可自行酌夺） ， 做些花卉 ,树木或其他图案加以装饰 .然后正在食用前七分钟上笼蒸 .三、正在热的鸡汤内加上竹荪 , 绿叶菜 ,再将蒸好的豆腐倒入此中即好 31） .炒面线 质料：面线 克。熟冬笋 50 克， 香菇 5 朵，红萝卜半根， 葱白 2 根，精盐、 味精、香油少许， 上汤 400 克，花生油 500 克 （约 耗 150 克）。 1.锅置旺火上，下花生油烧六成热时，将面线加入炸成金黄色时捞起，放入开水锅回软，去 盐味和油渍，捞起待用。 2. 精肉、冬笋、香菇、红萝卜、干扁鱼、葱白切丝，鲜虾洗净剥壳另用，虾肉也切成丝。 虾壳洗净加上汤 100 克烧成虾壳汤，过滤待用。 3. 锅置旺火上，放入少许花生油，烧热后入肉丝、冬笋、香菇、红萝卜丝稍炒后到场虾 壳汤、上汤，加入过油的线面，炒几下，加葱白、煸鱼丝，淋上香油、胡椒粉即成。 32） .捶鸡 此菜鸡肉特嫩，松软适口，余味悠长。创造时应僵持前后两次排捶，越松软越好。 质料：光仔母鸡 1 只（约重 750 克），鸡蛋清 4 个，精盐 5 克，绍酒 10 克，干淀粉 75 克， 鸡汤 200 克，熟猪油 15 克。 [ 造法 ] 将鸡从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，用水洗净，剔去鸡骨，皮面向下，平铺正在案板上，用刀 背将鸡肉轻轻捶松，用绍酒、盐 2.5 克、干淀粉、鸡蛋清放正在碗内搅匀抹正在鸡肉上，再用刀 背轻轻正在鸡肉上排捶一次， 使调味料浸透入肉， 用刀将鸡肉切成 2 厘米宽、 5 厘米长的条块， 码放正在大盘内（盘子先用熟猪油涂抹）上笼蒸 5-6 分钟取出，复将蒸鸡块皮朝下一律地码放 正在碗内，到场鸡汤、盐 2.5 克，再次上笼蒸 10 分钟驾驭取出，反扣正在汤碗内即成。 joyes 电子书组 david233525 清理 33） .樟茶鸭子 四川成都各菜。名厨黄静临创造。以秋季上市肥嫩公鸭为主料，经腌、熏、蒸、炸而成，其 顶用樟树叶和花茶叶烟熏工序最为症结。 成菜色泽红亮， 表酥里嫩， 带有稠密的樟木和花茶 香味，风韵相称特有。 质料：肥公鸭１只２０００克 花茶、樟树叶、醪糟汁各５０克，稻草、松柏枝各５００ 克 精盐、香油各１０克，料酒２５克，花椒１克，胡椒粉１ . ５克 熟菜油１０００ 创造设施： １、鸭从背尾部横开７厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌 匀抹鸭身腌８幼时捞出，入开水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟 树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出， 上笼蒸两幼时， 出笼晾凉； ２、熟菜油烧至八成 热时放入熏蒸后的鸭， 炸至鸭皮酥香捞出， 刷香油， 鸭颈折成２厘米长段后放盘中央， 鸭身 斩成４厘米长、２厘米宽条，盖正在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可 留神： 胆固醇：４１毫克 碳水化合物：７克 卵白质：３００克 脂肪：１７５克 热 量：２９７８大卡 34） .豆苗虾仁 质料：虾仁 12 两 * 豆苗 1/2 斤* 卵白 1/4 个： * 盐、味精、胡椒粉、太白粉各少许 1.虾仁抽去肠泥、用盐抓洗，洗挣、拭干水分，腌上少许卵白、盐、胡椒粉、太白粉。 2. 起油锅，放入 2 杯油烧至七分热，加入虾仁急迅过油，取出沥干。另留油 4 大匙，高 温急炒豆苗，加盐、味精调味后盛出，置于盘内，再将虾仁放正在上面即成。 烹饪指南： 1.虾擦得愈干，炒起来愈脆。 2. 腌卵白苛重是为加添脆度，但不行过量，不然汲取不了，会酿成相反结果。 35） .月母子鸡 鸡肉乳白色。养分较丰饶。 “坐月”吃最佳，汤平淡鲜美。 主料 ：母鸡 1 只(重约 1 公斤驾驭 ) 川菜。调料 葱 20 克， 姜 15 克，料酒 30 克，胡椒粉 20 个( 砸 破) ，水适量。 作法 (1)将母鸡开膛去内脏，洗刷整洁后剁成块，鸡油也切成块。将葱、姜均伯破。 (2)将炒 勺烧热， 先把鸡油熬化去渣， 然后下入鸡块实行煽炒， 至稍卷缩时下入百般调料和净水， 汤 开后撇去浮沫。直至用大火将鸡块炖烂即成。 joyes 电子书组 第 3 页 joyes 电子书组 david233525 清理 36） .油淋笋鸡 色黄鲜香，肉嫩味美。 主料 ：幼笋鸡 2 只(共 1 公斤驾驭为宜 ) 。调料 植物油 800 克 (实耗约 100 克 ) ，姜、葱各 25 克，酱油 20 克，盐 8 克，料酒 30 克，糖 10 克，醋 5 克，味精 5 克，胡椒粉少许 作法 (1)将笋鸡从脊背部开膛去内脏，净水洗净，再正在胸脯肉上扎些幼眼，腿部深一概刀。 葱、姜无数切片，少数切末。把洗净治理好的鸡用盐、酱油料酒和胡椒粉、葱、姜片腌一下 入味。 (2)把腌好的鸡放入烧到 7 成熟的油锅中炸透捞出剁成块，盛入盘中，然后再烧上用 葱、姜末、糖、醋、味精、酱油对好的汁 (勿太甜、过酸 ) 即可。 37） .网油包烧鸡 鸡肉鲜嫩皮酥，馅味香美可口。 主料： 母鸡 1 只(约 1 公斤驾驭 ) ，网油 250 克，四种豆芽 100 克，猪肉 ( 肥瘦参半 )200 克， 泡辣椒 2 个，鸡蛋 2 个。调料 花生油 800 克(实耗约 100 克 ) ，香油 10 克，葱 30 克，姜 20 克，盐 10 克，料酒 30 克。湿淀粉 30 克，味精 5 克，椒盐 3 克，酱油 15 克 作法 (1)鸡洗净剁去爪、翅尖，掏除内脏，剔除腿骨下段。豆芽剁碎。猪肉切成丝。姜一半 切片另半切丝。泡辣椒切丝。网油洗净控水。鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍，再放上葱、姜 片腌上入味。用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊。 (2) 将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下豆芽、 泡辣椒丝、葱、姜丝，再调入味精、酱油、料酒等炒好装入鸡腹中。把鸡用网油 ( 擦去水分， 抹上蛋糊 )包上。 (3) 把包好的鸡上香油。 把包正在表面的网油皮剥下， 切为长方块放正在盘方圆， 再把鸡腹中的馅掏出垫入盘底，将鸡肉剁成条形放于馅上边。椒盐另装碟随鸡上桌即成。 38） .碎米鸡丁 咸并微甜，带有酸辣味，脆嫩可口。 质料：笋鸡肉 200 克，炸花生米 100 克，鸡蛋 1 个，泡辣椒 15 克。 作法 (1)将鸡肉切成似筷子头粗细的方丁，用料酒和盐拌匀，再用鸡蛋清、湿淀粉对成的稀 糊浆好，拌些香油。 (2) 葱用刀剖开切丁，将泡辣椒剁碎，花生米拍碎。用料酒、糖、味精， 湿淀粉、酱油、醋和姜对成汁。 (3) 炒勺内注油烧热下入鸡丁，用手勺促使散开，再下入泡 辣椒炒几下，随将对好的汁倒入汁开后加花生米翻炒几下即成。 39） .辣子鸡丁 微甜，味鲜香，为四川守旧菜之一 质料：笋鸡 200 克，青笋 (冬笋、黄瓜均可 )100 克。泡辣椒 25 克。大油 60 克，酱油、料酒 各 20 克，味精 3 克，盐 3 克，白糖 15 克，湿淀粉 20 克，醋 5 克，葱、姜、蒜共 50 克，汤 少许。 作法 (1) 笋鸡肉切成 1 厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上 点油。 (2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、 酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。 (3) 用旺火炬炒勺热放入大油，油热后加入鸡丁 炒 8 成熟时放进泡辣椒， 随之下青笋翻炒， 接着把对好的芡汁也倒入炒勺中， 汁开后再翻炒 匀称，滴入醋即成。 40） . 口蘑蒸鸡 平淡爽口，嫩脆鲜香。 质料：全鸡肉 750 克，口蘑 50 克。鸡油 20 克，葱、姜各 20 克，盐 10 克，味精 6 克，白糖 15 克，料酒 30 克，湿淀粉 30 克。 调料作法 (1)鸡洗净去骨剁块，用味精、盐、糖、料酒拌匀，浆上湿淀粉再拌上鸡油盛入碗。 口蘑洗净， 用开水焖涨透抠去腿的表皮层， 用盐轻搓一下以利增白， 切成片， 放正在鸡上。 葱、 姜拍破放正在最上面。 (2) 上屉用旺火蒸约 30 分钟，待熟透取出，挑去葱、姜盛入盘中即成。 41） .姜汁热窝鸡 姜味浓香，酸微带甜。 质料：笋鸡 1 只(约 750 克) 。香油 25 克，酱油、醋各 15 克，葱 10 克，姜 25 克，盐 5 克， 味精 5 克，汤 250 克，湿淀粉、辣椒油适量。 作法： (1)将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛 入碗中，注入汤，上屉用旺火蒸 10 分钟驾驭取出。姜捣成汁，蒜切片。 (2) 炒勺烧热后注入 香油，下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入 (鸡扣入盘 )再到场酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉 勾芡，浇上辣椒油，吃时揭开扣碗将热汁浇正在鸡上即可。 42） .家常鸡块 鲜香味浓，为便菜之一。 质料：大笋鸡 900 克，胡萝卜 250 克。 植物油 800 克， (实耗约 50 克 ) ，酱油 40 克，豆瓣 酱 100 克，大油 5 克，盐 10 克，姜 5 克，味精 5 克，汤 1，500 克。 作法： (1)鸡开膛去内脏、骨头后，剁成块，用 8 成热油炸后捞出。胡罗卜削成南荠形，也 用油炸一下捞出。葱、姜均切成片。 (2) 先净豆瓣酱用少许大油炸酥，注汤煮一会，去豆瓣酱渣，再下鸡块及葱、姜、盐和料酒， 煮透撇去浮沫， 用文火煨至 8 成烂时下胡萝卜， 鸡和胡萝卜均烂时， 收浓汁， 调一下味即成。 43） .锅贴鸡片 鲜香嫩脆，形式排场 . 质料：鸡胸脯肉 250 克，猪肥膘肉 200 克，冬笋 200 克，熟火腿 70 克，元白菜 200 克，鸡 蛋 1 个。香油 20 克，蕃茄酱 30 克，醋 10 克，白糖 20 克，椒盐 25 克，湿淀粉 30 克。 作法： (1)把冬笋和生鸡胸脯肉切成宽 2.5 厘米、长 4 厘米的薄片。肥膘肉同样巨细的片，正在 片上扎少许幼眼。葱、姜均切片。火腿肉切细末。元白菜洗净后切细丝。 (2) 用蛋清和湿淀 粉调成稀糊。再把葱、姜、料酒，滋味、盐合正在沿道，将鸡片腌一下入味。用净布揩去肥膘 肉上的油脂， 继而将蛋糊抹正在肥膘肉上， 放上一片冬笋， 再撒上火腿末。 此时， 把掩鸡片用的葱、 姜挑去， 把蛋糊与鸡片拌匀称后，放正在笋片上。 (3)烧锅注油，将鸡肉、肥膘肉面朝下一片一片地放 入热油锅底，加火煎至底部发黄、鸡肉已熟的水平，即可取出，盛盘放正在一端。元白菜丝用 蕃茄酱、糖、味精和醋拌好、放正在盘的另端、两侧各放些椒盐，即成。 44） .豆 苗 炒 鸡 片 色俊美，味鲜香。 质料：鸡胸脯肉 300 克，豆苗 500 克，鸡蛋 2 个。大油 80 克，盐 8 克，味精 6 克，料酒 30 克，湿淀粉 30 克，汤适量。 作法： (1) 豆苗摘尖洗净。用蛋清和湿淀粉对成糊。把鸡胸脯肉切成片，长约 4 厘米，宽约 2 厘米，先用料酒拌匀，并浆上蛋糊、拌上点油。 (2) 用盐、味精料酒、湿淀粉和汤对成汁。 (3) 将炒勺烧热注油，油热后下入鸡片，轻轻 拨散滑熟，然后捞出沥油，勺内留少许底油，下入豆苗翻炒几下，再加入鸡肉片翻炒匀称， 将对好的汁倒入，汁开时翻炒匀称即可。 45） .炒 鸡 杂 味鲜醇香，胗肝脆嫩 质料：鸡胗肝净 350 克，干木耳 10 克，青菜 100 克大油 80 克，姜 20 克，葱 25 克，蒜 20 克，湿淀粉 30 克，料酒 25 克，酱油 20 克，盐 5 克，味精 5 克，醋 3 克，汤适量。 作法： (1)把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐 腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗整洁，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜 均切片。 (2) 用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤正在沿道对成汁。 (3) 用炒勺将油烧热 后，随下胗、 肝翻炒， 至将要熟时， 把木耳、 青菜倒入再赓续翻炒， 并将对好的汁倾入勺中， 并翻炒匀称，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。 46） .烤扁担肉 味鲜香，肉细嫩。 主料 :去骨扁担肉 400 克。调料 :香油 25 克，盐 7 克，料酒、葱各 25 克，净姜 15 克，味精 5 克 【创造经过】 (1) 将肉用竹扦等敏锐物扎很多幼眼 (以便进味和烤时熟得速些 )，用盐、味精揉搓，放于容器 内，到场料酒、葱、姜、腌 2 幼时驾驭。 (2) 将腌好的肉放于烤盘顶用烤箱烤，随时留神防 止烤焦。 如烤时显现色深浅不均时， 可用菜叶盖住深色处再烤， 待速熟时刷是香油， 直烤至 色彩一概熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。 47） .酿青椒 味鲜香，稍带辣，呈绿色，秋季较宜。 质料：青椒（１５只） 、猪肉（２５０克） 、地栗（４０克） 、开洋末、火腿（或鸡肉） （１２. ５克）、鸡蛋（１只） 、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤 【创造经过】 一、将青椒挖去心子，正在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开） ，再将猪肉、火腿捣成 肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末） 、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精 调拌，塞正在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗， 加酱油 ,盐 ,糖和干菱粉收一下 ,浇正在青椒上即好 . 48） .冬菜肉末 味鲜香可口，下饭便菜 质料：猪肉 (肥与瘦肉为 3 比 7)200 克，川冬菜 75 克 ,大油 75 克，酱油 20 克，料酒 13 克， 白糖、姜各 10 克，味精，葱各 3 克。 【创造经过】 (1) 把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。 (2) 炒勺烧热注油。油热后先放 入肉末煸炒至水分殆尽，再到场葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最终下冬 菜翻炒几下即成。 49） .干煸鳝背 味鲜香酥嫩，金黄色。 质料：鳝鱼（５００克） 、酒酿（２０克） 、葱姜、白糖（３克） 、蒜片、味精、泡辣椒（２ ５克）、酱油（４ . ５克）、豆瓣酱（少许） 、 湿菱粉（６克） 、花椒粉 【创造经过】 一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等 作料。二、再放些汤、等它徐徐收干，加葱、姜、蒜片、最终用湿菱粉一收即好 . 50） .椒盐蹄膀 味香脆，实用于秋冬时节 质料：蹄膀（１只） 、干菱粉（６５克） 、酱油（６ . ５克）、椒盐（６ . ５克）、葱花（４克） 、 姜（４克） 、黄酒（６ . ５克）、精盐（２ . ５克） 【创造经过】 一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调 匀，涂正在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆， 捞出切成幼方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟） 。 51） .生爆盐煎肉 味香辣，色呈枣红 质料：生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油， 料酒，白糖，姜，精盐。 【创造经过】 先将猪肉去皮切成 30 毫米长， 25 毫米宽， 2 毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切 成 10 毫米长的段，鲜红辣椒切生长宽各 10 毫米的块；炒锅放正在旺火上烧热，放入花生油， 烧到起浓烟时， 先加入肉片炸 1 分钟， 炸到肉片卷起略成黄色时， 到场精盐， 姜片炒几下依 次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。 52） .香酥鸭 味香酥，色金黄。 质料：光鸭（１５００克） 、葱花（８０克） 、粗盐（６５克） 、姜（１３０） 、花椒（８克） 、 黄酒（少许） 、桂皮（２０克） 、酱油（少许） 、八角（８克） 、幼茴香（４克） 【创造经过】 一、除去鸭子的内脏、羽翼、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍全身，加百般 香料如桂皮、八角、幼茴香、葱、姜等，上笼约蒸三幼时后取出，晾干。二、起油锅，用武 火烧热， 将鸭子放入锅内， 炸后拿起， 正在鸭皮上抹些黄酒和酱油， 再睛锅炸至呈金钠色即好。 食用时，食用时 ,可蘸花椒盐吃 53） .芪蒸鹌鹑 鹌鹑肉清鲜软烂，汤汁鲜香滑爽，并具益气补脾。利水消肿之服从。 质料：鹤鹤 2 只。 黄芪 10 克、生姜 10 克、葱 10 克、胡椒粉 2 克、盐之克、清汤 100 克。 【创造经过】 将鹌鹑杀后，去毛、内脏和爪洗净川菜，入开水中汆、 1 分钟捞出待用。将黄蔑用湿布擦净，切 成薄片，差别装入鹌鹑腹用，放入蒸碗，注入清汤，用湿棉纸封口，上笼蒸约 30 分钟，出 笼揭去棉纸，漠出原汁，加盐、胡椒粉等调好味，再将鹌鹑扣入碗内，灌入原汁即成。 joyes 电子书组 david233525 清理 54） .鸡丝米粉 细软鲜嫩，老少咸宜 主料：籼米 (无粘性大米 , 到底知晓啥子是籼米了 )500 克， 鸡丝 150 克，幼白菜 100 克。调 料：植物油 40 克，鸡油 25 克， 盐 12 克，味精 8 克，胡椒粉 1 克，鸡汤适量。 【创造经过】 (1) 先造出米油浆。 即将米屡屡换水揉搓洗净， 用凉水泡胀再冲刷两次， 去水后另加凉水 600 克，磨成细浆， 再放入植物油搅动， 使油浆混为一体。 将细浆舀一勺放正在抹好油的瓷盘内晃 平上屉， 用旺火烧开水蒸熟成薄片， 揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。 鸡肉切丝。 幼白菜抽 出筋洗净待用。 (2) 烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白 菜和米粉条八戒体育。幼白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入 5 个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。 55） .虫草鸭舌 鲜醇浓香 ,菜形排场 质料：鸭舌 500 克 （100 根），虫草 60 克（ 100 根）。配 料：白莲米 50 克，鸭子 1 只约 1250 克，猪排骨 750 克。调 料： 姜 10 克， 葱 10 克，川盐 4 克，绍酒 15 克，胡椒粉 1 克，味精 1 克。 【创造经过】 1.用根条粗大质地好的虫草，用温水洗刷泥沙，去根足，浸泡回软。 2. 将鸭子、排骨洗净， 斩成块，入开水中去净血污装汤盘，加姜（ 5 克）、葱（ 5 克）、绍酒（ 8 克）、川盐（ 2 克）， 净水上笼蒸约 2 幼时，造成特造鸭汤约 1000 克。 3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。 4.选完 整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草一一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（ 5 克）、葱（ 5 克）、绍酒 （7 克）鸭汤 250 克、川盐（ 2 克），上笼蒸熟定型。 5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内， 熟莲子镶正在鸭舌方圆，倒入特造鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。 joyes 电子书组 david233525 创造 第 4 页 56） .鱼香肉丝 色彩红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香杰出。 质料：猪肉 350 克。 水发兰片 100 克、水发木耳 25 克、泡辣椒 15 克。盐 3 克、姜 5 克、 蒜 10 克、葱 10 克、素油 50 克、酱油 10 克、醋 5 克、糖 15 克、味精 1 克、豆粉 25 克。 【创造经过】 猪肉切生长约 7 厘米、 0.3 厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡 红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成 芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约 180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香 味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，急迅翻簸起锅装盘即成。 57） .烩鸭四宝 色彩金黄，汤汁清晰，质地脆嫩，滋味鲜美。 主料 ：鸭胰 100 克，鸭掌 50 克，鸭舌 50 克，鸭腰 30 克。调料 香油 5 克，葱姜油 10 克，鸡汤 300 克，胡椒粉少许，毛姜水 适量，湿淀粉 302 克，料酒 15 克，酱油 10 克，盐 2 克，味精 2 克。 【创造经过】 (1) 将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰 ( 切除腰臊 )洗整洁，铺开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫， 改文火煮熟后，沥汤待用。 (2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗整洁， 然后都倒入开水里焯一下，捞出控清水。 (3) 把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再到场料酒川菜、酱 油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡 汤。(4) 再把鸭料 ( 四宝 ) 倒入， 轻轻搅拌匀称， 滴入葱姜油和香油， 盛碗后， 撒上胡椒粉即成。 58） .合川肉片 (本来只知晓有合川桃片 ,今禀赋看到本来再有合川肉片 ,稀奇 .) 色彩金黄，表酥内嫩，酸甜鲜香。 质料：猪腿肉 400 克。 水发玉兰片 100 克、水发木耳 30 克、鲜菜心 50 克。泡辣椒 10 克、 姜、蒜、葱各 10 克、盐 3 克、酱油 10 克、醋 10 克：糖 15 克、味精 1 克、料酒 10 克、鲜 汤 40 克、豆粉 25 克、鸡蛋 25 克、素油 150 克。 【创造经过】 猪肉切生长约 4 厘米、宽 4 厘米、厚 0.3 厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉 兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味 精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约 120℃），将肉片理平入锅，煎 至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰 片、菜心、葱急迅炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，急迅翻簸起锅，装盘即成。 59） .椒盐八宝鸡 色彩金黄光亮，排场大方，皮酥肉嫩，馅味鲜美。 质料：肥嫩母鸡一只（约卫 1000 克）。 糯米 25 克、鲜豌豆米 25 克、莲米 25 克、芭仁 25 克、芡实 25 克、金钧 10 克、火腿 15 克、香茵 15 克。料酒 15 克、盐 5 克、酱油 10 克、蛋 清 15 克、豆粉 15 克、素油 500 克、香油 10 克、椒盐 15 克。 【创造经过】 母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入开水中氽过、去壳 后漂于净水中。 糯米洗净入锅煮至过心。 莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀， 入碗加水 吞噬，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混淆，加盐和匀， 由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中， 以竹签锁住启齿， 先入沸汤中煮几分钟捞出， 将鸡翅翻到背上盘 好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两幼时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度） 。取出晾凉， 搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（ 180℃），将鸡放入炸呈金黄色 时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度） 。配椒盐碟上席。 60） .鸡包鱼翅 色彩璀璨，形式排场，鱼翅浓香，鸡鲜酥烂。适于冬季食用。 质料：水发鱼翅 250 克、仔母鸡一只约 750 克。 火腿 25 克、冬笋 25 克、猪肉 100 克、菠 菜心 25 克。猪油 25 克、酱油 10 克、胡椒 1 克、盐之克、料酒 15 克、姜葱各 15 克、鸡油 10 克、二汤 25 克。 【创造经过】 仔母鸡宰杀去毛后， 从翅根启齿去掉内脏， 洗净后取出腿骨和颈骨待用。 水发鱼翅洗净入沸 水锅汆两次， 去掉腥味。 再加姜葱、 料酒入开水锅中烧沸， 下鱼翅连汆两次捞出待用。 火腿、 冬笋切成二粗丝， 与鱼翅拌和匀， 装入鸡腹内， 再用一块整洁纱布把鸡包好放入盘内， 启齿 处向上。猪肉洗净后切成 3.3 厘米长的条块，再将鸡腿骨、颈骨斩成 3.3 厘米长的段。炒锅 正在火上，加猪油烧至五成热（约 110℃），倒入猪肉、鸡骨，加酱油、胡椒、盐、料酒、姜 葱和二汤， 烧开后去掉泡沫倒入烧锅， 再将包好的鸡放入锅中， 待沸后， 用幼火煨至鸡火巴 翅烂时捞出， 去掉纱布， 将鸡摆于盘中， 边缘上汆熟的菠菜心。 将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓， 淋入鸡油，起锅淋于鸡上即成。 61） .仲景羊肉汤 羊肉稀巴烂，汤汁清鲜，并有对病后虚寒，面黄惟淬有较好疗效。 质料：羊肉 500 克。 生姜 250 克、当归 150 克、胡椒面二克、葱 50 克、料酒 20 克、盐 3 克。 【创造经过】 当归，生姜用净水洗净，切成大片。羊肉去骨，剔去筋膜，入开水汆去血水，捞出晾凉，切 成 5 厘米长、 2 厘米宽、 1 厘米厚的条。砂锅中掺入净水适量，将切好的羊肉、当归、生姜 放入锅内，旺火烧沸后，打去浮沫，改用炆火炖 1 幼时，羊肉熟透即成。 62） .乌发汤 羊肉酥烂，爽滑利口，汤汁香醇，并拥有补养气血，乌须黑发之服从。 质料：羊肉 1000 克 ,羊头一只。 羊骨 1000 克。熟地黄 30 克、淮山药 30 克、丹皮 15 克、 枣皮 15 克、泽泻 15 克，何首乌 50 克、当归 6 克、红花 6 克、菟丝子 230 克、天麻 15 克。 侧伯叶 10 克、黑豆 60 克、黑芝麻 50 克、胡桃肉 50 克。味精 5 克、盐 10 克、姜 50 克、葱 白 50 克、胡椒 15 克。 【创造经过】 将中药及黑豆、黑芝麻、胡桃肉等用纱布袋装好，扎口。将羊肉、羊头（打垮） 。羊骨用清 水洗净。 羊肉剔去筋膜， 入开水锅内来去血水， 同羊头、 羊骨、 药物袋同时下锅， 到场净水， 放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆 火炖卫幼时 30 分钟，待羊肉酥烂即成。药袋捞出不必。以上药物可分作 100 份食用。吃时 可加味精，食盐调味 . 63） .复元汤 羊肉鲜嫩，滑爽直口，汤汁清鲜，并拥有温中暖下之服从。 质料：瘦羊肉 500 克、粳米 100 克。 淮山药 50 克、肉灰蓉 20 克，菟丝子 10 克、羊脊骨一 具，胡桃仁 2 个。葱白 3 根、姜 10 克、料酒 10 克、八角 3 克、花椒 2 克、盐 3 克、胡椒粉 2 克。 【创造经过】 将羊脊骨砍成数块洗净， 羊肉洗净， 沿道入开水锅内氽去血水， 再洗净。 将淮山药等药物用 纱布装好扎口，姜、葱拍破，羊肉切成条块。将以上食品和药物同时下入砂锅内，加净水适 量，置武火上烧沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上炖肥。将肉汤装碗，加胡 椒粉、盐调味即成。 joyes 电子书组 david233525 清理 64） .清汤燕菜 养分丰饶，最珍稀好菜，汤清菜白。 燕窝 25 克，清汤适量 ,料酒 25 克，盐 10 克，味精 5 克，胡椒粉少许。 【创造经过】 (1) 将燕窝放正在没有油腻整洁的瓷器顶用温水泡透发涨后捞正在整洁盘内最好用镊子钳净燕毛 和陈腐变色个人，用凉水洗刷两遍后，用开水冲泡。 (2) 用开水将燕窝过一遍后再用开汤过 一遍分装正在幼碗内，将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中，把味调好冲进幼碗即成。 65）叉烧鱼 油皮酥香，鱼美味浓，风韵特有，佐酒尤佳。 质料：鲜活鲤鱼一条（约 750 克）。 猪肥瘦肉 100 克、豆芽 50 克、泡辣椒 15 克。猪网油 500 克、生菜 50 克。料酒 30 克、酱油 10 克、盐 5 克、姜 10 克、葱 10 克、猪油 25 克、蛋 清 50 克、豆粉 30 克、香油 15 克。 【创造经过】 鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，正在鱼身两面划上梯形块，用拌匀 的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍 5 分钟，取出揩干待用。猪肉、豆芽、泡辣椒（去籽） 剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺正在案板上，先 将鱼包裹一层， 然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉， 再将鱼包裹三、 四层， 然后用一幼叉从鱼腹 部刺入， 鱼背穿出， 放柴炭火上烤限造 30 分钟。 烤时不绝翻转， 至鱼表观呈金黄色时下叉。 从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不必表，其汆切成约 6 厘米长、 3 厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也 有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。 66） .鱼香肉片 有似鱼的香味 ( 鱼香是川菜中的名味 )。 质料：瘦猪肉 400 克，净青菜 50 克，木耳 3 克，混淆油 75 克，酱油 20 克，白糖、料酒、 葱、泡辣椒各 13 克，醋 2 克，蒜姜各 8 克，味精 3 克，盐 5 克，湿淀粉 13 克，汤适量。 【创造经过】 (1) 肉切成薄片 ( 宽 2.5 厘注、长 3.5 厘米 )青菜带叶切成 3 厘米长的段，茎切片。木耳用水发 透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆 好再拌些油。 (2) 用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。 (3)把炒勺 烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺促使，使肉片散开，再加入辣椒，炒出味从此下木 耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。 67） .芪烧活鱼 鱼肉褐红，肉质鲜嫩，芡汁芳香，鲜香味醇，并拥有益气健脾，利水清肿之服从 质料：活鲤鱼 1 尾（约 750 克入黄蔑 10 克、党参 6 克、水发香菇 15 克、冬笋片 15 克。 白 糖 30 克、料酒 10 克、盐 3 克、酱油 10 克、葱 10 克、姜 15 克、蒜 10 克、味精 1 克、水豆 粉 20 克、菜油 500 克、猪油 50 克、清汤 500 克。 【创造经过】 鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。正在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇全盘两半。 党参、黄蔑洗润后，切成 2 厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备 用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约 150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒 锅置火上， 注入猪油， 放白糖， 炒成枣赤色时， 加清汤， 下入炸好的鲤鱼、 党参片、 黄蔑片， 烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调 入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇正在鱼上即成。 68） .芹黄鱼丝 鱼肉雪白鲜嫩。芹黄嫩脆可口，口胃淡爽清雅。 质料：鲜活鲤鱼一条（约 750 克）。 芹黄 200 克、泡红。辣椒 30 克。蛋清 25 克、豆粉 30 克、料酒 10 克、盐 3 克、姜、蒜各 10 克、酱油 10 克、醋 10 克、白糖 20 克、香油 10 克、 味精 0.5 克、熟猪油 150 克、上汤 30 克。 【创造经过】 活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切生长约 7 厘米。 宽厚各 0.4 厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切生长约 7 厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉 加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约 120 一 150℃），下码好味的鱼丝，随即 将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一个人油，锅内留汆油约 50 克、再 置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与 鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。 69） .参麦甲鱼 甲鱼肉软烂，焾滑利口，汤汁稠密，蛋味芳香，并拥有滋阴补血，益气健脾之服从。 活甲鱼一只（约 500－－ 1000 克）。 人参 5 克、获菩 10 克、浮麦 20 克、鸡蛋一个、火腿肉 50 克。姜 15 克、葱 15 克、食盐 3 克、料酒 15 克、蛛精 1 克，鸡汤叩克、生板油 50 克。 【创造经过】 将甲鱼斩去头颈， 沥净血水， 放正在盆内加开水烫 3 分钟后取出， 用幼刀刮去背部和裙边

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