用心清理100个川菜隧路做法包你一年吃菜不反复

　　川菜即四川菜肴，是中国特性古板的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华办理集大成者。川菜三派的划分，是正在已有定论的上河帮、幼河帮、下河帮的根本上，样板化完好表述为：上河帮川菜即以川西成都、笑山为核心地域的蓉派川菜； 幼河帮川菜即以川南自贡为核心的盐帮菜,，同时网罗宜宾菜、泸州菜和内江菜 ；下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者协同构成川菜三大主流地方风韵派别分支菜系，代表川菜成长最高艺术秤谌。2017年9月28日，中国烹调协会授予四川眉山市“川厨之乡”的称呼，眉山菜成为川菜的代表。

　　川菜取材普通，调味多变，菜式多样，口胃清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹饪本领和浓烈的地方风韵，融会了东南西北各方的特色，博采多家之长，擅长汲取，擅长革新，享誉中表。四川省会成都会被共同国教科文构造授予“全国美食之都”的信用称呼。 近今世川菜崛起于清代和民国两个年光段，并正在新中国树立后获得革新成长。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为通常百味，也不乏山珍海鲜。其特色正在于红味考究麻、辣、鲜、香；白味口胃多变，包蕴甜、卤香、怪味等多种口胃。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妇肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川暖锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。本文清理了百余道川菜做法，欲望能对你有效！

　　【原料】 主料 净填鸭1只(2公斤旁边)。调料 料酒50克，味精10克，盐30克，姜20克，葱30克，胡椒粉少许，糖适量。

　　【造造流程】 (1) 鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段，用水洗净，控去水分。然后，正在烧开的汤内把鸭子煮一下，将血水去掉，捞出后用水冲刷，并尽量把水分控干。 (2) 用盐正在鸭身上揉搓一遍，脊背朝上盛入坛子内腌一会，并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤，再将坛子封厉上屉,用旺火开水蒸2 3幼时,取出,揭去封锁汤子的盖,将乳油撇去,出席味精并调好咸淡即成 。

　　【原料】 主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。调料 植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量。 【造造流程】 (1) 将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5 ～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗清洁后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。 (2) 用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝敏捷煽炒几下，出席盐，再炒至酥脆，肉形成枣红地，再出席豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。 (3) 然后挨次出席白糖、料酒、酱油、味精，翻炒平均，再出席芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，正在上面撇上花椒即可。

　　【原料】 主料 瘦牛肉370克，大米75克。调料 植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克，豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。

　　【造造流程】 (1) 大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2) 牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用幼碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。

　　【原料】 带皮猪腿肉400克,青蒜苗100克，郫县豆瓣25克，甜面酱约10克 【造造流程】 1.肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段； 2.肉片正在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成

　　【原料】 主料 笋鸡1只(约750克)。调料 香油25克，酱油、醋各15克，葱10克，姜25克，盐5克，味精5克，汤250克，湿淀粉、辣椒油适量。

　　【造造流程】 (1) 将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入汤，上屉用旺火蒸10分钟旁边取出。姜捣成汁，蒜切片。 (2) 炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘)再出席酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡浇上辣椒油,吃时揭开扣碗将热汁浇正在鸡上即可

　　【原料】 主料 南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料 大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。 【造造流程】 (1) 将豆腐表面粗皮去掉，细致箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。 (2) 取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一同搅匀。 (3) 用幼勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。 (4) 将鸡汤烧开出席菠菜芯，稍煮后即出席豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。

　　【原料】 主料 鲜鱼1公手，芹菜芯250克。调料 植物油800克(实耗约100克)。豆瓣酱100克，料酒100克，酱油25克，白糖10克，葱、姜、蒜各10克，湿淀粉、醋少许，味精5克，胡椒粉少许，汤适量。

　　【造造流程】 (1) 将鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，洗刷清洁，切生长6厘米、宽3厘米的长条。姜、蒜切末。葱切大葱花，留个别葱、姜拍破腌用。芹菜洗净去叶抽筋，切4厘米长段。用盐、料酒和拍破的葱、姜拌鱼，腌2幼时入味。(2) 将鱼放入烧开的油中炸成黄色捞出，炒勺留50～100克油，将豆瓣酱炸酥出味后，入汤稍煮，即出席鱼、料酒、葱、妆、蒜，酱油、糖、胡椒粉，先旺火将汤烧开，再用文火煨熟。尔后再出席芹菜稍氽,滴醋少许，用湿淀粉勾芡，并淋少量热油即成。

　　【原料】 原 料：活 鲜 鱼调 料：豆 瓣、 姜、 蒜、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖、 葱 花、 味 精。

　　【造造流程】 1.活 鲜 鱼 治 净 后 正在 两 面 各 轻 剞 5刀。 炒 锅 置 旺 火 上， 放 菜 油 烧 至 21 0℃， 下 鱼 煎 至 两 面 微 黄。 2. 留 适 量 油， 将 鱼 拨 到 锅 边， 下 豆 瓣、 姜、 蒜 炒 香， 加 肉 汤、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖。 拨 入 鱼， 用 中 火 慢 烧 10 分 钟 翻 过， 再 烧 至 鱼 肉 熟 透， 盛 入 鱼 盘。 锅 内 用 水 淀 粉 勾 芡， 加 葱 花、 味 精， 滴 少 许 醋 合 匀 起 锅， 浇 正在 鱼 上 即 成。

　　【原料】 主料南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆饱20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克

　　【造造流程】 (1)牛肉剁碎。豆饱剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。 (2) 炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆饱下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用幼火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盘即成。

　　【原料】 主料：鲤鱼一尾约750克旁边。调料：郫县豆瓣酱40克，白糖25克，醋25克，酱油、绍酒、精盐、味精、水淀粉各适量，葱、姜、蒜共50克。

　　【造造流程】 1、把鱼收拾清洁，抹干水分，鱼身两侧各划几刀；将葱、姜、蒜切成细末；豆瓣酱剁细末。 2、烧热油，下鱼炸七成熟，铲起待用。 3、锅中留适量底油，烧热后，下入豆瓣酱炒酥，再出席葱姜蒜炒香（留些葱），加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉，沸后把鱼放入锅中，鱼熟透明捞出盛入盘中。 4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后出席醋和结余的葱末，翻炒平均浇正在鱼上即可。

　　【原料】 猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。

　　【造造流程】 1.排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅。 2.炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成幼块装盘。

　　【原料】 笋鸡1只(约750克)调料 香油25克，酱油、醋各15克，葱10克，姜25克，盐5克，味精5克，汤250克，湿淀粉、辣椒油适量。

　　【造造流程】 (1) 将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入汤，上屉用旺火蒸10分钟旁边取出。姜捣成汁，蒜切片。 (2) 炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘)再出席酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡，浇上辣椒油,吃时揭开扣碗将热汁浇正在鸡上即可

　　【原料】 蒸烂的鸡1只,什件50克,菠菜、水发木耳备25克,油1500克,酱油40克醋25克,葱花、蒜片备2克,料酒30克,盐,l克,味精,l0克,白糖30克香油,l0克,水淀粉50克

　　【造造流程】 ①什件切片用开水焯一下。菠菜切段。 ②用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁；

　　③勺内放油,等油七成热,鸡下油炸透捞出,去大骨撕成条,码放盘里。坐勺倒上汁炒熟淋香油,浇正在鸡肉上即成。

　　【原料】 嫩公鸡脯肉、腿肉共300克，口蘑、酱油、芝麻酱、葱白各5克，花椒面，味精、芝麻油各2克。

　　【造造流程】 1.将鸡肉入汤煮至肉熟捞起晾凉，用幼木棒捶松软； 2.将鸡肉撕成条，放正在盘内，葱白丝放正在上面；

　　3.用红油辣椒、酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒面、芝麻油，调成味汁，淋正在鸡丝上即成。

　　【原料】 水发海参、鸡血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清汤800毫升,笋丝、火腿丝、鸡丝25克,酱油、醋各l0毫升,绍酒、姜汁各5毫升,味精、精盐各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。

　　【造造流程】 ①取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿,均切成丝放正在碗中。将香菜择去黄叶,切成末放正在盘里待用； ②汤勺放正在火上放入清汤,随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝,并调入酱油、醋,绍酒、姜汁,味精、精盐,烧开后,撇去浮袜,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可.

　　【造造流程】 ①将虾去壳,挤出虾洗净,沥干水分放入碗内； ②冬瓜洗净去皮去心切成幼骨牌块。虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟,人盐调味后盛入场碗, 淋上麻油即可。

　　【原料】 瘦嫩猪肉150克、锅巴250克,冬笋50克,鲜蘑50克,泡辣椒少许。白糖50克,醋25克,盐 l0克,酱油15克,黄酒20克,毛汤500克水团粉25克,葱、姜、蒜。

　　【造造流程】 ①猪肉切大片。锅巴掰块。恿切成马耳葱。蒜、姜各切片。肉片用黄酒、味精、盐腌造入味,再用水淀粉上浆抓平均待用； ②炒锅上火,注入底油,热时下入浆好的肉片煸炒,待肉片段生炒香后下入葱姜蒜、泡辣椒炒一炒,再下入酱油、料酒、味精、糖、醋,汤开起后下配料,勾芡倒入碗内； ③油锅上火烧热至七、八成热时下入锅巴,将锅巴炸酥后捞入盘中,将炸锅巴的热油用手勺盛半勺倒正在锅巴上,上席时将碗内的肉片连汁烧正在锅巴上即可。

　　【原料】 猪后腿肉：１５０克 笋丁：５０克 油：４０克 蛋清：１５克 水团粉：２５克 白糖：１０克 盐：少许 味精：１.５克 料酒：１０克酱油：少许 辣油：少许 辣豆瓣酱：少许; 高汤：少许

　　【造造流程】 １、把肉切成８厘米见方的肉丁。 ２、将肉丁用鸡蛋、水团粉、盐浆好，再用辣豆瓣酱抓一抓，用温圆通开；笋丁用水汆一下。 ３、将白糖、盐、酱油、味精、料酒、水团粉、高汤兑成汁。 ４、热锅打底油，倒入主、副料翻炒几下，再倒入兑好的汁翻炒几下，打辣油出锅即成。

　　【原料】 嫩牛肉300克,嫩姜150克、绍酒40克、酱油20克、白糖 l0克、幼苏打5克、水淀粉20克、胡椒粉 l克、葱姜片20克、姜末2克、花生油500克、味精少许。

　　【造造流程】 ①姜切丝。午肉切薄片,加幼苏打、酱油,胡椒粉、淀粉,绍酒、姜末、花生油和净水 l00克,腌 l幼时； ②炒锅上火,油烧至六成热,放牛肉片,拌炒,待牛肉色白,倒出沥油。 ③锅内留油复上火,放葱姜片、白糖、酱油、味精、净水少许,烧沸后用水淀粉勾芡,放入牛肉片、姜丝拌匀,起锅装盘.

　　【造造流程】 ①牛脯切成,l寸见方的块,用铁板烤透； ②锅内倒油,放入干辣椒、料酒、红糖、名笋块、盐、麻油、烤牛脯,炖透收干汁即可。

　　【原料】 牛肉四两、芦笋150克、绍酒40克、酱油20克、白糖、幼苏打、胡椒粉少许、水淀粉、葱姜片各20克、姜末2克、花生油500克、味精少许。

　　【造造流程】 ①芦笋切菱形片。牛肉去筋络,切成薄片,放入碗内加幼苏打、酱油、胡椒粉、淀粉,绍酒、姜末和净水腌l0分钟,出席花生油,再腌,l幼时； ②炒锅内放油,烧至六成热,放入牛肉片,拌炒,色白时,倒入漏勺沥油； ③锅内留油,放入葱姜片、白糖、酱油、味精、净水少许,烧沸后,用水淀粉勾芡,放入牛肉片,芦笋段,拌匀,起锅装盘.

　　【原料】 原料:江团,火腿,水发香菇. 调料:盐,料酒,姜,葱,清汤,味精,胡椒粉.

　　【造造流程】 1.江团治净后正在鱼身两侧斜剞6 7刀,用适量盐,料酒腌渍入味. 2.水发香菇片成薄片,火腿切成2厘米长的菱形片. 3.腌渍鱼滗尽血水,放蒸盘内. 4.将火腿,香菇片一一摆正在鱼身上,加盐,料酒,姜,葱,清汤,盖上彀油,入笼用旺火蒸30分钟取出,拣去网油,姜,葱,将鱼轻轻顺滑入盘. 5.炒锅置旺火,加清汤及蒸盘内的原汁,烧沸加味精,胡椒粉,浇入鱼盘即成.随配姜醋味碟上席

　　【特色】 色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型简朴。有浓烈的四川乡土头土脑息。

　　【原料】 鲜活鲫鱼一条（约750克）。白凉粉250克。料酒15克、猪网油200克、盐5克、红油15克、豆饱10克、蒜泥5克、豆芽末10克、葱花5克、花椒油5克。

　　【造造流程】 ①将净鲫鱼两面各剞3刀，抹上料酒、精盐。取碗一只，鱼用网油包好放入碗中，加葱、姜、花椒上笼蒸15分钟至熟。 ②葱切花，豆芽、芹菜切细、大蒜、豆豉捣茸，同盛入碗中，辣椒油、花椒油、味精、芝麻油对成味汁。 ③凉粉切成3厘米见方的丁，同净水一同下锅煮沸捞出滤干，倒入味汁内调匀。 ④将蒸好的鱼取出，揭出网油，摆入盘中，把拌好的凉粉连同味汁倒正在鱼上，撒上香菜即成。

　　【原料】 鸡肉（１５０克）、酱油（４.５克）、粉皮（１５０克）、葱花（少许）、 花椒粉（少许）、姜（少许）、麻油（少许）、香醋（少许）、白糖（少许）。

　　【造造流程】 一、将鸡肉放入水内煮滚，即转幼火焖到七成熟后，捞起出拆骨，切成１寸旁边的薄片，盛正在菜盆内。二、将葱、姜、麻油、花椒粉、醋、糖等调停，倒入菜盘，再将

　　粉皮切生长条作底即好。麻味，宜下酒。附注：花椒要用生花椒（去子）和葱姜一同研成末子。

　　【特色】 (川菜)回锅肉是先将猪肉煮过再切成薄片，放回锅内炒熟，因此称为回锅肉。 【原料】 枚头猪肉（六两）、青、红椒（各一只）、青蒜、葱（各一棵）、豆瓣酱（两茶匙）、豆豉（一茶匙）、姜茸、调味料：酒、生抽、甜面酱、糖、盐

　　【造造流程】 １、猪肉洗净，放入沸水中煮至七成熟，盛起切薄片。２、烧热镬，下油两汤匙将青、红椒粉炒盛起，放入猪肉炒一霎，出席豆瓣酱、姜茸、豆

　　豉、青蒜兜炒，再出席调味料，改慢火煮至汁浓，放入青、红椒及葱段兜匀便可上碟。

　　【特色】 怪味是四川人最热爱的调味，甜酸咸辣麻五味俱全，凉拌怪味鸡最适宜行为下酒幼食。

　　【原料】 鸡（１／４只）、番茄（两个）、青瓜（半个）、白芝麻（一汤匙）、怪味汁料：生抽、洋葱（各一汤匙）、芝麻酱（一汤匙）、花椒粉、蒜茸、姜茸、辣椒油、酱。

　　【造造流程】 １、番茄、青瓜洗净，切片排于碟边。芝麻以白镬炒香备用。２、鸡去皮洗净，放入沸水中以慢火浸约十二分钟至鸡熟，

　　【特色】 色泽红亮，肉末贴正在粉丝上(形似蚂蚁爬正在树枝上)，食之别有风韵。

　　【原料】 主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。 【造造流程】 (1) 用旺火炬炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。

　　【原料】 牛肉末（或猪肉末）（６５克）、葱末（４克）、辣油（４克）、豆豉（１０克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（２００克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（１３０克）、菱粉、黄酒 【造造流程】 一、先将嫩豆腐切成３分斜方块，用沸水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一同炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤１００克，用幼火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。

　　【特色】 色黄中带红，四序皆宜。（川菜） 【原料】 桂鱼（１条，约１０００条）、味精、干菱粉（７５克）、黄酒、精盐、湿菱粉（２０克）、葱花、姜、番茄沙司（６０克）、白糖、香醋、胡椒粉

　　【造造流程】 一、将桂鱼去鳞去内脏，洗清，脊背两面开新月形花刀，正在鱼身抹上胡椒、盐、酒、次抹湿菱粉，再抹干菱粉，入旺猪油锅炸，约十多分钟可透，起锅。二、另将葱、

　　姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、盐入滚油锅炒好，装正在幼碗内，跟鱼同上桌。

　　【原料】 干鱼翅（５００克）、鸡汤（适量）、猪油（１２５克）、湿菱粉（３２. ５克）、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉

　　【造造流程】 一、将干鱼翅加净水，放正在幼火上焖四幼时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四幼时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺暖锅内，再加净水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，云云连换连焖四五次，鱼翅腥臭味能够去净。然后用纱布将鱼翅包起，放正在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放正在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，末了下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。

　　【原料】 光鸭（１５００克）、葱花（８０克）、粗盐（６５克）、姜（１３０）、花椒（８克）、黄酒（少许）、桂皮（２０克）、酱油（少许）、八角（８克）、幼茴香（４克）

　　【造造流程】 一、除去鸭子的内脏、羽翼、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍全身，加各类香料如桂皮、八角、幼茴香、葱、姜等，上笼约蒸三幼时后取出，晾干。二、起油锅，用武火烧热，将鸭子放入锅内，炸后拿起，正在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再睛锅炸至呈金钠色即好。食用时，食用时,可蘸花椒盐吃

　　【原料】 南瓜（１只，约１７００克）、大肥鸡（２００克）、甜面酱（６克）、豆瓣酱、酱油、白糖、麻油、酒酿露、葱姜末、米粉、猪油、花椒、芥兰菜叶、黄酒

　　【造造流程】 一、将南瓜洗净后，正在瓜皮地方雕上各类图案，瓜顶也要刻些斑纹。再将瓜顶切下行为瓜帽，去掉瓜瓤，放正在文火素油锅内氽七分钟，使瓜内水分氽去而有光辉。二、将鸡切成１寸旁边的厚片。照上面粉蒸鸡的造法，做成粉蒸鸡９用料一个别即为做此菜和）。三、将粉蒸鸡酿入南瓜,吃前再上笼蒸二万分钟,取出放正在圆盘内,盘地方用过程油炸过的芥兰菜叶丝做 边即好

　　【原料】 鸡肉（２００克）、笋块（或冬菇）（６５克）、黄酒（６.５克）、 酱油（３克）、味精、姜、湿菱粉（８克）、葱花、精盐、白糖、鸡汤（１３０克）。

　　【造造流程】 将鸡肉切成１寸见方块，先入温猪油锅煎半分钟，即加笋块或冬菇及调味（葱、姜、黄酒、酱油、湿菱粉、盐、糖、味精、鸡汤），用文火焖万分钟，随即用湿菱粉下锅勾芡即好．

　　【原料】 嫩黄瓜（３００克）、白糖（６克）、香醋（７.５克）、葱姜（４克）、 精盐（４克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许）

　　【造造流程】 一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。

　　【原料】 牛肉丝（２００克）、笋丝（６５克）、辣油（４克）、泡辣椒（１３克）、鸡蛋（１只）、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精

　　【造造流程】 一、将牛肉丝放入用鸡卵白、干菱粉、精盐调的卤内拌平均，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝出席，用旺火炒十多秒钟（必需将牛

　　线搞乱，不被粘住），沥去油。二、将预备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味

　　【特色】 香带酱味，呈深酱色，四序皆宜。【原料】 坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）

　　【造造流程】 一、将肉放入沸水煮七成熟捞出，切生长２寸旁边，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、末了加芥菜、蒜

　　【原料】 黄芽白菜五斤；干辣椒一两二钱；精盐三两；姜丝一两；白糖四两；花椒三钱；醋五两；芝麻油三两

　　【造造流程】 1.选用抱合很紧的黄芽白，去掉表援洗净，直剖成两瓣，切成寸半长的段，然后再直切成二分宽的粗丝。2.取大盆一只，放一层菜撒一层盐，然后拌清静均，用一大盘

　　子盖压，腌渍三幼时后，挤去水分仍放盆内，出席白糖、醋拌匀。干辣椒洗去浮灰，泡软切成丝，和姜丝一同放正在菜上

　　【特色】 四川古板名菜。以团鱼为原料，用沙锅蒸造而成。团鱼是滋养佳品，肉质鲜美，养分足够，有较高的食疗摄生代价

　　【原料】 团鱼７５０克，鸡翅３０克 清汤５００克 精盐５克，味精２克，胡椒粉１克，葱、姜各１５克

　　【造造流程】 团鱼去膛洗净，连同鸡翅一同紧放入碗内，嘉庆糖、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜上体蒸烂； 蒸烂后，拣出葱、姜、鸡翅不要，然后即可食用

　　【特色】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮造而成。此菜虽为四川民间家常菜，但撒播甚广。成菜肉质细嫩。

　　【原料】 草鱼６００克，泡酸菜１００克 泡红辣椒２５克，泡仔姜、葱花各１５克，花椒３克，蒜５克，精盐４克，料酒１０克 肉汤５００克，熟菜油５００克。

　　【造造流程】 将鱼两面各切３分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油， 放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至幼火上，放入泡酸菜，烧约１０分钟，盛入盘。锅内出席醋。

　　【特色】 四川风韵名菜。用鸡脯肉加辣椒炒造而成。泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调味料。用它烹造的辣子鸡丁色。

　　【原料】 嫩鸡脯肉250克 泡红辣椒20克 荸荠70克 醋3克、白糖2克、湿淀粉25克 料酒、酱油、姜片、蒜片各10克 味精1克 肉汤35克 葱15克 香油、精盐各5克 猪油100克

　　【造造流程】 将鸡脯肉刻成0.3厘米见方的十字斑纹，正在切成1.5厘米见方的丁，盛入碗内，出席湿淀粉20克、精盐、料酒5克拌匀，酱油、料酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成汁； 荸荠去皮，切成1厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗粒，红辣椒剁碎。 猪油烧至六成熟，放入鸡丁炒散。

　　【特色】 四川成都各菜。名厨黄静临创设。成菜色泽红亮，表酥里嫩，带有深刻的樟木和花茶香味，风韵万分特别。

　　【原料】 肥公鸭１只２０００克 花茶、樟树叶、醪糟汁各５０克，稻草、松柏枝各５００克 精盐、香油各１０克，料酒２５克，花椒１克，胡椒粉１.５克 熟菜油１０００克

　　【造造流程】 鸭从背尾部横开７厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌８幼时捞出，入开水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两幼时，凉；熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香。

　　【特色】 四川成都名菜。以鸡脯肉、花生米、干辣椒为主料炒造而成。成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带甜

　　【原料】 鸡脯肉３００克，花生米５０克 干红辣椒２０克，花椒２克，酱油１０克，醋１０克，白糖１５克，料酒１０克，精盐１０克，味精１克，姜片２克，蒜片２克

　　【造造流程】 1.将鸡脯肉去筋，切十字花刀，切成２厘米见方的丁，装碗加酱油、精盐、料酒码味后，用水豆粉拌匀； 2.用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁； 3.干红辣椒去蒂去籽，切成２厘米长的节； 4.花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆； 5.锅内油烧至五成热，放干辣椒、花椒，炸呈棕赤色,倒入鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可

　　【原料】 笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。 【造造流程】 (1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火炬炒勺热放入大油，油热后加入。

　　【原料】 猪臀肉500克。 大蒜50克、高等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。

　　【造造流程】 猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片生长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。高等酱油加红糖、香料正在幼火上熬造成浓稠状，加味精即成复造酱油。将蒜泥、复造酱油、红油兑成味汁淋正在肉片上即成。

　　【原料】 猪肉350克、水发木耳50克、水发兰笋50克。 泡辣椒15克、盐3克、酱油20克、料酒20克、姜10克、蒜10克、葱15克、白糖30克、醋15克、味精1克、豆粉30克、汤30克、清油50克。

　　【造造流程】 猪肉切成指甲巨细的薄片，加盐、酱油、料酒、水豆粉拌匀码味。木耳、兰笋洗净切幼片，并入开水中末透沥干。泡辣椒去籽剁细。姜、蒜切细，葱切花。用盐、酱油、料酒、味精，白糖、醋。水豆粉、汤归并入碗配成芡汁。锅置火上，下油烧热，放入肉片炒散，下泡辣椒、姜、蒜稍炒几下，再下木耳、兰笋、葱花炒匀，烹入芡汁，推匀起锅，装盘即成。

　　【原料】 猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克。 蘑菇25克、金钩10克，姜10克、葱15克、胡椒2克、鲜汤500克、猪油250克、细干豆粉25克、精盐3克、酱油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克。

　　【造造流程】 猪肉、鸡肉、猪骨入开水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成7厘米见方的块，鸡肉切块。鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋切成滚刀块。火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。正在陶质幼坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜（拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、口蘑（涨发），并掺入鲜汤，然后用纸（润湿）封厉坛口，将坛置谷糠壳火上煨约五六幼时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成。

　　【原料】 猪肉350克、鲜冬笋50克。 干辣椒5克、葱10克、素油50克、料酒10克、盐3克、酱油10克、味精0.5克。

　　【造造流程】 猪肉切生长约6厘米的二组丝。鲜笋切生长约5厘米的二粗丝。葱、干辣椒区分切成细丝。锅置中火上，下素油烧热（约120℃），放入干辣椒丝炸成棕赤色捞起，再下肉丝，煸干水气，出席料酒、盐。酱油、笋丝赓续煸炒，煸至干香亮油时，下辣椒丝、味精炒匀，起锅装盘，撒上葱丝即成。

　　【原料】 猪肉750克。 姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。

　　【造造流程】 猪肉洗净、与鸡骨共入开水锅内来去血水捞出，搌干水，抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。姜（拍松）、葱（挽结）、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好的肉放入，再出席料酒、盐，糖色，用幼火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即成。

　　【原料】 猪肘（去骨）500克。 青蒜苗100克、郸县豆瓣25克。猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。

　　【造造流程】 猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲刷净。用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上。炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出赤色，加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中：将锅置大火上烧沸，去掉浮沫，移至幼火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出。锅下油烧热，下青蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上，）煨肘于厚汁收浓，加水豆粉勾芡，收汁，亮油时，起锅淋于肘子上即成。

　　【原料】 猪后腿肉500克。 白萝卜200克。姜10克、葱15克、干辣椒10克、花椒3克、豆瓣20克、酱油10克、香油15克、味精2克、菜油25克。

　　【造造流程】 猪肉刮洗清洁，入开水煮沸，撇去浮沫，出席花椒、葱（挽结）、姜（拍松），煮至肉刚熟捞出，晾凉后用速刀片生长约10厘米的薄片。萝卜去皮洗净，切生长约7厘米、宽约3厘米、厚约0.3厘米的片，放入煮过肉的汤锅内。旺火煮至萝卜软熟时放入肉片，同煮几分钟，放入味精起锅。炒锅置火上，下菜油烧热，放入干辣椒、花椒炒呈棕赤色铲出，用刀剁成细末，豆瓣剁细，入锅炒香至油呈赤色时；放入干辣椒。花椒末炒匀起锅装碗，加酱油、味精、香油调匀成香油豆瓣味碟上桌即成。

　　【原料】 猪肉750克。 豆芽100克、泡红辣椒25克、豆饱25克。红酱油35克、盐2克、素油150克、汤750克。

　　【造造流程】 猪肉刮洗净，入汤锅煮熟，捞起搌干，正在皮上抹红酱油少许，入油锅内烙皮，至呈褐赤色时捞出，入汤锅中浸至皮显皱纹时捞出，片生长约8厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片。泡红辣椒切成短节，赏菜切细。肉片每片裹辣椒一节，豆饱二、三粒，呈卷筒状，立装于蒸碗内，再放豆芽、红酱油、盐，上笼蒸把取出，翻扣于盘中即成。

　　【原料】 猪肉500克。 鲜豌豆100克、米粉75克、鸡蛋50克、面包粉50克。酱油10克、五香粉之克、花椒2克、豆腐乳汁10克、醪糟汁10克、白糖30克、姜10克、葱10克、料酒15克、盐2克、素油500克、椒盐10克。

　　【造造流程】 猪肉刮洗清洁。切生长约6厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片，装碗中，加酱油、五香粉、花椒，豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、姜米、葱花、料酒、盐拌匀。腌渍入味后，加米粉、豌豆拌匀。将肉片摆于碗底（成一本书形），上放豌豆，入笼蒸火巴，取出翻扣于碗中，拈出肉片，豌豆入笼保温。鸡蛋去壳搅匀，抹于肉片上，再沾上面包粉，入油锅炸至呈金黄色捞起装于条盘中，两头镶上蒸好的豌豆，并配椒盐碟上桌。

　　【原料】 猪肉500克。 鲜豌豆50克、大米粉75克。辣豆瓣15克、酱油15克、醒糟汁15克；盐2克、花椒2克、豆腐乳汁15克、姜10克、红糖20克、葱10克、冷汤25克。 【造造流程】 大米和花椒放入锅中，微火干炒至熟，磨成粗、粉。猪肉刮洗清洁，切生长约10厘米。宽4厘米、厚0.4厘米的片，入盆内，加盐、酱油、红糖汁、醒糟汁、辣豆瓣、姜末、豆腐乳汁拌清静均，再加米粉拌匀，稍置腌渍后，将肉片摆入蒸碗内成一封书形。豌豆洗净入盆，加盐、米粉、冷汤拌匀，装于肉上。然后上笼用旺火蒸火巴（约两幼时），取出翻扣于盘内入撒上葱花即成。

　　【原料】 猪肥膘肉500克。 洗沙75克、玫瑰25克、糯米100克。红糖50克、猪油50克、白糖25克。

　　【造造流程】 猪肉刮洗清洁，入锅煮至刚熟捞出晾冷，用刀切生长约8厘米、宽4.5厘米、厚0.7厘米的片（16片），再将肉片逢中片一刀，使成皮相连的两张薄片。锅内放红糖炒化，加洗沙、猪油炒匀，加玫瑰捣匀。然后将馅塞于肉片夹层中，压成扁形，逐片摆于蒸碗中成圆形。糯米淘洗后用净水浸泡半幼时，用净布包好，上笼蒸20分钟，取出用净水浸一次，再入笼蒸至把软，取出加红糖、猪油拌匀，放于摆好肉片的蒸碗中，上笼蒸火巴（约2幼时），取出扣于盘中，撒上白糖即成。

　　【原料】 猪排骨400克。 熟芝麻25克。盐2克、花椒2克、料酒15克、姜10克、葱10克、素油500克、鲜汤150克、醋50克、白糖100克、香油10克。

　　【造造流程】 猪排骨斩生长约5厘米的节，入开水内出水，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时，取出排骨。锅置旺火上，下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出，下素油烧热，炒糖汁，加鲜汤，下排骨、白糖用微火收汁，汤汁将干时，加醋，待亮油起锅川菜，淋上香油，装盘晾凉，撤上芝麻拌匀即成。

　　【原料】 猪肚头400克，水发兰片50克、水发香菌30克。 猪化油50克、精盐3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、葱15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鲜汤35克。

　　【造造流程】 肚头洗净去尽油筋，剞十字花刀，切成边长约2厘米的菱形块。兰片、香菌片成片。精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约200℃），肚头加精盐、料酒、豆粉拌匀后，入锅爆炒，散籽翻花后，迅即下兰片、香菌、姜、葱、蒜。泡辣椒炒匀，烹入芡汁，颠匀起锅装盘即成。

　　【原料】 猪肉500克。 蒜苗100克。郸县豆瓣20克、素油50克、料酒15克、甜酱20克、白糖15克、红酱油10克。

　　【造造流程】 猪肉洗净，入汤锅煮至断生捞出（约煮一刻钟），晾冷后切生长约5厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片。郸县豆瓣剁细。蒜苗切生长约3厘米的节。炒锅置火上，下油烧热（约80一100℃），放肉炒至呈灯盏窝形，烹入料酒，下豆瓣炒香上色，再放甜酱炒出香味，然后放白糖和红酱油炒匀，下蒜苗火速炒至断生起锅，装盘即成。

　　【原料】 猪腿肉400克。 蒜苗50克。郸县豆瓣20克，豆饱15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克。

　　【造造流程】 猪肉切生长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。郸县豆瓣剁细。蒜苗切生长约2.5厘米的节。炒锅置旺火上，下油烧热（约120℃），放肉片略炒，加盐炒至肉吐油，下豆瓣、豆饱炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味，起锅装盘即可。

　　【特色】 色彩红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香卓绝。

　　【原料】 猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。

　　【造造流程】 猪肉切生长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，火速翻簸起锅装盘即成。

　　【原料】 猪腿肉400克。 水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。

　　【造造流程】 猪肉切生长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱火速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，火速翻簸起锅，装盘即成。

　　【原料】 猪里脊肉300克。 大米锅巴100克、玉兰片50克、水发冬菇50克、豌豆苗50克。葱100克、姜5克、蒜10克、泡辣椒10克、酱油10克、胡椒粉2克、料酒20克、味精1克、白糖25克、醋15克、盐3克、蛋清25克、豆粉30克、素油250克、猪化油100克、鲜汤50克。

　　【造造流程】 猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。

　　【原料】 猪肥瘦肉350克、甜椒100克、青蒜苗50克。 嫩姜20克、水豆粉50克、盐3克、料酒20克、酱油10克、味精1克、鲜汤25克、素油50克。甜酱20克。

　　【造造流程】 猪肉切成二粗丝（长约5厘米、粗0.3厘米），入碗加水豆粉、盐、料酒拌匀。甜椒去蒂、籽，切成二粗丝，嫩姜切细丝，蒜苗切3厘米的节。酱油、料酒、水豆粉、味精、鲜汤装碗内调匀成芡汁。炒锅置火上，下油少许烧热，放入甜椒炒断生起锅。炒锅洗净置旺火上，下油烧热（约150℃），放肉丝炒散，加甜酱炒香，下甜椒、姜丝、青蒜苗合炒，烹入芡汁，炒匀起锅装盘即成。

　　【原料】 牛肉500克。 离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。 【造造流程】 牛肉切生长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切生长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深赤色取出，剁细。锅内下豆瓣炳大凡，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖正在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。

　　【原料】 鲜鱼肉450克。 潼川豆饱50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。

　　【造造流程】 鲜鱼肉洗净。切生长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆饱剁细粒，葱切生长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量清洁素油烧热，下豆饱炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用幼火收至汁浓将干时，出席香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆正在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋正在鱼上即成。

　　【原料】 鲜活鲫鱼三条（每公约150克）。 豆腐300克、芹菜心50克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐5克。素油250克、鲜汤200克、葱、姜、蒜各10克、辣椒油5克、淀粉15克，味精0.5克。

　　【造造流程】 鲜活鲫鱼去净鳞、鳃、内脏，正在鱼身两面用刀各划三刀，抹盐码起。豆腐打成4.5厘米见方、厚1厘米的块，先入开水中末一下捞起，再用鲜汤加少许盐煵正在幼火上备用。芹菜心切细花，豆瓣剁细，葱、姜、蒜均切细。炒锅置火上，加素油烧热，下鲫鱼煎至两面呈浅黄色时捞起。锅内汆油约75克，下豆瓣煵呈赤色，出香味时，下汤稍熬，去净渣子，下鱼，并加味精、醪糟汁和匀，将煵好的豆腐放入同烧至鱼熟，把鱼先拣入盘内，锅内勾芡收汁，放入葱、姜、蒜粒和辣椒油，起锅倒正在鱼上，撒上芹菜花即成。

　　【原料】 鲜活鲫鱼三条（每公约150克）。 泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。

　　【造造流程】 鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏后洗净，正在鱼身两面各立划几刀。泡青菜（只用菜帮）切成1.5厘米长的细丝。泡辣椒、姜、蒜剁细末。葱切成细花。炒锅置旺火上，倒菜、。油烧热至约200℃，放入鲫鱼炸约3分钟至两面略黄，滗去个别油，锅内留油约100克，将鱼推至锅边，下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、葱煵出香味。再顺序放入料酒、酱油、汤等，鱼推回锅中，用中火烧沸，放入泡青菜烧约10分钟（烧的流程中翻面），待鱼入味后捞起装入盘内，锅内放葱花、香油，勾薄芡后，将汁浇正在鱼上即成。

　　【特色】 色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型简朴。有浓烈的四川乡土头土脑息。

　　【原料】 鲜活鲫鱼一条（约750克）。 白凉粉250克。料酒15克、猪网油200克、盐5克、红油15克、豆饱10克、蒜泥5克、豆芽末10克、葱花5克、花椒油5克。

　　【造造流程】 活鲫鱼拍昏后，去鳞、鳃、内脏，洗净，正在鱼身两侧各划几刀，抹上料酒、盐，用猪网油包好，放入蒸碗、上笼蒸至熟（约15分钟）。凉粉切成约1.3厘米见方的幼块，入净水锅煮开，捞起滤干，加上由红油、豆饱、蒜泥、豆芽末，葱花、花椒油等配合好的调料和匀。将蒸好的鱼取出，去掉网油。拈鱼入盘，倒上融洽的凉粉即成。

　　【原料】 鲜活站鱼一条（约750克）。 大蒜50克、香菜心15克、泡红辣椒15克、郸县豆瓣10克。素油500克，料酒15克、盐5克、葱10克、姜10克、白糖20克、酱油10克、醋10克、水豆粉30克、醒糟汁10克、上汤200克。

　　【造造流程】 鲜活站鱼从腹部启齿，去掉内脏、用净布擦净血水，剁去嘴尖、尾梢，背部剁成联贯段。大蒜选巨细相同，修齐，洗净装碗中，加盐少许，加料酒，上汤少量，上笼蒸火巴取出晾凉，泡红辣椒（去籽）、葱区分切成节，姜切成幼方片，郸县豆瓣剁细，香菜心洗净，掐成短节，沥干，炒锅置旺火上，下素油烧热（约200℃），下鲇鱼稍炸，捞起，锅内留少量油，下豆瓣火南至赤色时，出席上汤，沸后捞去豆瓣渣，下站鱼、盐、酱油、白糖、醪糟汁、料酒、醋、泡红辣椒、葱、姜，沸后移至幼火，加盖烧至鱼熟入味，放入蒸好的大蒜，烧至汁浓时，将鱼铲入盘中摆好。锅中下水豆粉勾芡成浓汁，烹入少许醋。起锅淋于鱼上。香菜心摆正在盘中一端即成。

　　【原料】 鲜嫩开膛母鸡一只（约500克）。 白果50克。红汤500克、香油10克、豆粉15克

　　【造造流程】 鸡洗净后，出一水。白果去皮，捅去心，入净水漂。红汤入锅，用鸡鸭骨垫底放入鸡，加白果，用幼火慢烧，至鸡烟、白果破绽时，将鸡捞出放盘中，拣出白果盘绕地方。锅内原汁勾芡收浓，淋上香油和匀，浇于鸡上即成。

　　【原料】 鲜嫩母鸡上只（约1000克）。 姜10克、葱10克、素油50克、盐2克、酱油10克、豆粉15克、醋10克、辣椒油10克、鲜汤100克。

　　【造造流程】 母鸡宰杀洗净后，入锅煮熟，捞出晾凉后，去掉鸡腿骨，剁成平均的块。姜成姜末，葱切成葱花。锅内放素油烧热（约15℃），下鸡块、姜末、葱花入锅炒出香味，加鲜汤、盐、酱油烧入味，加水豆粉和醋搅匀，淋上辣椒油即成。（此菜再有另一种烹法：鸡整顿后，入锅稍煮，捞出斩成平均的块，平放于碗中成三叠水，加调料，上笼蒸火巴，出笼拣去调料渣，翻扣于圆盘中。再将蒸鸡的原汁入锅，加姜汁及调料烧沸，勾二流芡收汁，起锅加香油，淋于鸡上即成）。

　　【原料】 嫩仔鸡一只（约1000克）。 猪网油300克、猪肉100克、冬菜50克、生菜50克。酱油15克、料酒20克、猪油50克、盐2克、姜15克、葱25克、豆粉20克、蛋清15克、香油15克，泡辣椒10克、甜酱20克、白糖5克、麻油5克。

　　【造造流程】 仔鸡宰杀洗净，开幼口取出内脏，去头、翅、翘、脚爪和腿骨，洗净后，用酱油、料酒、姜米、葱节涂抹鸡身表里，并腌渍入味（约1幼时）。猪网油洗净，改成三大张。猪肉切成二粗丝，冬菜切成短节，泡辣椒切成短节。炒锅置火上，下猪油烧热（约200℃），猪肉丝加盐、料酒、豆粉拌匀后下锅炒散，加冬菜节炒匀起锅，晾冷拌入泡辣椒，然后填入鸡腹内，鸡表皮上抹香油，再用猪网油把鸡裹紧（共裹三层，第二、三层网油上要抹上蛋清豆粉糊）。用双股铁叉从鸡翅与鸡腿处平穿过，入明火池中不息地震弹，烤至表面网油焦皮吐油、呈金黄色、鸡肉熟时，擦净叉，取下）剥开网油，将网油酥皮和鸡肉区分切成便条，摆于条盘两头。鸡腹中馅料，去掉姜、葱、泡辣椒后，配上生菜摆于条盘中，另配上甜酱、白糖、麻油兑成的味碟和葱花即成。

　　【原料】 鸡脯肉150克。 豌豆苗50克、熟火腿末25克。蛋清65克、味精0.5克、盐3克、水豆粉乃克、胡椒粉1克、清汤750克。

　　【造造流程】 鸡脯肉去筋，用刀背拍松，捶茸，去尽筋络，再用刀再三剁细成鸡泥，加凄凉汤&&散，再放蛋清、味精、盐、水豆粉、胡椒粉等和匀。锅洗净置火上，注清汤烧沸，将鸡茸浆搅匀后入锅内,待微沸将锅移幼火上煨10汆分钟，使之凝固成鸡豆花。豌豆苗入开水中汆熟，捞入汤碗中，然后舀入鸡豆花，并灌入清汤，撤上熟火腿末即成。

　　【原料】 仔鸡脯肉300克。 干辣椒15克、花椒5克、花生仁50克。姜葱蒜各10克、素油25克、猪化油25克、盐2克、料酒20克、水豆粉80克、酱油25克、醋15克、白糖15克、味精0.5克、汤50克。

　　【造造流程】 仔鸡脯肉洗净，去尽筋油，用刀拍松，先剞十字花刀（深度为肉厚的2／刀，再剁成1.5厘米见方的丁，加盐、料酒、水豆粉拌匀码味。千辣椒擦净；去蒂、籽，切成短节。葱切成短节。姜、蒜切幼方片。花生仁去红衣，入油锅炸酥，捞出备用。用幼碗将酱油。醋、白糖、料酒、味精、水豆粉、汤兑匀成荔枝味巫芡汁。炒锅置旺火上，下素油烧热，下辣椒节炒成棕赤色时，下花椒微炒，加适量猪化油，下鸡丁炒散，放入姜、蒜、葱稍炒，烹入芡汁，火速翻簸并出席花生仁簸匀，起锅装盘即成。

　　【原料】 鸡脯肉250克，荸荠50克、泡红辣椒15克。 猪油50克、盐3克、酱油20克、料酒20克、味精1克、葱姜蒜各10克、蛋清15克，豆粉20克、醋5克、好汤50克。

　　【造造流程】 鸡脯肉去掉筋膜，用刀尖戳少许幼眼，切成约1.5厘米见方的丁，入碗加盐、酱油、料酒、味精拌匀码味。荸荠去皮，洗净后切成方丁。泡红辣椒去蒂、籽剁细。葱切成短节，姜，蒜切幼方片。蛋清加干豆粉调成稀糊。炒锅置旺火上，炙锅后，下猪油烧热（约150-l80℃），鸡丁用蛋清豆粉糊上浆后，下锅滑散至熟，下剁细的泡辣椒，急速翻炒至鸡丁全呈辣椒赤色时，下荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、白糖、味精、水豆粉、好汤兑成的滋汁，火速翻簸，并滴醋少许，起锅装盘即成。此菜可用郸县豆瓣替代泡辣椒。用鲜笋或青笋替代荸荠。

　　【原料】 鸡腿肉300克、青笋50克、泡辣椒15克。 芹黄25克、盐5克、料酒20克、葱15克、酱油10克。醋5克、白糖10克、味精0.5克、鲜汤50克、豆粉25克、猪油50克、姜10克，蒜10克。

　　【造造流程】 鸡腿肉去骨，用刀拍松，剞菱形花刀。斩生长约5厘米、宽1厘米的一字条形，入碗加盐、料酒、水豆粉和匀）宕笋切生长约4厘米、宽0.7厘米的条状，用少许盐码一下，洗净。泡辣椒切生长约2.5厘米的段，芹黄切成短节，葱切成马耳朵形，酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约150℃），下鸡肉炒散籽，加泡辣椒、姜、蒜片炒出香味，再下青笋、芹黄和葱炒匀，烹芡汁，待收汁亮油，起锅装盘即成

　　【原料】 开膛嫩鸡一只（约500克）。 花椒3克、幼葱10克、姜葱各10克、料酒10克、盐2克、酱油10克、香油10克、味精0.5克、鲜汤50克。

　　【造造流程】 嫩鸡去头，颈、翅、脚爪、洗净后出一水，再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟，捞起放入凉开水内浸凉后，捞出擦干水分，去掉鸡骨，改成片（或条。丝、块），装入盘中。花椒去掉黑籽，幼葱洗净切成花，搀和后加少许盐剁成细末，盛入幼碗内，加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁，淋于鸡片上即成。

　　【原料】 猪肚头150克、鸡肫151克。 豌豆苗30克。泡辣椒15克、葱白20克、蒜10克、姜10克、盐3克，料酒10克、猪油50克、味精0.5克、胡椒粉1克、香油5克、豆粉25克。

　　【造造流程】 猪肚头漂洗净，去油筋，从正面剞十字刀纹（约2／3深），然后再切成边长约2厘米的菱形块。鸡肫去内金，洗净去底板和边筋，每个平剖成4块，剞十字刀纹（约2／3深）。姜蒜切片，泡辣椒、葱白切成马耳朵形，豌豆苗洗净。肚头、肫用盐、料酒、水豆粉拌匀肮渍码味。炒锅置旺火上，放猪油烧热（约180℃），下肚头。鸡腕爆散籽后，下泡辣椒、姜片、蒜片、葱白、豌豆苗炒匀，烹入以盐、料酒、味精、胡椒粉、水豆粉、香油、鲜汤兑成的滋汁，炒匀火速起锅装盘即成。

　　【原料】 开膛嫩仔公鸡一只（约500克）。 盐3克、酱油10克、白糖10克、熟辣椒油10克、花椒粉10克。

　　【造造流程】 开膛仔公鸡洗刷清洁，入开水锅中煮至刚熟捞出，晾凉。砍去鸡头、翅、腿（作它用）川菜，从腹中线剖开，分成背、胸、腹各一块，然后砍成八块，每块都应带骨，且成厚薄平均的斜片。置入盆中，加盐、酱油、白糖等拌匀，再出席熟辣椒油拌匀，撒上花椒粉即成。

　　【原料】 开膛嫩母鸡一只（约500克）。 三菌50克、独蒜25克。猪油75克、葱10克、姜10克、盐3克、料酒10克、鲜汤750克。

　　【造造流程】 开膛嫩鸡洗净后，连骨剁成约2.5厘米大的块。三菌去根脚洗净，改幼，用净水漂起。姜洗净拍破：葱、蒜洗净。炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡块，葱。姜炒出香味，加鲜汤、蒜烧开，舀入砂锅，用微火煨40分钟旁边。炒锅置旺火上，下猪油少许烧热（约150℃）。将三菌沥干水入锅煸炒约3分钟，倒入砂锅内，加精盐，再用微火煨约20分钟至鸡块火巴，舀出盛于汤碗中即成。

　　【原料】 开膛嫩仔鸡一只（约500克）。 猪肉50克、豆芽25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。

　　【造造流程】 开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身表里，腌渍入味。猪肉。豆芽、泡辣椒（去蒂、籽）区分剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，出席豆芽、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两头即成。

　　【特色】 色深黄，翅针光亮，质地柔和，爽口，汁稠味浓。向为四川高级筵席中的头菜。

　　【原料】 水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克。 火腿30克、黄秧白菜心50克。熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克。 【造造流程】 鱼翅涨发后，去尽杂质、放入蒸碗内，加注净水毁灭，上笼用旺火蒸约40分钟，出笼滤干水（或入锅内再三出水三四次），放入有鸡汤、料酒的锅中幼火煮5至10分钟捞起，用净纱布包好待用。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入烧好的猪油锅中煸炒，然后出席料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包，正在旺火上略烧后，移至幼火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。取出鱼翅包，去掉纱布，用汤筛将汤汁滤入锅中，再下鱼翅幼火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅，铺于盘底（或圆盘内围成一圆圈），鱼翅起锅舀于盘中即成。

　　【原料】 莲斑白500克。 干辣椒m克、花辣3克、盐3克、白糖15克、味精1克、醋5克、酱油10克、香油10克、菜油50克、鲜汤50克、豆粉10克。

　　【造造流程】 将整张的莲斑白叶去茎洗净沥干水。干辣椒去蒂、籽。用盐、味精、醋、酱油、启糖、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧至五成热（约110℃），下于辣椒、花椒炸呈棕褐色捞起，莲白放入锅中炒至断生，烹入芡汁、炒匀起锅，入盘晾凉。干辣椒、花椒剁细，撒莲斑白上，将莲斑白裹成直径1厘米的卷，再切成3厘米长的节，一律入盘，将原汁放入香油淋上即成。

　　【原料】 豆腐500克。 猪肉50克、青蒜苗25克。郸县豆瓣15克、搀和油300克、姜、蒜各10克、肉汤200克、料酒10克、酱油10克川菜、味精1克、湿淀粉15克、芝麻油10克。 【造造流程】 将豆腐切成6厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的片。青蒜苗切成马耳朵形。肥瘦猪肉切成5厘米长、3.5厘米宽、2毫米厚的片。郸县豆瓣剁细。炒锅置中火上，下搀和油，将豆腐逐片铺于锅内煎烙成浅黄色，再下搀和油赓续煎造并合时翻面，待豆腐两面成金黄色时铲起。锅内另下搀和油烧至七成热（约147℃），放入肉片炒散，加郸县豆瓣火南香上色，放姜片、蒜片炒香，掺肉汤，下豆腐、酱油炒匀，加料酒烧沸，用幼火煨入味，再加蒜苗、味精，以湿淀粉勾二流芡推匀，收汁亮油，淋芝麻油起锅入盘即成。

　　【特色】 质地脆嫩，香辣微麻。 【原料】 黄瓜400克。 盐3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、葱10克、味精0.5克、芝麻油5克。

　　【造造流程】 黄瓜洗净去蒂，切成约4厘米长、l厘米粗的条，码盐少许，葱切成马耳朵形。炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热（约125℃），放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜敏捷炒匀。出席精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅即成。

　　【原料】 猪肚100克。 砂仁米10克。猪油100克、胡椒粉3克、花椒2克、姜10克、葱白10克、盐3克、料酒15克、味精1克、豆粉15克、清汤500克。

　　【造造流程】 将猪肚洗净，下开水锅末透捞出，刮去内膜。另锅中掺入清汤，放入猪肚，再下生姜、葱白、花椒。煮至熟，打去浮沫，起锅切成条状。再用原汤500克烧沸，放入切好的肚条及砂仁米搅拌，出席猪油和味精，用水豆粉勾芡，炒匀即成。

　　【特色】 鸡肉酥烂，汤汁鲜咸美味，略有药香味，并拥有补血、保肝之成果。

　　【原料】 母鸡一只（约1000克）。 当归刀克。姜10克、葱10克、盐3克、料酒10克、味精1克。

　　【造造流程】 1.鸡宰杀后去毛，剖腹洗净，剁去爪，用开水分透，再放入凉水中洗净，沥干水分。 2.当归洗净，按块质巨细，顺切几刀。姜葱洗净，姜拍破、葱切段待用。3.将当归、姜、葱装入鸡腹内，肚腹朝上放入砂锅内，注入净水适量，出席盐、料酒，胃武火上烧开，再改用炆火炖至鸡肉酥烂时即成。

　　【原料】 猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量

　　【造造流程】 (1) 猪腰中央片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块, (2) 木耳洗净,冬笋切成略幼于腰花的片, (3) 碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁, (4) 先将腰花木耳区分用开水焯后控水 (5) 炒久上火放油烧至7-8成热,加入浆好的腰花,稍滑火速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺急迫炒,淋明油出久即可,

　　【原料】 猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。

　　【造造流程】 (1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即出席豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各类调料，再翻炒几下即成。

　　【原料】 猪肉(肥肉与瘦肉之比为3比7)200克，青柿子椒70克，大油75克，盐2克，炒酒、面酱、葱各13克，酱油20克，湿淀粉15克，味精3克，姜8克，汤适量。

　　【造造流程】 (1) 将肉、葱、姜和青椒(去仔和瓤)均切成丝，肉丝用少许酱油、料酒、盐拌匀，然后浆上湿淀粉，再抹些花生油。 (2) 用酱油、料酒、味精、葱、姜、湿淀粉对成汁。 (3) 炒匀烧热注油，油热后即下肉丝，边下边用手勺鞭策，待肉丝散开，出席面酱，待散出味后加青椒炒几下，再倒入对好的汁，待起泡时翻匀即成。

　　【原料】 五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。

　　【造造流程】 (1) 猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。 (2) 炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。 (3) 皮向下把肉按鱼鳞状布列摆正在碗底，浇洒料酒、酱油，出席盐，再放入5粒旁边豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2幼时即可。食有时翻扣于盘中。

　　【原料】 猪蹄750克，盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。

　　【造造流程】 (1) 将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透明放入凉水中。姜、葱拍破待用。 (2) 用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅赤色为度。 (3) 出席猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至幼火炖烂，收浓汁即成。

　　【原料】 虾仁500克，嫩蚕豆120克，鸡蛋1个,大油600克(实耗约50克)，盐、味精各4克，料酒15克，胡椒粉1克，姜3克，葱5克，湿淀粉20克，汤25克。

　　【造造流程】 (1)将虾仁用葱、姜、盐、味精各1.5克和胡椒粉 1克、料酒5克，拌匀掩一下，烹饪时挑出葱姜，浆上湿淀粉(12克)和蛋清糊。 (2) 蚕豆去皮掰成两半，两开水氽事后再过冷水。葱、姜均切片。用味精、盐各3克，湿淀粉、料酒各8克和汤对成汁。 (3) 炒内留油少许，将蚕豆迅炒后，把虾仁下入，再翻炒几下，将对好的法倒入，汁开后翻匀即可。

　　【特色】 红白相间的豆花菜，肥肠鲜香厚重，质感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，开胃爽

　　【原料】 猪肠头、嫩豆花,郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉

　　【造造流程】 １、肥肠头洗净，锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头，煮熟后，捞出切生长条待用。２、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。３、锅内下油少许把肠头放进去煸炒，同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。４、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味色彩后出席高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花进味，肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘，上面撒上香葱花即成。属意：煮肥肠时一是要洗清洁去掉膻味，二是要煮烂又不行偏激，煸炒时要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜越发清洁，烧造时必然要烧入味，味才厚重。

　　【原料】 嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油

　　【造造流程】 将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。水魔芋切成条，铺开水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂正在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅，再将锅洗净出席肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，出席青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。

　　【原料】 生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。

　　【造造流程】 先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽， 2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切生长宽各10毫米的块；炒锅放正在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先加入肉片炸 1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，出席精盐，姜片炒几下顺序放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。

　　【原料】 肥公鸭，花茶，樟树叶，稻草，松柏枝，川盐，绍酒，芝麻油，花椒，胡椒粉，醪糟汁，熟菜油

　　【造造流程】 将净鸭从背尾部横启齿，取出内脏，割去肛门洗净；盆内放绍酒，醪糟汁，胡椒粉，川盐，花椒拌匀抹鸭身，腌 8幼时捞出，再入开水内烫一下紧皮，搌干水，放入熏炉内；用花茶，稻草，松柏枝，樟树叶，拌匀做熏料，熏至鸭皮呈黄色取出，再将鸭放入大蒸碗内，上笼蒸 2幼时，出笼晾冷；炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻油；将鸭颈斩成段，盛入圆盘中央，再将鸭身斩成条（鸭皮朝上），盖正在鸭颈块上，摆成鸭形，另配荷叶软饼上席。

　　【特色】 姜汁味型，成菜色泽黄亮，姜醋味浓香，鸡肉质烂细嫩，菜形丰腴大方

　　【造造流程】 将鸡肉斩成块，炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鸡块，姜，煸炒约2分钟，加川盐，葱花，稍煸炒后，出席酱油，肉汤，烧约5分钟至入味后，再出席剩下的葱花，用湿淀粉勾芡，放醋，待收汁这油后和匀即成

　　【造造流程】 猪肘刮洗清洁，顺骨缝划齐备，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒正在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖厉，移微火上煨炖约 3幼时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

　　【原料】 填鸭子，银丝卷，冰糖，葱，姜，精盐，白桑皮纸一张，白酒或江米酒，酱油，净水

　　【造造流程】 填鸭正在肚下剖开30毫米长，掏去内脏，洗净后正在开水中烫一下，鸭挺身即捞出，用净水洗净除去腥味；放进砂锅里，加水，冰糖，白酒或江米酒，精盐，葱，姜，用桑皮纸将锅盖密封不使漏气，然后放入蒸笼，用急火蒸约三幼时至十成酥即可。

　　【造造流程】 将猪肉切成丝，榨菜，葱洗净均切丝；肉丝用盐，湿淀粉浆好；锅烧热放油烧至六成热下入肉丝炒散即放榨菜丝，葱丝，酱油，料酒，味精，汤收汁即成

　　【原料】 牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。

　　【造造流程】 将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入开水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，出席老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加净水，用旺火烧沸约30分钟后，改用幼火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片搀和正在一同，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，区分撒上芝麻粉和花生仁末即成

　　【造造流程】 将净鸭从背尾部横着启齿，去内脏，割去肛门，放入开水锅内煮尽血水，捞出斩去鸭嘴，鸭脚，将鸭翅扭翻正在背上盘好；虫草用摄氏30度温水泡 15钟后洗净；将竹筷削尖，正在鸭胸腹部斜戳幼孔，每戳一孔插入一根虫草，一一插完后盛入大品锅中（鸭腹部向上），加绍酒，姜，葱，川盐，鸭汤，将锅盖厉上笼蒸 3幼时至粑，捡去姜葱，出席味精，原品锅上席。

　　【原料】 活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精辟油、鲜汤

　　【造造流程】 1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，出席适量精盐，料酒拌匀。 2.锅置旺火上，烧精辟油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。 3.锅内另加油，烧至四成油温，加入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧一霎，再下姜、葱蒜、海蟹，末了放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，末了出席香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

　　【特色】 色泽暗红，咸鲜浓香。 【原料】 猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。

　　【造造流程】 1.排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅。 2.炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成幼块装盘。

　　【原料】 主料 猪肝200克，炸花生米75克。调料 搀和油75克，花椒10粒，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，味精3克，酱油、湿淀粉各20克，葱、姜、蒜、糖各8克，汤适量，醋少许。

　　【造造流程】 (1) 肝、葱、姜切成片，干辣椒切节，葱切段。将肝用盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌些油。 (2) 用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。 (3) 炒勺烧热往油，油热后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下猪肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁开后稍翻炒，滴醋，并出席炸花生米即成。

　　【原料】 猪里脊肉300克。 大米锅巴100克、玉兰片50克、水发冬菇50克、豌豆苗50克。葱100克、姜5克、蒜10克、泡辣椒10克、酱油10克、胡椒粉2克、料酒20克、味精1克、白糖25克、醋15克、盐3克、蛋清25克、豆粉30克、素油250克、猪化油100克、鲜汤50克。

　　【造造流程】 （1）猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。（2）冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。（3） 炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。

　　【原料】 主料：猪通脊肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油

　　【造造流程】 1．猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下； 2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成幼段,莴笋叶洗净切成段； 3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎； 4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透明连汤一同装入碗内； 5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒正在案板上碾碎，撒正在煮好的肉片上； 6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋正在肉片上即可。

　　【造造流程】 1.取稀奇、体大的猪耳洗净，放入开水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，天然晾凉。 2.凉透的猪耳切成薄片，碗中出席盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。 3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。

　　【原料】 猪臀肉500克。 大蒜50克、高等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。 【造造流程】 （1）猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片生长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。（2）大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。（3）高等酱油加红糖、香料正在幼火上熬造成浓稠状，加味精即成复造酱油。（4）将蒜泥、复造酱油、红油兑成味汁淋正在肉片上即成。

　　【原料】 净仔母鸡１２５０克，白果２５０克,清汤７５０克,猪化油５００克，鸡化油２０克,姜、大蒜白、料酒各５０克，胡椒粉、胡萝卜各２克，盐５克，味精１克，湿淀粉２５克

　　【造造流程】 (1)将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成幼梅花状，焯熟； (2)净鸡放入开水煮熟后捞起，置净水中漂洗清洁； (3)清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的界限；锅内汤汁置旺火上,捞去姜葱,勾入湿淀粉,汤浓下味精,鸡油和匀起锅,叫与鸡身上,胡萝卜幼梅花置鸡界限即成用心清理100个川菜隧路做法包你一年吃菜不反复