川菜的做法_川菜奈何做_美食杰

　　拥有浓厚地方颜色的川菜，是中国四大菜系之一，闭键由重庆、成都及川北、川南的地方韵味名特菜肴构成。

　　川菜的烹造手法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、幼炒、干煸川菜、干烧、鲜熘、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40种3000余种多余。

　　川菜自古讲求“五味妥洽”，“以味为本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类。 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。此中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹饪难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。

　　第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。拥有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、香糟肉等等。

　　第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸美味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型行使较广，菜品极多，有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕川菜、核桃泥等等。

　　麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方韵味特性菜之一，已成为风行天下的川菜名肴。此菜有一百多年的史乘，是成都陈麻婆豆腐店传世好菜。凡到四川的搭客莫不以一尝为疾事。

　　麻婆豆腐，是清同治初年成城市北郊万福桥一家幼饭馆店东陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创建。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创建的烧豆腐，则被称为陈麻婆豆腐，其饮食幼店厥后也以陈麻婆豆腐店为名。1909年出书的《成都通览》已将此店及陈麻婆之豆腐，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家成都之闻名食物店。《成都竹枝词》、《芙蓉叙旧录》等书对陈麻婆创建麻婆豆腐的史乘均有记述。麻婆豆腐因为名声卓著，已撒布寰宇，以致日本、新加坡等国度。

　　此菜的特性是以烧法烹之，正在清白细嫩的豆腐上、装饰着棕赤色的牛肉末和油绿的青蒜苗，表围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，拥有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的特有

　　鱼香肉丝以鱼香调味而命名。主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。

　　鱼香味并不来自“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调造而成。此法源出于四川民间独具特性的烹鱼调味手法，而今已广大用于川味

　　成都区域人人皆知的一款韵味名菜。相传正在30年代，成都少城相近，有一男人名郭朝华，与其妻一道以造售凉拌牛肺片为业，他们配偶俩亲身操作，走街串巷，提篮叫卖。因为他们筹备的凉拌肺片创造细腻，韵味特有，深受人们亲爱。为区别通常肺片摊店，人们称他们为“配偶肺片”。设店筹备后，正在用料上更为讲求，以牛肉、心、舌、肚、头皮等代替最初简单的肺，质地日益抬高。为了依旧此菜的原有韵味，“配偶肺片”之名向来沿用至今。 的熟菜中。

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