驾御这16路经典川菜开个川菜馆没题目

发布时间：2023-12-27 22:20:13　点击量：

　　猪肘子平素是专家津津笑道的美食，享，卤蒸，炸，做法繁多，但每一种口胃都让人涶涎滴，下面咱们沿途来练习一下它的做法。

　　2，盘算一口铁锅，烧至红热，将肘子放入烙到皮上的余毛，幼心烫伤，洛好后泡入温水中说净待用

　　4，锅中加净水，放入洗净的肘子烧开打去浮沫，出席老抽，八角，花椒，葱姜片，桂皮，草果，茴香，白芷，干辣椒，料酒卤至八成熟捞出得用。

　　6，锅中加水，白糖熬成糖色，倒入卤汁，出席生抽，料酒烧开川菜，倒入装肘子的碗中，蒸至软烂。

　　7，时子蒸好后捞出，翻入盘中，将汤计淋入锅中烧开调味，勾入水茨成浓汁，亮油，点入少许香油，浇正在蒸好的时子上，撒上葱花增香增色即可。

　　三，切记，烙毛和蒸时子时必定要幼心烫火，肘子蒸好后，静待五分钟再掀盖端出，幼心烫，盐味本人把控，我凡是出锅前调味，鸡精放早对身体欠好。

　　猪肘1个，豆瓣酱100克，生姜50克，蒜1头，生抽15毫升，老抽15毫升，醋15毫升，白糖15克，香油5毫升，盐5克，鸡精3克，葱1段，盐少许。

　　3、竹篦子放正在汤锅底，然后放上猪肘、葱段、老姜块，出席盐、水、少许醋炖到7成熟，放入老抽至炖熟。

　　4、炒锅烧热放油，放入豆瓣酱、蒜姜末炒香，出席白糖、香油、醋、鸡精、盐、生抽的兑成的汁浇正在猪肘上，撒上葱花即可。

　　1、正在做东坡肘子的时辰，肘子的表皮会有少许残留的猪毛，必定要用镊子留神拔掉，不然会影响食欲。

　　2、假使是正在家里做，蒸锅不足大，能够将肘子一分为二，如许容易焯水、蒸煮。

　　①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自造香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。

　　②炒2斤以上的线克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自造香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。

　　③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。

　　③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下搀和香料粉后再炒10秒起锅。

　　1斤和2斤用32厘米的暖锅装；3斤用34厘米的暖锅装；4斤以上用36厘米的暖锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。

　　1、杀好的虾要放正在保鲜柜里保全，每筐里不要堆得太多，且上面不行放任何东西。

　　茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香叶40克，丁香10克，甘松10克（一种麻辣暖锅汤料或卤菜中常用香料，形状为毛茸茸、黑褐色的根状物气息辛香，近似松节油），排草30克，灵草50克（暖锅香料，应似灵香草一名零陵香，有浓厚香味），黄芷50克，当归20克，鲜香茅草20克。

　　美笑香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克．菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。

　　1、筑造香辣虾选料是闭键，虾务必稀罕，可用活明虾或基围虾，也能够选用冰较着虾。若选用冰较着虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉充实的，由于皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不充实的炸出来发柴。

　　2、选用冰较着虾时，解冻欠妥也会影响菜的质地。不要将虾露出正在氛围中天然解冻，不然头部发黑。无误的门径是将虾浸正在水中，用流水幼流量冲至化开。

　　3、选用泡椒的要肉厚、色彩红亮，最好是枪弹头泡椒，以保障菜的口胃醇厚香辣。

　　4、明虾过油炸时要限造好油温、油量。油量限造正在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。由于油温太高随便聪明将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不行功夫太长。

　　5、熬造香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），特别香茅、孜然味。

　　酸菜鱼是一道源自川渝的经典川菜，以其特有的调味和奇异的烹饪技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，首要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮造而成，口胃酸辣适口。

　　成菜鱼肉鲜嫩，口感酸爽鲜辣，汤头酸中微带鱼肉的鲜甜，泡食鱼肉或泡饭都是上佳之选。

　　鲤鱼1条(1000克支配)，陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，搀和油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

　　1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨造成块。泡青酸菜洗后切段。

　　2.将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再出席精盐、胡椒面备用。

　　3.将鱼肉斜刀片成黎民0.3厘米的连刀鱼片，出席精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片平均的裹上一层蛋浆。

　　4.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片段生至熟，出席味精，倒入汤盆子中即成

　　酸菜鱼是四川着名的特性菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美美味，生气你品味这奇异的菜肴。

　　调辅料：干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料一切，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，暖锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）。

　　调辅料：姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。

　　香料：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，幼茴3克，香叶2克。

　　1、郫县豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成幼块，草果、砂仁、白豆寇拍破，全盘香料用净水阔别冲刷，沥清水；白豆蔻加少许熟菜油焙酥；冰糖敲成黄豆巨细（微信摸索体贴民多号：chushi86，看更多菜品配方）。

　　2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，幼火炒至豆瓣水分疾干时，出席香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。

　　暖锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料悉心调造而成。它正在暖锅中不光拥有浓稠暖锅卤汁，维持汤卤温度，润泽烫食原料功用，况且还拥有巩固汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的功用。

　　郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，幼茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

　　1、将干辣椒节入净水锅中煮至变软后捞出，用净水冲刷，沥清水，加工成茸，即成糍粑辣椒；干花椒入锅顶用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成幼块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成黄豆巨细；牛化油切成幼块。

　　3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，幼火炒至香气四溢。

　　4、水分疾干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、幼茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒。

　　5、幼火炒至米酒水分完整蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12幼时后，滤去料渣，即得暖锅油。

　　调料：鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量

　　2.往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，进入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自造的香辣料，炒香才把依然码好味的鸡块倒锅里，正在改用中火接连炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤（约200毫升），倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，闭火（微信摸索体贴民多号：ud7744，看更多菜品配方）。

　　3.往净锅里放菜油，烧至五成热便进入鲜花椒川菜、子姜片、丽人椒和尖椒，炒香往后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分疾干时，出席味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入依然烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。

　　分析：香辣料的造法是：往锅里放菜油烧热，下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后，闭火并盛入盆中，静置一两天便可用。

　　相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创作而成，“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。

　　余香系列的川菜，最首要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无限，称余香，鱼香肉丝便是个中最为经典的一种，其菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调造而成。

　　目前，鱼香肉丝的做法良多很杂，各门各教。正在此，咱们供给两种做法，仅供参考：

　　辅料：糖15克，精盐5克，豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花，姜末各少许，酱油10克，味精2.5克，麻油10克，生油200克，醋15克

　　设施：1. 把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌平静均，

　　放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调正在幼碗里待用。

　　2. 锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱沿途煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将幼碗调料倒入锅内，敏捷翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。

　　原料：猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、自造剁椒、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）、淀粉。

　　3．将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌。并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁

　　5．炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨正在锅边（或盛出），底油加自造剁椒、蒜末、姜末炒香

　　1．冬笋能够买保鲜装的，只消将笋心的白色钙化物质洗净即可，不须要焯烫。没有能够用茭白做代庖也不错

　　2．干木耳泡发时加些干淀粉同泡，能够帮帮洗濯木耳上的脏物质。烹饪前宜用温水泡发，泡发后照旧紧缩正在沿途的局限不宜吃。鲜木耳含有毒素不行食用。黑木耳有活轿抗凝的功用，有出血性疾病的人不宜食用。妊妇不宜多吃

　　3．做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用郫县豆瓣酱，这会使菜的口胃变得很重，有酱香但却闻不到鱼香。

　　川味香锅五种原料经自造香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，主意更充裕，每天起码能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。

　　藕片250克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）120克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。

　　1、藕片入开水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入残存四种原料，浸炸30秒捞出待用（微信摸索体贴民多号：ud7744，看更多菜品配方）。

　　3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自造香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入全盘拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。

　　1、锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香，打渣留油。

　　2、下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五暖锅底料150克，幼火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽200克、龙牌酱油150克，调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻匀后幼火熬15分钟，闭火后加盖，焖15分钟即可。

　　原料：鸭头6个，川椒250克，麻椒100克，黄芽菜、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末10克。

　　调料：豆油250克，自造辣酱250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。

　　2、锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，出席自造辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒平均，倒入净水1斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖幼火压12分钟，放汽开盖，转大火火靠3分钟，收浓油汁

　　4、锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火敏捷翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆正在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。

　　自造辣酱：桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌平均即成。

　　宫保鸡丁宫保鸡丁，不仅是川菜有，鲁菜、贵州菜中也都有收录，原料、做法有分歧。该菜式的开始与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁相闭，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢革新表现，变成了一道新菜式——宫保鸡丁，并散布至今，此道菜也被概括为北京宫廷菜。成菜辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。

　　原料：鸡腿肉、花生米、干辣椒、花椒、料洒、姜、葱、蒜、盐、酱油、醋、糖、豆粉

　　脆去皮；干辣椒去蒂去籽，切成1厘米长的节；姜、蒜去皮切指甲片；葱白切成弹子丁；

　　2、将切好的鸡丁用酱油、豆粉水上浆；将盐、酱油、白糖、醋、料酒、水豆粉调成汁；

　　4、锅内留底油；烧至六成熟时下花椒爆香，下干辣椒炒至棕血色，再下姜、蒜片、葱粒疾速炒至出香味，放鸡丁、调味汁翻炒平均，起锅时放入花生米炒匀即可。

　　3、锅留底油，下干辣椒、花椒炝锅，再下肥肠、鸡块炒香，盐、味精调味后翻匀，撒上熟芝麻即可出锅。

　　牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陈醋几次搓洗整洁，冲净后放入高压锅中，倒入净水浸没原料，出席葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片。

　　1、锅入高汤450克，下入白萝卜片300克大火煮2分钟，待萝卜半透后时捞出垫入干锅底部，高汤留用。

　　2、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂300克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，粉饰香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。

　　1、锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克幼火炸干，捞出残余。

　　2、正在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒250克、干红辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香叶40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克）幼火炸10分钟出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中。

　　3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克幼火熬干出香。

　　4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀川菜，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。

　　家笑牌黑椒汁600克、柱侯酱、海鲜酱各450克、高汤、广东米酒各400克、卫戍尔牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美极美味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10克一同放入锅中，幼火熬造10分钟即成。

　　2、咱们正在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无心酸味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，假使您那里的萝卜带有心酸味，发起如故将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。

　　调料：郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、秘造龙虾粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（约耗100克），熟猪油、菜子油（或大豆油）各100克。

　　1、龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大时用油炸色彩更奇丽），捞出控油。

　　2、锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入残存的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，接连用幼火炒香，终末下入龙虾粉幼火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，出席啤酒和净水（没过表表），大火烧10分钟，改幼火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤全盘渣子。

　　白豆蔻15克，白芷8克，八角、幼茴香、肉豆蔻各9克，香叶、幼毛桃、桂皮、幼砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料搀和后摧残成粉。

　　1、正在北方，龙虾粉配方夸大的是幼茴香和孜然的风韵，这两种香料的风韵要特别。假使南方厨师烹饪，发起消浸幼茴香和孜然的用量。

　　2、正在江浙一带引申，郫县豆瓣酱和青花椒所爆发的麻辣味过高是以要适量消浸，辣度要加多。

　　3、良多人正在烹饪幼龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮造，这种操作是差错的，由于龙虾粉的香味不行完整开释出来。无误的门径是将龙虾粉下入锅内，采用中幼火冉冉煸炒，待其香味发放出来后再放入啤酒烧造。

　　啤酒有加多香味、遮蔽异味的功用，用来烹饪幼龙虾再适合但是。但是，正在烹饪进程中，最好不要加水，一切用啤酒烧造，如许菜肴才略有完备的风韵。

　　4、要思让幼龙虾卖相靓、口胃佳，油脂的用量不行少。凡是，烹饪1千克幼龙虾或许须要油脂150-200克。油脂的选取以搀和油（熟猪油和菜子油1∶1搀和）或单用菜子油为宜。正在炒料进程中，必定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。

　　5、蒜子最好正在幼龙虾出锅前5分钟下入，假使加热功夫过长，反而会爆发一种分表的风韵。假使要出席青、红辣椒，那么也该当正在幼龙虾出锅前5分钟下入。

　　B料（香辣油400克，花雕酒10克，高汤300克，盐5克，味精6克，鸡粉3克）

　　1、排骨剁长8厘米、宽3厘米的块，用活动水冲去血水，入开水中幼火煮约20分钟，捞出放入卤水中，幼火煮40分钟至熟，捞出备用。

　　2、太子蟹洗净，用刀剥去表壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成8块，拍生粉，入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸1分钟，捞出备用

　　3、锅内留底油，烧至七成热时，下入A料，幼火炒出香味，出席排骨、蟹肉翻炒平均，入B料，幼火焖3分钟，撒熟芝麻出锅，装入暖锅内摆好，将蟹壳放正在上面即可。

　　锅内放入色拉油5千克，烧至六七成热时，放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个，幼火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克，幼火煸炒15分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果2个，草果7克，香叶10克，幼茴香15克，甘草4克，丁香3克），幼火炒20分钟，过滤取油即可。

　　辅料：魔芋500克，青、红椒圈共200克，泡姜粒、蒜粒各100克，干青花椒20克，干辣椒节50克，芹菜粒50克。

　　辣妹子酱50克，郫县豆瓣酱50克，自造飘香酱30克，泡椒粒30克，十三香10克，味精8克，鸡精10克，花雕酒50克，味极鲜酱油10克，盐10克。

　　（2）锅下菜籽油300克烧至六成热，放入鹅块，中火煸炒至干香，出席豆瓣酱、泡姜粒、花雕酒、十三香，再出席辣妹子酱炒匀，加高汤500克，倒入高压锅压3分钟，焖2分钟备用，将油撇出。

　　（4）锅中出席压鹅的原油200克，烧至四成热，放入干辣椒节、干青花椒、泡椒粒、蒜粒、自造飘香酱，放入压好的鹅肉，加高汤100克中火烧开改幼火，出席魔芋，幼火接连烧2分钟，放入味精、鸡精、味极鲜酱油调味，起锅倒入盘中

　　（5）锅上火，放入压鹅的原油30克，烧至三成热，放入青红椒圈和芹菜粒略炒，放盐调味，起锅淋正在烧好的鹅上即可。

　　原料：鲜鱼1200克，脆皮糊200克，蔬菜料（姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等）50克，干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许。

　　1、把鲜鱼宰杀治净后，再开大片，留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟

　　2、净锅放油烧至五成热时，把鱼头、尾、鱼片阔别挂脆皮糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油；

　　3、锅里放少许油烧热，下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后，倒入鱼片等并加盐和味精炒匀，起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。

　　主料：去骨生猪脚皮300克，红辣椒圈10克，大蒜杆节100克，姜片少许。

　　1、生猪脚皮切长5厘米、宽0.3厘米的条，用米酒、盐、味精、姜汁酒腌15分钟，待用。

　　3、锅入茶油30克，烧至八成热时入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷，入炒好的红辣椒、木耳丝、大蒜丝、酱油幼火翻匀后疾速出锅，淋上5克生茶油出锅即可。