天府周末•地点志｜舌尖上的川菜：百菜百味味正在民间

　　“红萝卜抿抿甜，看到看到要过年。”“十五过大年，家家吃汤圆。”正在四川川菜，这些民谣人人会唱，过年与美食简直是天然的联念。掐指一算，尚有个把月，又要过年了。那么，除了红萝卜、汤圆、腊肉、腊肠，过年的餐桌上，还能有哪些新名目呢？这一期，翻开《四川民间文明大典》，专家们对四川民间餐饮的精细钩浸，将改正川人对川菜的全新理解。名菜品、地方美食、糕点、特产等，有的耳熟能详，有的闻所未闻。

　　川菜，中国四大菜系之一。《四川民间文明大典》主编侯光先容：“四川地处亚热带，土地肥饶，雨量丰沛，兼有山、林、水、草之利，为烹调供给了雄厚的物质资源。酿造业的成长，稠密的调味名品帮手川菜，调味多变，菜式多样。川菜特征紧要正在味，讲好吃，吃得香，不大考究方法与颜色。”大典里，仅名菜品，专家们就梳理了28种。

　　这28种名菜品，最常的莫过于回锅肉。人人都爱吃，家家城市做，但说得出它前生此生的人畏惧很少。“四川回锅肉，传说由清末成都一位凌姓翰林创造。”侯光说，回锅，即再次烹饪之意，故又称“熬锅肉”。将肥瘦相间的奇怪猪肉，煮熟后切成薄片，用中火将肉片与剁细的郫县豆瓣同化熬炒，使豆瓣特有的色泽和滋味浸入肉中，肉片熬造成一个个的卷窝式样，俗称“灯盏窝”。然后放入作料和配料，翻炒起锅。“其特征是，口胃特殊，鲜香爽口，肥而不腻。”下馆子，只消喊一声“灯盏窝”，店家都懂“顾客点的是回锅肉”。

　　尚有一道菜，东坡鱼。侯光道出它出处：“苏东坡贬谪湖北黄州，他用故土之法烹鱼吃，但滋味不足鱼脍鲜。于是自创一套煮鱼流程，去鱼鳞，除内脏，留鱼鳍和鱼尾，正在鱼体两侧各斜划五刀，放入料汤速煮，味鲜美。后又改成下油锅煎一下，再放入有调料的沸汤中煮到肯定火候，备酱油一碟蘸着吃，鲜美更甚。这种特殊的烹鱼本领，苏东坡取名‘五绺鱼’。诗人黄庭坚有一日到访，苏东坡请他吃了这道菜，黄庭坚大为颂扬，起名‘东坡鱼’，这个叫法撒布了下来。”

　　尚有些川菜，名字生僻，寻常少见。如封鸡法，“将宰杀好的鸡洗净，脚弯处用刀切至筋略断，将脚顺转塞入内。烘热，用甜酱抹遍，温油翻转烹煮，俟皮赤红捞起来。下锅内，用水慢火先煮到汤干鸡熟，再下甜酒、花椒、八角等作料，炖至极烂，加辣椒末、葱粒，用碗盛上来，或者将鸡砍成四大块或幼块皆可。”其它，侯光还提到了糟鱼法，将鱼破开，不下水，用盐腌，腌两天，再以净水摆净，去鳞翅及头尾，于日中晾晒。等鱼半干，然后加酒糟，每放鱼一层，盖糟一层，上加整花椒，逐层用糟及花椒摆放坛内。加糟汁少，微觉干川菜川菜，便取好甜酒酌量倾入，用泥封坛口，四十天后可吃。值得一提的是，这两道菜来头不幼！出自清代首要的饮食专著《醒园录》。该书系清乾隆时刻，宦游浙江的四川罗江人李化楠正在仕进时代，搜罗家厨、主妇的烹调体验，其后，他的儿子李调元将他搜罗的厨艺体验收拾出来，取名《醒园录》。李调元，第二批四川汗青名流，川菜成为八大菜系之一，他功不成没。

　　固然川菜特征紧要正在味，不太考究方法与颜色，但如故有破例，《四川民间文明大典》主编屈幼强就万分引荐“成都第宅菜”，“清末民初，更加是20世纪30年代，成都是达官朱紫、文明绅士会聚之地，其所住的深宅大院，成都人称为‘第宅’。第宅主人对衣食室庐极为考究，对烹饪本领的寻觅更是‘食不厌精脍不厌细’，于是有了第宅菜。”

　　极少第宅主人，创造出很多经典菜肴，密不告人。如香橙虫草鸭，它源于20世纪40年代后期，原四川省教训厅秘书长杨慎修患有肺结核病。其母善处理，按祖传秘方用橙汁、虫草、老公鸭为其烹造“香橙虫草鸭”调治。三个月后，杨慎修康复。富朱紫家器重摄生，名菜苦瓜酿肉也是从食补开拔。修造原料紧要为苦瓜、肉末，作料有姜末、蒜末、盐、生抽、豆粉、花椒粉等川菜。将苦瓜切成差不多一指厚，挖掉中央的籽，再将肉馅填入苦瓜中，上锅中火蒸15分钟即可。同样，荷叶蒸肉，当年的第宅主人也不仅是为了漂后或取荷叶的幽香，他们器重的是它除了好吃表，还对矫健有益。

　　除了矫健，第宅菜还细密有名目。如鲇鱼要用凉粉烧，做法是正在红烧鲇鱼中插手凉粉，微火炖烧，鲇鱼味儿入了凉粉，凉粉光后剔透，顺滑爽口，比鲇鱼更受接待；“醪糟红烧肉”，红烧肉加醪糟烹造，非甜非咸，入口滑腻，清香沁脾；红烧狮子头，源于河南淮阳，光大于成都。

　　蓄志思的是，第宅菜秘密归秘密，但终归离不开浅显子民的聪颖。正在专家们寻访证据的那么多道第宅菜中，有几样相当接地气。如毛血旺。这道菜开始于20世纪40年代的重庆沙坪坝磁器口古镇水船埠。王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎贱价措置。其妻张氏感应怜惜，于是当街摆起卖杂碎汤的幼摊，因为做法万分，生意很好。一次，她正在杂碎汤里放入猪血旺烹煮，滋味更鲜。毛血旺的毛，正在四川方言里是冒、烫的兴趣。云云接地气的一道菜，最终被深宅大院的成都第宅人青睐，足见民间美食的强盛。

　　假使说过年正在家吃吃喝喝是件美事儿，那么亲友知己串串门儿，百家味百家香，更是不亦笑乎。侯光和屈幼强直言，这又是不得不提的四川民间文明的又一个首要文明——走人户。逢年过节，带着礼品衣着新衣，访问亲人、访候诤友，主人家割肉卖酒，热中招待。主人家烹调的，是上面提到的百般厚味好菜，那么，走人户带的礼品是什么呢？天然也少不了美食——地方特产。

　　桌子上端得出台面，手上提的也绝对拿得着手。正在《四川民间文明大典》中，就修造的百般菜肴而言，地方特产就有51种。咸菜、泡菜之类，就有9种：四川咸菜、四川萝卜干、新繁泡菜、青城山泡菜、资中冬尖、威远周萝卜干、南充冬菜、宜宾豆芽、眉山东坡泡菜；两种豆腐乳：成都海会寺豆腐乳、大邑唐场豆腐乳；5种鸭子：成都施鸭子、成都耗子洞张鸭子、成都樟茶鸭、彭州九尺板鸭、笑山甜皮鸭；5种牛肉：自贡火边子牛肉、犍为罗城牛肉、阆中干牛肉、阆中牛肉、达州灯影牛肉……

　　除了这些耳熟能详的，尚有些奇怪顺耳，值得寻味的，若能买到，不失为这个春节走人户最好的伴手礼。

　　屈幼强说到自贡牛佛烘肘，牛年送牛佛烘肘，很应景。这个自贡特产，是清时皇宫贡品，虽然名中含牛，可材质并非牛肉，而是牛佛镇所产猪的四只蹄肘。它正在去毛烧烙，刮洗清洁之后，配以豆油、冰糖、香油、井盐，放入烘缸中扣盖烘烤即成。此菜拥有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、肥而不腻的特殊风韵。

　　除了大鱼大肉的土特产，走人户又如何少得了利便即食的糕点？日前，老成都人回想最深处的耀华糖果糕点铺从新开店，满满的一波记忆杀。而《四川民间文明大典》中，更是将全川的糕点回想重拾了一遍。30种糕点，有甜有咸，软软糯糯的，酥脆爽口的川菜，无所不包。叮叮糖、蛋烘糕、叶儿粑、花生糖、桃酥这些都常见，但芝麻萝卜饼、熨斗糕、鸭儿粑这些名字，是不是有些目生呢？芝麻萝卜饼是四川民间的一种面饼，油炸或烘烤的酥皮点心。因其正在馅里插手萝卜丝、火腿、猪肉丁及芝麻等食料而别具特征。熨斗糕有两种：蓬溪的，用米、面、蛋、糖浆，用铁烙碗烙熟食用；会理的，烙造器皿是幼铜罐，将发酵的米浆插手鸡蛋调匀，倒入幼铜罐内放到炭火炉上翻动烤造而成。鸭儿粑是宜宾高县特产，以其鲜嫩如雏鸭而得名。其做法是选用高县云山糯米磨粉做皮，以肉馅为心蒸造而成，清香爽口，拥有不粘叶、不粘筷、不粘牙的“三不粘”特征。

　　四川民间年夜年饭，又称团年饭。其菜品丰厚，凡是人家备有拌鸡（以公鸡肉做成）、回锅肉、腊肉、腊肠、猪头肉、炖腊猪蹄、甜烧白、咸烧白、笋子烧肉、韭黄肉丝、腊肉汤煮红白萝卜、豆瓣鱼等。吃聚合饭时，先要祭祖。祭品紧倘使煮过的雄鸡和刀头肉（猪臀肉），祭奠由家中最父老先向先人膜拜，后依辈分逐向来先人膜拜，祈求先人保佑全家安定、农业旺盛。祭毕，全家上桌用饭。

　　“打牙祭”又称为“吃牙祭肉”。即旧时东主、雇主按期供伴计、雇工吃有荤菜的饭，凡是正在阴历每月初二、十六两日，并慢慢成为行业原则。清代已风靡。如《儒林表史》十八回：“通俗逐日即是幼菜饭，初二、十六随着店里吃牙祭肉：茶水、灯油都是店里提供。”《犍为县志·风尚》纪录：“工贸易家月以初二、十六两日肉食二次，名为打牙祭，忆成为各家广博之风俗。”民国27年《泸县志·风尚》纪录：“肉食则不常御（遇）。寻凡人家半月或十日食豚肉一次，谓之打牙祭。”

　　饭铺叫餐习俗。盛行于四川各地。旧时，鸣堂分为空店鸣堂和待席鸣堂两种。空店鸣堂，是没有顾客时，幺师站正在店门前，对街上来往过客吆喝答理，先容店内步骤本事和菜品等。待席鸣堂，动作一个流程，从顾客进店着手，缠绕吃喝而展开的一系列辅餐鸣堂。如：鸣堂幺师从顾客一稔、举动、相貌等，判决饮食酷爱，先容酒席种类。点菜鸣堂，幺师将客人确定的菜单实质，大声唱念给厨房里的锅师。应允鸣堂，锅师听到幺师点菜鸣堂后，用同样的声腔赐与回应，以示清晰客人点菜实质。唱唤鸣堂，锅师修造佳肴品后，大声唱唤幺师前来端菜。结算鸣堂，门客吃喝完毕后，幺师将饭菜种类数目及金额等环境大声唱念出来，以担当锅师和堂柜的复核监视。送客鸣堂，幺师大声唱念某席客人离店，对客人说：“此次光顾不周，下次再来。”

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