八戒体育官方网站川菜大全： 100 路川菜菜谱

　　八戒体育调料：花椒8克,辣椒(红,尖,干)30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜（白皮）5克,白砂糖2克

　　调料：花生米,白糖醋酱油味精,肉汤,湿淀粉,花椒姜,蒜,葱末,盐酱油,料酒。

　　宫保鸡丁，四川守旧名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒造而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创建而得名。特性是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸滋味。

　　丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，考究烹饪，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人工家厨，宴客时常有炒鸡丁一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相连接，并加以厘正，以此请客，倍受接待。后烹造手段流映现去，为餐馆采取规划。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被生定名为宫保鸡丁。现已风行天下。各地的种类略有区别，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。

　　取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字斑纹，再切成2厘米见方的幼块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放正在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，八戒体育官方网站先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段缓慢炒成棕赤色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再出席姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸出席花生米，颠翻炒匀即成。

　　调料：酱油150克,盐125克,白砂糖200克,白酒25克,姜25克,大葱500克,辣椒酱100克,五香粉8克

　　1.原料条件：选用新颖前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成500克足下的幼块，放入冷水中浸泡1幼时足下，浸出肌肉中的余血，洗净，沥干待用。

　　2.初煮：将洗净沥干的肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮10幼时，水温应仍旧正在90℃以上，常常用铁铲上下翻动肉块，随时断根上浮之油沫，抽样取出肉块，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已造成灰白色，吐露已达七成熟，即为初煮完毕。

　　3.切块：初煮后的肉块，从锅内取出置于竹筐中冷却，然后切成3.5厘米*2.5厘米*0.5厘米的薄片，条件片形齐整，厚薄平均。

　　4.复煮：将白糖、姜粉、酱油、五香粉等调料用第一次初煮时的肉汤调匀入锅，再把切成肉片的半造品放入锅内无间烧煮，复煮后期要勤翻勤炒，以防糊锅底，结尾放入味精拌匀，至肉质酥软出锅，正在烘筛上摊开、冷却。

　　5.烘烤：将晾干后的肉片送入烘房烘烤。烘烤时，最适温度应仍旧正在55至60℃，并需常常翻动肉片或上下调动烘筛位子，经6至8幼时，待肉片干柔后，取出晾透，即为造品。如正在烘烤前，肉片中出席咖喱粉举办拌和，经烘烤后即为咖喱牛肉干。出席其他香料、五香粉、辣椒粉等，则成其他风韵的牛肉干。

　　1、将糯米淘洗整洁后用水浸泡两个幼时待用，腊肉切成丁，土豆、青红柿子椒差别切成丝；

　　2、坐锅焚烧倒入油，待油热后先放入腊肉煸炒，再放入豌豆、糯米、花椒、盐几次煸炒，5分钟后倒入电饭锅中，加适量热水蒸熟即可；

　　3、坐锅焚烧倒入少许油，油热后下姜丝炝锅，再放入青红柿子椒、土豆丝煸炒，加盐、鸡精、胡椒粉调味煸炒至熟出锅即可，二者可搭配食用。

　　主料：黄秧白菜心500克。 清汤1000克,精盐3克,胡椒粉2克,味精1克,料酒10克

　　1、黄秧白选菜心，抽去筋，洗净，入开水锅中焯至刚断生，捞出立刻入冷开水中漂凉。

　　2、然后取出修齐整，理好放入汤碗中，加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤，上笼用旺火蒸烫约2分钟，取出，滗去汤，再用沸清汤过一次，结尾将烧沸的特造清汤，撇去浮沫，灌入汤碗即成。

　　主料：笋鸡200克,青笋100克。泡辣椒25克。调料大油60克,酱油,料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱姜,蒜共50克,汤少许。

　　1、将鸡肉切1厘米见方的丁，装碗内加酱油、盐、味精少许，再放入蛋清，水淀粉少许抓匀浆好；

　　2、将干红辣椒切成0.7厘米见方的幼块。正在碗里放盐、酱油、淀粉、白糖对成混汁待用。坐勺加油，烧至六成熟时，将浆好的鸡丁放入勺内滑透，倒正在漏勺里，控净油，放入葱、姜、辣椒片炝锅，放入鸡丁，倒入兑好的汁水翻勺，淋明油，出勺装盘即可。

　　2.用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁；

　　3.勺内放油，等油七成热，鸡下油炸透捞出，去大骨撕成条，码放盘里。坐勺倒上汁炒熟淋香油，浇正在鸡肉上即成。

　　相传正在30年代，成都郭朝华佳偶沿街设摊出售肺片为业，因创造紧密，风韵特有而为民多所喜食，“佳偶肺片”是以得名。今后起色为设店规划，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代庖最初的肺，质地更为普及，已成为四川的有名菜肴之一。佳偶肺片的特性是口胃麻辣浓香。

　　将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两幼时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇正在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

　　主料：鸭胸肉,猪心猪肚火腿肠,香菇,海白菜黄芽菜,大葱,泡辣椒,干辣椒牛油香油花椒味精,鸡料

　　8)加泡辣椒，干辣椒会炒至香，出席少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅；

　　1. 卷心菜叶差别洗净，用干布将水全部吸干，再撕成幼片；萝卜洗净，去皮，切成薄片；辣椒洗净，去蒂，切段；姜洗净，去皮，切片。

　　2. 将卷心菜、白萝卜、八戒体育官方网站醋、姜、辣椒、糖、盐放入整洁、没有油腻的瓦罐中，盖好盖子，浸泡2天2夜，即可食用。

　　主料：土乌仔鸡两斤,花椒油一大匙,白糖一大匙,芝麻酱一大匙,麻油（香油）一大匙,姜,蒜泥共三大匙,大葱三根,幼葱半一两,料酒一大匙,熟白芝麻两大匙,油酥辣椒两大匙（依个生齿味适量加减）,醋一大匙,味精,盐适量。

　　1、将鸡正在开水中过一遍，川菜捞升引净水冲整洁。锅中加水烧到约70摄氏度时放入鸡、幼葱节、姜片、花椒、料酒、盐，煮至断生时捞起放入冷水中浸泡待冷后捞起，砍成条状。

　　2、将酱油、蒜汁、芝麻酱、油酥辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、麻油、熟白芝麻、花生仁、大葱段放入幼盆中对成汁。

　　主料：坐臀猪肉（２００克）,芥菜（６５克）,白糖（４克）,酱油（４克）,甜面酱（１０克）,黄酒（６.５克）,葱姜（６.５克）,蒜苗（少许）

　　一、将肉放入开水煮七成熟捞出，切滋长２寸足下，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。

　　二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、结尾加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。棒棒鸡的做法详尽先容

　　棒棒鸡，一名“笑山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于笑山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。正在中国烹调史上，曾有效木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的主意是使肉紧实。而棒棒鸡创造时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时品味省力。

　　棒棒鸡甘旨的烹造确别有技艺。起首妙正在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水饱满渗入，以文火缓缓煮沸；二是以特造的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以繁多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝特别鲜美香嫩，有浓重的香甜、麻辣味。

　　主料：豆腐30克,熟鸡肉（或火腿）,冬菇,熟瘦猪肉丝,水发海参,水发鱿鱼各15克,鸡蛋1个,淀粉25克,葱花3克,酱油10克,猪油30克,味精,胡椒粉各1克,香醋6克,精盐5克,鸡汤750克。

　　1、将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼差别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改幼火加打散的鸡蛋；

　　2、将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。正在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。

　　创造流程：先将洗净后的娃娃菜对改成四块加白糖、盐、白醋腌造待用，另将泰国鸡酱、碎蒜、吃味调造成汁利用，另将白菜坯横改刀装盘淋汁撒葱丝即成。

　　(2)猪肉剁成泥,冬菇,虾切碎,加鸡蛋,面粉,湿淀粉精盐调成馅,塞入苦瓜段,用湿淀粉封两头.

　　(3)放入油锅炸至皮相呈淡黄色捞出,竖放正在碗里,撒上蒜瓣,加酱油上笼蒸熟.

　　(4)将蒸苦瓜的原汁倒入油锅烧开,加味精,湿淀粉勾芡,苦瓜翻扣盘中浇汁即可.

　　防备冲洗整洁鱼的腹腔，现正在的水体都有差异水平的污染，以是鱼的腹腔中都有黑膜！

　　正在鱼的两侧平均抹上极少盐，以至腹腔内也可能弄一点，稍微做点前期的入味！我不太爱好极少沾面粉的做法，感触那样反对了鱼皮的口感

　　等葱蒜发黄的光阴就可能把配料捞出待用，红辣椒异常防备不行炸黑了，那就不体面了

　　然后就可能放一幼碗水（家庭没有高汤）最先煮——饭铺里火大油多，人家以至全用油烹熟，家庭就用本人的做法咯！水开后出席最要紧的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的措施！

　　放入先前的配料一块烧，汤中放入少许盐，要探究量哦，由于酱油也是咸的，后面还要加酱，囊括鱼自身以及入过味了！不休的把汁浇正在鱼上，保障平均受热！

　　锅里尚有极少汤呢！精炼所正在啊！出席少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，缓慢搅拌平均，有一点稠密的光阴就起锅

　　调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大葱10克,大蒜（白皮）10克

　　1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗整洁，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片；

　　5. 倒绝伦余的油，出席姜片和蒜片略炒，再出席青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。

　　2. 炒肉片时要旺炎热锅，加少许精盐才具使肉片炒至吐油、边缘微卷，呈灯盏窝状。

　　此菜富含卵白质、脂肪、钙、磷、铁、碳水化合物及多种维生素等养分物质。拥有滋养肾阴、健脾开胃、促进食欲的服从。

　　辅料：植物油100克,豆瓣酱50克,辣椒粉,酱油各8克,料酒20克,四川豆饱20克,味精8克,湿淀粉20克,汤15克,花椒粉1克,葱,姜各10克

　　(1)牛肉剁碎。豆饱剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。

　　(2) 炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆饱下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用幼火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盘即成。

　　1、把排骨肉切成薄片用麻油、黑芝麻、白芝麻调好腌少顷，红椒和大蒜斜切成片。

　　3、给红椒撒极少盐，把红椒搁正在锅一边，空出油，倒入腌好的肉片，迅疾煸炒（这个历程需重点本事，不是吹的！）。

　　提示：云云炒肉片，可能仍旧肉片嫩，红椒的辣味能饱满渗透肉片。我感触比先放肉片装盘再炒辣椒，结尾倒入肉片混炒的更入味。当然，大家有大家的长招，弗成原委。

　　4：把鱼头倒下去，加盐，酱油，料酒，干辣椒，水，胡椒粉，生姜，大蒜一块煮，焖煮20多分钟，必定要煮透.

　　1、炒锅上火，放少许底油，用葱花炝锅，放玉米粒迅疾翻炒，烹料酒，放冬笋粒和冬菇粒，八戒体育官方网站翻炒平均后打少高汤，放盐、胡椒粉、鸡精。

　　调料：干姜 1大块（约30g）,干红辣椒 8只 ,花椒 1幼把（约30粒）, 香醋 2汤匙 ,生抽 2茶匙 ,白砂糖 1汤匙（15g） ,鸡精 1茶匙（5g）, 盐 1茶匙（5g）, 油 1汤匙（15ml）

　　1、干姜刮皮切成丝，知道菜表侧的老叶剥去不消。将菜叶正片入开水锅。烫煮1－2分钟至8成熟。取出沥干水分。正在切成2cm宽，5cm长的条状。

　　2、将香醋，生抽，盐，白砂糖，鸡精放入幼碗饱满同化搅拌成调味汁。与白菜条正在稍大的容器中拌匀，包裹了调味汁的白菜条摆入盘中，皮相摆上姜丝。

　　2、 先把肥五花肉片下锅煸出油，瘦肉片抓盐、酱油，再下锅炒熟，放蒜苗段和红椒丝、加盐、酱油一块炒熟后，起锅淋上少许麻油即可。

　　4：将炒锅洗净烧干水分，放入植物油，放入大蒜、姜丝、炒香，再放入鸡肾，炒到有香味时放几滴白酒，去腥味的，放入生醋，之后放入极少孜然，（也可不放，看个生齿味),之后将切好的酸辣椒放入锅里一块翻炒，放盐，香菜或者葱粒，起锅咯！这道菜异常下饭！咱们家是百吃不厌！

　　1、虾去头，去掉背部泥线、干红椒、青椒、泡椒切好，大蒜切片，生姜切片，大葱斜切；

　　3、热锅，油热后，倒入干红椒、青椒、泡椒、葱、蒜、姜、花椒，炒出滋味后倒入虾，然后放入盐、酱油、味精，待虾色彩变红即可出锅。

　　调料：豆瓣酱30克,泡辣椒10克,葱姜蒜共50克,糖,醋,绍酒,酱油鸡粉,淀粉适量。

　　1、洗净切丝，加料酒、鸡粉、淀粉拌匀；冬笋切丝，用水焯熟；豆瓣酱、泡辣椒剁细。

　　4、锅中留少许油烧热，加入泡辣椒、豆瓣酱，炒出赤色；放入葱姜蒜炒出香味；将鸡丝、冬笋丝放入锅中炒匀上色；倒入调味汁翻炒，把汁炒熟并将原料包裹平均后出锅即成。

　　提示：操作中，鸡丝要切匀，事先要勾兑好调味汁，按投料先后，举动要疾；鸡丝过油时，油温要低，待鸡丝分裂、发白时立刻捞出。

　　3. 加水将将漫过肉块，加酱油少许、盐、二汤匙陈醋（放醋之后肉不腻，并且酥软），大料四、五枚。

　　5. 加姜、料酒、虾米和冬菇一块炖2～3幼时，出席葱、胡椒粉、盐调味，鸡肉酥烂后盛入汤碗内即成

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